萝卜赛梨不防多食

沈嘉禄

桂花放，雁南飞，萝卜迎来了它的黄金岁月。

水分足，脆性大，不涩、不苦、不干、不渣，做菜有回甘，凉拌最爽口，等到入冬以后就可以生吃了。

“萝卜赛梨……辣来换”，这是皇城根下小巷深处的叫卖声，也是张恨水笔下北京人对萝卜的赞美。上海人对萝卜也是很有感情的，萝卜咸肉汤、萝卜排骨汤、萝卜海带汤、萝卜鲫鱼汤、萝卜烧肉、萝卜炒大蒜……若厨师手段足够高明的话，红烧萝卜也吃得出丰腴的肉味。上海人红烧带鱼时也爱切一只萝卜君佐臣使，萝卜夺味，吸足了鱼汁的萝卜丝最堪回味。萝卜烧肉、咸肉萝卜汤也是一样道理。海蜇皮拌萝卜丝，葱油熬香，兜头一浇，是极可口的下酒小菜，过泡饭、过粥也一流。

小时候，街上还有推车卖青萝卜一景。客人从萝卜堆里挑中一枚，交给卖萝卜的大叔称重，然后削皮，再从顶部劈下两刀，剖成四瓣，在断与不断之间露出微红的心。客人可捧着边走边吃，如果不太辣的话，微甜而生脆，在冬天里也是可与水果媲美的。这种青萝卜在北方又称“心里美”。

吃生萝卜可清火，降秋燥。口角生疮的人吃一个萝卜就好了。如果饮食停滞、脘腹胀痛、大便秘结、积滞泻痢，不要慌，老中医开出单方：萝卜籽五钱炒熟捣碎，用水调和后服下，有“冲墙破壁”之

功效，连服三天保好。如果小孩子咳嗽了，也可以请生萝卜帮忙：用圆滚滚的白萝卜一个，洗净后在上部1/3 处横切一刀剖开，将下部掏空，壁厚1 厘米左右，放入冰糖后再盖上顶部，用牙签固定，用保鲜膜密封后放入冰箱;五六天后取出，打开萝卜盖后你会发现，里面的冰糖已化成浓汁，服用这个甜津津的浓汁，可润肺止咳。上笼屉蒸一小时后食用，也有显著疗效。

王祯在《农书》中说，“北方萝卜一种而四名，春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥。”现在一年四季都叫萝卜了。有些书画家写成“莱菔”，颇有些古意。李时珍认为萝卜“大抵生沙壤者脆而甘，生瘠地者坚而辣。根叶皆可生可熟可菹可酱可豉可醋可糖可腊可饭，乃蔬中之最有利益者。”

是的，酱萝卜条以及酱萝卜头也是很好吃的，过去在酱油店里是当家品种之一，香气诱人。淮海中路“全国土特产商店”里还有酱萝卜头出售。

萝卜起源于欧、亚温暖海岸，是世界古老的栽培作物之一。远在4 500 年前，萝卜已成为埃及的重要食品。引种中国的时间也很早，2 000 年前的《尔雅》中已经有萝卜的记载，北魏贾思勰在《齐民要术》中又有了萝卜栽培方法的记载，现在全国各地都普遍栽培，是冬天不可短缺的佳蔬，也是画家寄情托物的清雅题材。

萝卜我是喜欢的，平时经常请进门来。红烧羊肉萝卜、咸肉萝卜汤也是我的最爱。食堂里有红烧萝卜，我都会取一盆。

中国人种植、食用萝卜历史悠久，千百年来也活人无数，但在执爨习俗里，它始终不能登上筵席。人们嫌其土气，嫌其寡味，嫌其粗糙，更嫌其催人放屁，在《红楼梦》或《金瓶梅》两大百科全书式的奇书里也不见主人公食用，倒是清朝美食家袁枚在他的名著《随园食单》里记了一笔：“猪油煮萝卜。用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。”这寥寥数语竟成了烹治萝卜的不二法门。后来我见汪曾祺前辈烧萝卜也是加用黄酒泡过的虾米，也是“极熟为度”。王世襄则更舍得下血本，加大粒干贝，味道自然更胜一筹，但止于家中小酌，招待圈内同好，大场面，断不能让萝卜蹿上台面。

在今天的餐饮界，打破戒律之后的局面是高度开放的，萝卜进了社会饭店。萝卜丝酥饼是非常考验点心师功力的，千层油酥的面皮，裹了火腿萝卜丝，入温油锅炸至微黄，是城隍庙“绿波廊”里的招牌，曾经招待过数十位外国元首。油墩子以萝卜丝为馅，风味略胜荠菜馅的。土豪们在会所里吃私房菜，看到萝卜丝煮猪油渣、萝卜丝猪油渣包子也会两眼发绿。

