L’essayer, c’est l’adopter

La cuisine chinoise est accueillie en Égypte par Khaled Mahran

M. Yan Ruixiang

Pékin (capitale de la Chine appelée maintenant Beijing) est un nom réputé en Égypte, même pour ceux qui ne connaissent pas la Chine. On le trouve dans le district branché de Mohandeseen à Gizeh,connu pour ses pyramides, ainsi que dans le district de Zamalek, dans la banlieue cairote, fréquenté par les expatriés, mais aussi à Heliopolis et dans sept autres endroits différents.

Pékin, c’est une chaîne de restaurants fondée en 1962 par Yan Khu Yeh, un voyageur originaire de la province orientale chinoise du Shandong. M.Yan est arrivé au Caire au début des années 1960. Il a ouvert son premier établissement dans le centre du Caire, sans doute le premier restaurant chinois d’Égypte. M. Yan a néanmoins été confronté à de nombreux obstacles. « Dans un pays comme l’Égypte, ce n’est guère facile de persuader les gens d’essayer les cuisines internationales », explique Yan Ruixiang, son fi Is. Par aiIIeurs, iI y avait des tracasseries administratives et comptables qui ont failli faire échouer I’affaire. Le fi Is est intervenu pour remettre Ie restaurant sur pied.

S’adapter pour survivre

Yan Ruixiang avait des doutes. Il avait étudié la médecine avant de se tourner vers le cinéma et réaIiser son premier fi Im en arabe, Waad Wa Maktoub.Il a cependant pris la décision d’aider son père.« C’était totalement impensable qu’une entreprise famiIiaIe se casse Ia fi gure, dit-iI. J’ai donc changé de plan de carrière pour sauver le restaurant et j’ai voulu réaliser un rêve, celui de créer une chaîne de restaurants. La cuisine chinoise est devenue ma destinée. Les Égyptiens me considèrent comme l’ambassadeur de la cuisine chinoise et quiconque veut se lancer dans la cuisine chinoise vient me consulter au préalable. »

S’il a réussi là où son père avait échoué, c’est parce qu’il s’est adapté aux palais égyptiens. « Nous avons changé les sauces et d’autres ingrédients, remarquet-il pour expliquer son succès. Prenez le vinaigre. Les Égyptiens n’aiment pas le vinaigre noir, nous utilisons donc du vinaigre de pomme. Le tofu est un autre exemple. Ici, ils l’aiment frit avec des légumes, pas en sauce comme en Chine. »

En bâtissant son empire dans la restauration, il a commencé à faire venir des chefs chinois et à former des chefs égyptiens. Quand CHINAFRIQUE s’est rendu dans un des restaurants au Caire, Ies cIients aff i chaient leur satisfaction. Marlet Pablo, qui enseigne l’anglais à la Ville du 6 Octobre non loin du Caire, a déclaré qu’elle trouvait que la cuisine chinoise s’était toujours adaptée aux palais locaux, peu importe le pays. « J’aime cette cuisine partout où je vais, dit-elle. Quels que soient les changements, l’esprit reste le même et les plats sont toujours délicieux. »

De son côté, Jon Albert, pharmacien américain qui vit à Alexandrie, dans le nord du pays, engloutit avec plaisir son chop suey. « La première fois que j’ai essayé la cuisine chinoise, c’était aux États-Unis il y plus de 10 ans, note-t-il. J’ai tellement aimé que j’ai commencé à en consommer régulièrement. J’en mange maintenant au moins une fois par mois. »

M. Albert était accompagné d’un ami égyptien Mohammed Hosam, un ingénieur de 27 ans. « Lacuisine chinoise est spécif i que, et surtout, saine. Mon plat préféré, c’est le poulet à la sauce aigre-douce. »Aya Omar est un étudiant égyptien de 21 ans àl’Université allemande du Caire. Il adore le poulet Gong Bao, un plat à la fois épicé et doux de la province duSichuan, qui combine le poulet en dés, les cacahuètes et les piments. « J’en commande tous les jeudispour oublier la pression du travail, car le weekend commence le vendredi. J’ai envie de me rendre en Chine pour apprendre la cuisine chinoise. »

Sherin Tarek, 20 ans, étudiante en économie del’Université américaine du Caire, aime aussi la cuisine chinoise. Elle s’intéresse aussi beaucoup à la Chine.« La Chine se développe rapidement, notamment dans l’éducation et l’industrie. »

Deux marchés pour la cuisine chinoise

En Égypte, on trouve deux types de cuisine chinoise :celle des restaurants huppés et des grands hôtels,et celle des fast-foods et des centres commerciaux populaires, où elle est bon marché. Des chaînes comme Panda House et Canton sont très courues et concurrencent les McDonald’s et autres KFC dans les galeries marchandes.

Panda House vient de Chine, mais cette chaîne s’est aussi développée aux États-Unis et en Égypte.Canton appartient à une entreprise d’Arabie saoudite.Ces chaînes sont populaires et on les trouve dans de nombreux centres commerciaux, mais les chefs ne sont pas Chinois.

Dans la cuisine d'un Pékin.

Pour M. Yan, la cuisine chinoise est unique, avec une longue histoire. « Elle est différente, du nord au sud,de l’est à l’ouest. Nous faisons attention à la couleur,la saveur et la texture. Tous les plats doivent être frais,légers et sains, note-t-il. La cuisine chinoise est unique car elle peut conserver tous les principaux nutriments durant la cuisson, ce qui répond à la demande mondiale pour des habitudes alimentaires saines et un contact proche avec la nature. » Il précise que les Chinois ont élaboré une philosophie de la cuisine, la reliant aux saisons. « Tout doit être en harmonie. Il y a cinq saveurs, le salé, le sucré, l’épicé, l’amer et l’aigre,avec cinq éléments, la terre, le feu, l’eau, le métal et le bois, et cinq couleurs, le noir, le blanc, le bleu, le rouge et le jaune. »

Mahmoud Ked, 50 ans, est un chef cuisinier au Pékin de Sheikh Zayed. « Je travaille ici depuis plus de 25 ans. La majorité des cIients sont âgés entre 20 et 40 ans, et l’on trouve plus de femmes que d’hommes.Près de 80 % des clients sont Égyptiens, les autres des expatriés et des touristes. » Il estime que la cuisine chinoise convient à tous les palais. « Il y a du grillé,du frit et du bouilli. Certains aiment les plats fumés et d’autres les plats à la vapeur. Les plats peuvent être frais ou chauds avec un grand choix de sauces. » Tous les six mois, un chef vient de Chine pour une remise à niveau de ses collègues égyptiens. Parfois, ces derniers vont en Chine. Par ailleurs, un concours est organisé deux fois par an. Le plat qui remporte le concours est inclus dans un menu spécial et s’il est plébiscité par les clients, il fait son entrée dans la carte principale. Les dix restaurants ont pIus de 500 empIoyés, Ia pIupart y travaiIIant depuis pIus de 25 ans.

M. Yan fait partie de nombreuses associations culturelles et touristiques travaillant au renforcement des relations sino-égyptiennes. Il pense parfois retourner en Chine. « J’aime toujours autant l’Afrique,dit-il avec mélancolie. Par ailleurs, la Chine se rapproche davantage de l’Afrique avec les Nouvelles Routes de la soie. La Chine peut faire beaucoup avec l’Égypte, c’est donc bien de rester ici. »

Il ne souhaite qu’une chose : que la cuisine chinoise serve un jour de pont entre l’Égypte et la Chine et que ses restaurants puissent avoir un rôle à jouer. CA