石门罩火烧

王润贤

我老爹一个相交几十年的朋友，有段时间经常去南方出差，而且一待就是几个月，每次他回来必拖家带口约上我们一家去吃饭，每次去吃的必是涮羊肉。用他的话来说，在南方一吃饭就想家，想家就想吃涮羊肉。曾经我挺不理解的，粤菜、闽菜、淮扬菜，美食无数，咋就叫一个简单的涮羊肉勾住了呢？

直到前两年游学去美国，某一天下午的课堂上，突然想起家乡的罩火烧，那种由馋虫勾起的思乡之情如洪水般席卷而来，我才有了和他相似的感觉。

游学的时候住到一位美国当地人的家里，感觉对他们的饮食真的是不习惯啊，最适应不了的就是他们喝啥都是冷的。水，是冷的；早餐的果汁，是凉的；中午学校的热狗也根本不热，就连牛奶他们也都是直接喝凉的。刚住进他家第一天，我说想喝一杯热牛奶，居然一家人都很惊诧，纳闷为什么牛奶要喝热的。临行前，老爹一直叮嘱我，千万别贪凉，要喝热水吃热乎饭，没想到这居然成了一种奢望。

一天，两天，三天……远离故土的异国他乡，没什么水土不服，营养也绝对跟得上，但是每天都感觉根本没有好好吃一餐饭。于是在某个午后，坐在课堂上，肚子里是饱的，嘴巴里却特别想咀嚼点儿什么，眼睛盯着老师，恍惚间一碗罩火烧突然出现在我的眼前：浓香扑鼻的牛肉汤，切成块儿的火烧泡在碗里，上面铺着牛肉片，撒着葱花、芫荽，热气腾腾……耳旁仿佛还听到了老爹的唠叨：快趁热吃吧！

其实，我本来并不是很喜欢罩火烧，不是因为它不好吃，而是因为我固执的老爹。小时候，老妈一不回家做饭，他懒得开灶带我出门吃饭必然去吃罩火烧。小时候我们家住的离清真寺街不远，常去的那家罩火烧店据说是大名鼎鼎的哈氏弟子开的。每次我就混个饱饭而已，而老爹吃起来，就似乎是一种特别的享受。他吹散表面的油花，嘬一口老汤，然后额头就会冒出一层薄汗，再夹一块儿颇有嚼劲的烧饼慢慢咀嚼……最多的时候，他带我一连吃了一周的罩火烧，即使我抗议，他给我买了别的，但自己总是一成不变的一碗罩火烧。

记得原来吃饭的时候还听他说过不少关于罩火烧的故事。老爹爱吃，对于所爱之物的来龙去脉也爱打听，经常跟店老板唠嗑。他告诉我，这罩火烧还是咱石家庄人的发明呢，当年，14岁的哈玉田跟着父亲哈国顺来到石家庄，受一种鹿泉小吃的启发，才有了这种专属于石家庄的小吃诞生。

他说，哈家祖籍沧州河间果子洼，先祖是蒙古人哈喇卜丁。曾经很有名望，出过将军，出过武状元，出过山西巡抚，但不知为什么，到了哈玉田祖父辈上，就成了平民百姓。果子洼那地方十年九旱，不旱就涝，在一个发大水的年头，哈国顺带全家出来，背井离乡讨生活。起先想下关东，但赶上直奉军阀交战，山海关过不去，于是转到保定，以打烧饼为业。正太铁路开通以后，哈国顺来到石家庄。当时举目无亲，做些麻花、馓子、麻酱烧饼一类沿街叫卖，晚上睡在清真寺水房里，或者睡在别人家门洞里，这样渐渐攒起些积蓄，盘下了一个门脸卖吃食。

那时候还没有罩火烧这种小吃。十几岁的哈玉田在古玩店当学徒，有一次经过鹿泉一带，发现小摊上卖一种“盐水泡烧饼”的小吃，就是把缸炉烧饼切成块，加点牛肉、香菜，浇上用盐调味的汤，吃的人相当多。哈玉田于是吸取了保定罩饼的方法，在汤上、烧饼上做文章。煮奶白色羊杂汤，烙圆形烧饼，先烙后烤，烙定型，烤起层，软硬适度，泡不烂。这样，“羊汤罩火烧”就在哈家的小店里推出了，而且还颇受欢迎。后来，考虑到羊杂汤有季节性，不适合夏季吃，又研究改进，才有了如今四季皆宜的牛肉罩火烧。

尽管只是一种市井小吃，吃的人也多数都是普通百姓，但是从问世那天起，哈玉田的罩火烧就以讲究赢得了好口碑。据说，他选肉，只选牛中肋，要求牛不大不小，并且宰的时间不长，一摸还有温度、粘度。选好以后往肉上盖个戳，回头伙计送到店里，认戳不认人。做烧饼，也自制一个圆形木戳，往饼坯上一压，烤出来，饼皮显现花纹图案，以此作为本店标记。罩火烧的汤非常重要，要用多种中药材熬煮，有一次，一锅汤已经煮好，哈玉田按慣例尝了一口，感觉缺点山奈（一种肉料），就打发人去买。此时顾客已经上门，哈玉田让人家等一会儿，对方不想等，说：“缺点东西怕啥，我也吃不出来。”但哈玉田执意不卖。我不知道这只是传说，还是确有其事，如果真是确有其事，那么哈家凭一个罩火烧起家，发展到后来享誉省会的清真酒楼，也就顺理成章了——一个连一锅汤都认真到分毫不差的人，又有什么是做不好的呢？

我们在清真寺街上吃的那家，是哈玉田最后收的一个徒弟马连山开的店。再后来，罩火烧就不是哈家独有的了，几乎庄里的每个街区都会有一家罩火烧店，原来经营罩饼的店也都增加了罩火烧的选项。

游学回来，先到家附近的一家小店里吃了一次罩火烧。店门口支着一口大锅，被烟火熏得有些发黑的招牌上依次写着罩火烧、罩饼。要上一碗，却总是觉得不过瘾，然后又从美团上查到哈家的店，花了半小时开车过去，吃了一碗8块钱的罩火烧。牛肉汤香而不腻，鲜而不咸，牛肉韧而不柴，这才是老爹心心念念的罩火烧味道。

人的口味是会变的，很多你曾经非常喜欢的东西，突然有一天就变得索然无味，但有些曾经日日相伴而觉得平淡无奇的东西，却深深地埋进记忆里，没准儿哪一天就跑出来，勾起一段回忆。

编辑：安春华