可食性膜降低苕丝糖含油量的研究*

高 毅 宋珊珊 蒋 纬 胡颖 陈开华 刘曼丽 余 兰***

1（遵义医药高等专科学校，贵州遵义563000）2（遵义医学院，贵州遵义563000）

3（贵州省习水县金桥食品有限公司，贵州遵义564618）

苕丝糖是以贵州省遵义市习水县土城镇种植的红薯和糯米为原材料，经蒸、搓、揉、定型、制丝、油炸等工序，辅以芝麻、花生精制而成的一道酥脆爽口、香甜不腻的红色革命老区特色食品，深受当地人民和旅游观光者的喜爱。作为一种油炸食品，油炸赋予苕丝糖特殊的香味、色泽，但随着人们健康意识的提高，越来越多的消费者意识到过多食用油脂含量高的食品会增加患慢性疾病的风险，危害身体健康。这一现象引起生产厂家的高度重视，所以如何降低苕丝糖的含油量，保证苕丝糖的销量，是本次研究的重点。

现用于降低油炸食品中含油量的方法主要有：真空离心、热蒸汽脱油、减少油炸时间和添加可食性膜。相比而言，添加可食性膜是一种简单易行的方法，目前用于降低油炸食品含油量的可食性膜主要有：阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）等。本试验主要研究3种可食性膜海藻酸钠、果胶、CMC-Na对苕丝糖含油量的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

红薯、糯米粉，贵州省遵义市习水县土城镇当地所产。

鲁花花生油，遵义市新浦新区新百货超市。

石油醚（沸程：60℃～90℃），津市富宇精细化工有限公司；羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、果胶，均为食品级，河南金城生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

SZF-60A脂肪测定仪，浙江托普仪器有限公司；TQ-200粉碎机，上海市天棋盛世科技有限公司；101-2AB电热鼓风干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公司；万分之一电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

a）红薯→洗净→去皮→切块→蒸熟→红薯泥

b）红薯泥+糯米粉→混匀→蒸熟→搅匀→定型→冷却→切片→切丝→自然阴干→油炸→拌料→压制→整形→切片→包装

1.3.2 可食性膜的配制方法

准确称取可食性膜于蒸馏水中，在控温磁力搅拌器中加热（50℃）搅拌至完全溶解，然后自然冷却到室温。

1.3.3 油炸

将制作好的苕丝放入180℃的花生油中炸90 s，保证每组油炸条件的一致性。

1.3.4 指标检测

含油量：参照GB5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中方法测定。

含油量/%=（油脂质量/样品质量）×100；

抑油量/%=[1-(添加可食用性膜苕丝糖的含油量/对照组苕丝糖的含油量)]×100。

1.3.5 统计分析

采用IBMSPSS Statistics 19.0（LSD）软件进行数据统计分析，Microsoft Office Excel 2007作图。

2 结果与分析

2.1 不同种类可食性膜对苕丝糖含油量的影响

在糯米粉中加入相同质量的可食用性膜，按工艺流程制出苕丝，油炸，测其含油量。不同种类可食性膜对苕丝糖含油量的影响结果如图1所示，海藻酸钠和CMC-Na对苕丝糖的抑油量见图2。

图1 可食用性膜对苕丝糖含油量的影响

图2 可食用性膜对苕丝糖的抑油量

由图1、图2可知，与对照组相比，添加海藻酸钠虽然抑制了3.1%的油量，但并没有显著降低苕丝糖的含油量（P＜0.05）；加入果胶显著增加了苕丝糖的含油量（P＜0.05）；CMC-Na的加入显著降低苕丝糖的含油量（P＜0.05），抑制了14.2%的油量。因此选定CMC-Na为本次研究使用的可食用性膜。

2.2 可食用膜添加方式对苕丝糖含油量的影响

方法1：在糯米粉中加入一定质量的CMC-Na粉末，与糯米粉、红苕混合均匀，按工艺流程制出苕丝，油炸，测其油含量。

方法2：配制与方法1相同质量的CMC-Na溶液，与糯米粉、红苕混合均匀，按工艺流程制出苕丝，油炸，测其油含量。不同可食用性膜的添加方式对苕丝糖含油量的影响结果见图3。

图3 CMC-Na添加方式对苕丝糖含油量的影响

由图3可知，CMC-Na的2种添加方式都能显著降低苕丝糖的含油量（P＜0.05），但是CMC-Na粉末与糯米粉混合对苕丝糖的抑油效果更好，同时在试验过程中发现，在CMC-Na溶液中浸泡过的苕丝，油炸后感官性状不好，不好定型，所以选择CMC-Na粉末直接加入糯米粉制作苕丝糖。

2.3 CMC-Na添加量对苕丝糖含油量的影响

在糯米粉中加入不同质量的CMC-Na，探讨不同CMC-Na添加量对苕丝糖含油量和抑油量的影响，结果分别见图4、图5。

图4 CMC-Na添加量对苕丝糖含油量的影响

图5 CMC-Na添加量对苕丝糖抑油量的影响

由图4、图5可知，当CMC-Na添加量＜1.0%时，苕丝糖含油量没有显著性变化（P＞0.05）,可能是因为CMC-Na的含量太少，无法形成被膜的原因；当CMC-Na添加量在1.0%～4.0%范围内，增加CMC-Na用量，苕丝糖含油量显著性降低（P＜0.05），CMC-Na被膜的形成能有效阻止油脂进入苕丝空隙，减少苕丝糖含油量；当CMC-Na质量分数＞3.0%时，苕丝糖含油量没有显著性降低（P＞0.05），同时由于可食性膜的过量加入使油炸苕丝表面出现起泡现象，影响苕丝糖的感官价值。结果表明，CMC-Na添加量为3.0%抑油效果最好，可以抑制43.1%的油量。

3 结论

海藻酸钠可通过改变食品的组织结构降低食品的含油量，本试验所用海藻酸钠对苕丝糖含油量没有显著影响，说明海藻酸钠对苕丝糖的结构没有显著性的影响；果胶可通过在食品表面形成保护膜，阻止油脂进入食品内部，减少食品油脂含量，本试验所用果胶显著提高了苕丝糖含油量，说明果胶与苕丝糖的成膜性不好，不能阻止油脂进入苕丝糖内部；CMC-Na可通过减少油炸介质的表面张力，减少食品油脂含量，本次试验所用CMC-Na能显著性降低苕丝糖的含油量，说明CMC-Na能显著性的降低苕丝糖与油脂之间的表面张力。试验结果表明CMC-Na添加量为3.0%对此表面张力影响最大，抑油效果最好，可以抑制43.1%的油量。

CMC-Na添加方式试验结果表明，在糯米粉中直接加入CMC-Na粉末时的抑油效果较好，可简化工艺流程，便于操作，提高生产效率，增加经济利润。

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