谁在影响口味

赵珩

口味实际上是人们通过味觉器官感受的第一个感觉，也就是口感，包括软硬、冷热都在其中。味道是人们通过口感对味道的总结和描述，比如酸甜苦辣咸，都是对口感的一种总结。

中国人多味杂，但口味的形成也有规律性。比如流域文化的影响。中国汉族大部分地区受三大河流的影响，不同地域形成了各自的饮食文化特点。

第一是黄河流域。黄河流域文化发源最早，可以分为三段：第一段是中上游，即陕甘宁这一带；第二段是中游文化，其实就是山西、河南这一带，也包括了河北；下游即是齐鲁文化。

第二是长江流域文化。长江流域文化也可以分为三段：一个是长江的中上游文化，即四川、重庆的巴蜀文化；中段是湘鄂文化；最重要的是长江的下游，实际上是江浙文化，也包括了安徽地区。

第三是珠江流域及东南沿海饮食文化，其实就是闽粤文化。

各个流域口味的形成有诸多因素，但主要的就是几点。

首先最重要的因素，是经济因素和物产因素。物产的富庶和經济繁荣是对饮食文化影响最大的先决条件。民国以前的山西经济不发达，山西人没吃过鱼，过年就用木头刻条鱼，浇上汁，做个鱼的菜肴，表示年年有余，但吃饭的时候没人动它，吃完饭了再把汁洗掉，以后还可以接着用。

其次是城市经济状况的因素，也就是城市经济的繁荣与否深刻影响着饮食文化，而饮食文化的发展也离不开城市经济的繁荣。张择端的《清明上河图》就只画了汴梁的一小段，就非常繁华了，这样繁华的城市经济，促成了北京汴梁的饮食文化繁荣。

第三是地理特征造成的口味偏好。譬如山陕的人喜欢吃醋，因为那儿的土地多盐碱，用酸可以中和强烈的碱性；而巴蜀潮湿，辛辣可以燥湿，于是人们就喜欢食辛辣。

第四是重大的政治变动和人口大迁徙。东晋以前，江南不算很发达，八王之乱后，政治、经济中心向南移，整个关中的世族都向南迁徙，这些世族给江南带来了文化发展，也促进了当地饮食文化的繁盛。

北京不属于某一流域的文化，但是北京拥有特殊的政治地理位置，这又使它拥有了多种口味的形成，一个王朝的更替，就给它带来大量人口迁移。

元代时，就有很多奶制品融入了北京人的生活。贵族为了吃新鲜的奶制品，专门开辟了一条从元大都到元上都的通道，以运输奶制品。

与此相同的是卤煮火烧。卤煮最初叫“南府苏造肉”。南府是清宫里主管唱戏演出的机构，当时在故宫的东侧夹道里，那个地方没火，很冷，他们就想吃一种既能果腹，又能暖和身体的东西，所以就用所谓的下水（猪的内脏）、炸豆腐之类的就着火烧一起煮，这就是最早的南府苏造肉。

北京现在的口味，又多了一层影响因素——最大的人口流动。他们带来了不同的生活习惯和口味，也带来了一种时尚的消费理念。

信息社会的特点是传播快，这使得好多世界各地的饮食风靡一时，然后就昙花一现。没有任何一种饮食和口味能一直引领潮流，这就是网络时代对口味的影响。

（摘自《中华遗产》）endprint