袁枚在《随园食单》里还补记了一条：“萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋為之，以陈为妙。”此处的所谓“鲞”，就是酱萝卜干，连片削下而不断，赛过杜月笙在十六铺削生梨的本事，但“长至丈许”似为夸张。萧山萝卜干在上海人生活中很有地位，萧山萝卜干炒毛豆子，是过泡饭、过粥的妙物。

上周末与三五知已去上海西南一家饭店吃饭，席间上了一道菜让我喜出望外：整支白萝卜如玉体横陈般地置于白瓷腰盆，碧绿生青的萝卜叶杆顶出盆沿，赏心悦目。厨师出来详告我做法：萝卜顶事先切下来搁一边，等萝卜蒸熟后再放上去，故而碧绿生青。萝卜一侧呢，躺了一根枯柴般的原支当归。那情景如果说得色情点，就如一位丰腴美貌的少妇正在侍寝一个干瘪老夫子。

店经理跟我们解释说，他们的老板是苏州人，所以饭店里的菜点不少是出自苏州官宦人家，有些菜还出自宫廷王府呢。明清两代，苏州经济繁荣，文化发达，由此诞生了不少精通昆曲与美食的文人富商，民间也出了一些类似陆文夫笔下的美食家。同时，也催生了一大批大厨。他家的当家厨师入行40 年有余，近年来遍访名师，搜求菜谱，对苏帮菜研究颇有心得，终于炉火纯青而笑傲江湖。

那么，与官府菜沾亲带故的苏州菜，为何在让我们领略了油爆河虾、松鼠鳜鱼、八宝鸭、红卤野鸭、樱桃肉、马兰头拌火腿末等经典风味后，再上一支乡里乡气的白萝卜呢？

店经理说：“你不可小看这支萝卜啊，也出自官府呢！过去有钱人家，经过一个冬季的滋补调养，可能补得太足了点，尤其是那些弱不禁风的小姐，可能会积食不消，咳嗽多痰，脘痛腹胀，胃纳也差了。怎么办？厨师从名医那里偷了一点小窍门，就创制了这道菜。现在医学证明，萝卜含有丰富的维生素C 和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。白萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。最最重要的一点，萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉，使之得到充分的吸收，所以大户人家里的小姐吃了这道菜后，肠胃一时出空，气息也通顺和畅了，感觉便好了许多。清明时节外出郊游，桃红柳绿景色，一路满面春风，说不定看中哪位如意郎君，一番眉来眼去，再以身相许，倒成全了美满姻缘呢！”

一席话说得大家哈哈大笑。老饕们再用勺子一挖，萝卜酥烂而不散，入口即化，其味清鲜而略带药香。

其实，萝卜的营养价值与药用价值谁人不懂呢？除了以上功能，萝卜中还含有丰富的木质素，能提高巨噬细胞的活力;萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。近来日本科学家还发现，萝卜的辣味源自硫氰化物，它具有保护胃黏膜的功效，越靠近萝卜根部的部位含有这种物质越多，怪不得俗语说：“常喝萝卜白菜汤，不用郎中开药方。”

那么，与当归配伍成菜又有何道理呢？我们知道，当归味甘辛，气温，可升可降，阳中之阴，入心、脾、肝三脏。用于食疗，具有补血、活血、调经止痛、润肠通便等功效。它对女同胞特别有好处，主治血虚、血瘀诸症，眩晕头痛，心悸肢麻，月经不调，经闭痛经，崩漏结聚，虚寒腹痛，肠燥便难，跌打肿痛，痈疽疮疡等，请它出场，药到病除。怪不得苏州厨师能得到太太小姐的青睐，原来他懂这个嘛！

回家查历代菜谱，果然少有记载。倒是在《随园食单》里又发现了一条：“萝卜汤圆。萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。”这萝卜汤圆虽有浓浓乡情，但想象一下味道也不会好到哪里去。不过随园老人不嫌弃萝卜，

倒让我增添了几分敬爱，尤其是差遣儿子去做卧底，偷学邻居老方的庖厨秘技，然后一通百通地兼及韭菜饼和野鸡饼，活学活用，立竿见影，这就是真正的美食家。

白萝卜、白菜、冬瓜、百合、银耳、塘藕、莲子、白茄等，都属于“白色食物”，价廉物美，不妨多食。