明確特色， 突破餐飲業發展困境

楊永成

外榮內困，餐飲的艱辛

澳門在回歸以後，社會變化巨大，經濟發展迅速，旅客數量年年遞增，尤其是人均GDP不斷增長，且位於全球前列。每一個市民的物業價值都有所增高。而在這樣的繁榮背後，傳統本地居民得以受益，因為他們所擁有的固定資產增值迅速，同時因為長期維持低失業率，保證了澳門居民的荷包收入能夠持續穩定增長。而對於新生一代，未必能夠在同等條件之下獲得相關的發展紅利。

在過去的20年中，澳門居民的收入中位數由回歸前的5000元，發展到現今的18000，實際增長約三倍。但收入增加的同時，伴隨澳門開放博彩業之後，樓價卻大幅攀升，回歸前後比較，現如今已經飆漲十倍，所以荷包的增長遠遠比不上樓價的攀升，這也引發矛盾產生。隨著澳門進一步開放賭權、博彩業，加之國家為扶持澳門經濟發展，在2003年推行自由行政策，本澳多個行業受益。其中，澳門的中小餐廳由回歸前的300間，增長到如今的1200-1300間。在澳門、氹仔、路環各區都有不同類型、不同菜系的中小型餐飲陸續開張，這是澳門餐飲業繁榮的一個象征。但在這背後，我們看到澳門商鋪的租金不斷攀升，人力資源短缺，市場資源分佈不均等客觀情況，也造成了今日澳門餐飲業表面發展，內部實際存在困境的客觀情況，相對於過去未開放前澳門長期商鋪租金較為穩定，人力資源結構相對穩定，在合理的情況之下，中小企業可以維持到生存。如今中小企業的機遇看似增加，但要維持長久生存也出現了不少挑戰。

在開放賭權與自由行後，隨著各大博企紛紛設立酒店餐飲，導致中小企業的競爭對手從周遭的一些傳統餐飲店、老店變成與米芝蓮餐廳和酒店高檔餐廳來競爭。隨著賭場規模的不斷擴大，相應米芝蓮餐廳數量急劇上升，遊客前來澳門都想體驗一下米芝蓮餐飲的特色，從而選擇放棄傳統的中小餐廳、舊區餐廳。再者，隨著澳門酒店的快速擴張，很多酒店在推動多元化時，其方向並非是旅遊內容多元、文創多元，而是依靠餐廳多元來吸引顧客。多間新開張的酒店，都打出了餐飲一條街等招牌來吸引各國遊客，尤其是內地遊客。所以當酒店投入千萬甚至上億的資金來打造餐飲行業時，這無疑對中小企業餐飲業造成了非常大的壓力，從而客觀上形成了大型博彩與中小企業之間的競爭，而這樣的競爭是完全不公平的。同時加上大型博彩機構的的交通配套提供，比如發財巴，成功吸引遊客前往博彩娛樂場所進行消費。這樣的一條龍式體驗，客觀上將遊客困在賭場而無法前往周邊的生活區，或者說傳統美食集中的老舊區進行活動。

因此對於傳統中小餐飲而言，內外部的競爭尤其激烈。同時，結合來澳遊客的類型分析，我們發現雖然團客數量相對減少，但比例仍然超過一半，大部分內地的團客採取早上9點前入關，入夜前離開澳門的方式團進團出，停留不超過24小時亦不會選擇在澳門過夜，加上零團費、低團費等種種亂象，使得相關的旅行社通過降低餐飲、出行成本而來獲利。如此一來，傳統的中小餐飲企業就無法享受到遊客紅利。

而目前來看，反而是自由行中的背包客、年輕人，因為伴隨著社交網路的崛起，很多人熱衷於尋找傳統美食餐廳進行打卡，某種程度上可以客觀帶動部分餐廳的經營額。而在一年3000萬的遊客當中，如果我們以自由行368萬遊客的量來看，平均每一日約有1萬左右的自由行遊客前來澳門，再平均到上千家的中小企業餐廳，其能夠分到的遊客數量是極低的。所以，雖然遊客來澳數量一年高過一年，但對於中小企業餐飲發展來講，仍是杯水車薪。當然澳門的旅遊市場，也對中小餐飲企業提出了新的發展要求。

清晰定位，打造特色餐飲品牌

在中國傳統文化中，民以食為天，飲食是民生所必須的，所以在旅遊的過程中，尤其是在注重個性化、自主化的自由行中，尋找美食成為了很多遊客旅途重點，對於傳統中小餐飲企業而言，如何探索發展方向、改變運營模式、提供符合市場需求的餐飲產品則成為了關鍵。因為對於任何一間企業，與時俱進、不斷創新都是必須的。中小企業餐廳應該結合自身運營定位，觀察所處區域的市場需求與遊客需求，推出適合市場需要、充滿自身特色的相關餐飲產品與品牌。同時加強在電子管理、標準化流程作業上的培訓，透過財務報表等清晰地瞭解到相關消費者的定位，而不是一味的怨天尤人。當遊客來澳的總量不斷增加，中小餐飲企業就要自我努力去爭取到遊客的認同。

與此同時，中小企業提高自身的職業知識、專業技能以及服務水準是非常重要的鍵。當然，無論是餐飲行業還是其他的中小企業的創業，我們都需要懷著面對失敗的心態，因為不可能一次就能夠完全成功，在對市場瞭解探索的過程當中，我們需要瞭解消費者的需求，從而科學化決策，制定出相關的企業發展方向，吸引到更多的遊客前來中小餐飲企業進行消費，帶動相關行業的經濟發展與人口就業。

新思維，與時俱進求改變

當然困擾中小餐飲企業多年的人力資源問題，其實在回歸後期，由於開啟外僱制度等得到某種程度上的緩解，但政府必須進行科學化的決策，要充分調查瞭解澳門現時的居住人口當中，老年、青年、幼兒的人口比例，以及其中從事博彩業、公務部門任職人口有多少？那除去之外，有多少會流向到中小企業，那又有多少人可能會投入餐飲行業發展。因此企業在不斷自我優化的過程中，也需要政府從政策上、源頭上進行協助扶持。現階段無論是特區政府還是澳門幾所專業的旅遊餐飲管理學院，例如澳門科技大學，澳門旅遊學院等都具有相關的人才培養體系，政府結合高教、社會等不同的力量，可以瞭解到澳門實際的人力資源供給與需求。如果在現有客觀條件充足的情況之下，仍然不知所措，不能夠前瞻性地瞭解相關的人力資源分配，則無法順利幫助中小餐飲企業擺脫目前的人資困境。

不可諱言，傳統的人力資源思維在科技化時代必須調整。我們看到鄰近的國家日本，其老齡化程度越來越高，但是一方面除了延長退休年齡活化銀髮族的就業之外，日本更大力發展科技化服務產業，大量利用先進的智能系統以及智能機器人來推動服務業，彌補人力資源不足的短板。因此未來無論是民間企業，還是政府，都要思考如何在新的網路時代充分利用AI（人工智能）的手段來補足人力資源，提升服務品質。

隨著港珠澳大橋的開通，它將為澳門帶來新氣象。在傳統認知上路通必然帶來財通，伴隨著交通的便利，未來一小時旅遊圈、一小時工作生活圈儼然已經形成，這將對澳門社會的生活以及旅遊經濟、文化發展將產生明顯的影響。當然一小時工作生活圈與一小時旅遊體驗圈在概念上有所差異，工作生活圈尤其強調相關的便利性，要能夠在合理的時間內方便通勤；而對於旅遊生活圈則是要求在交通便利的情形下，能夠讓大家有充足的時間前來城市進行旅遊觀光休閒。通過港珠澳大橋以及珠海與內地連接的高鐵網絡，讓遊客前來澳門更加方便快捷。

澳門因中西文化交融的特色，尤其是葡國風情吸引了不少內地遊客前來。旅遊特色是一個地區發展旅遊經濟的關鍵所在，到了內蒙古自然想領略草原風光，外灘的繁華也充分代表了上海，澳門的中葡文化歷史、飲食休閒自然就會吸引各地民眾前來體驗。因此隨著灣區交通網絡的形成，未來遊客數量的增加會給澳門中小企業帶來新的發展契機。

過去發展的經驗告訴我們，澳門的發展必須要重視內地市場，也要看到內地遊客不斷變化的需求。在內地，傳統型的商場已經快速轉型，從過去單一的商品買賣，發展到現今的娛樂綜合體，涵蓋觀影、娛樂、購物、餐飲消費等多種形式的綜合式體驗，類似一種休閒娛樂體驗館的概念。

所以澳門是否可以借助內地商場轉型的模式來思考如何根據來澳遊客的需求進行不同區域的規劃，從而在分區引流的同時集聚力量，讓澳門廣大中小企業能夠分享高質素遊客前來澳門消費觀光的紅利。當然這對於澳門包含餐飲業在內的全體服務業都提出了更高的要求，澳門需要提升服務品質，觀察臨近的日本與臺灣，其服務品質非常之高，往往能夠吸引遊客成為“回頭客”多次前往消費，也提升了該地區的城市綜合形象，強化了旅遊競爭力，因此澳門也必須要加強服務品質與旅遊吸引力。同時我們寄希望於政府大力推動交通改革，優化交通路線，給來澳遊客更多出行便利。此外，在全球電子支付的大潮中，澳門已經落後不少，需要急起直追。

電子支付的趨勢目前在澳門還並未大規模展開，未來無論是在電子貨幣支付的網路構建還是民眾認知推廣上，都需要更加著力，以消費的便捷化來提升支付效率與經濟效能。

身處在大灣區下，澳門應該看到其發展機遇，把握好適時的人才培養與人才融合的道路。同時對於餐飲業而言，相關的制度創新、內容創新也尤其重要。例如在速食配送上，未來是否可能與灣區內的城市進行合作，當然這會涉及到政策、政治制度、稅制相關的融合，以及如何吸引內地相關行業人才與澳門現有資源進行連接，從而能夠形成良好的產業鏈，產生經濟效益。

在澳門無論是政府還是民間，在從事某一個產業時都應該推動優劣勢分析（SWOT分析）。我們要瞭解到相對於香港、深圳、廣州、珠海，澳門所持有的特色為何？澳門在一小時生活圈中需要提供給遊客的產品是什麼？唯有如此的精准定位，才能夠更好地吸引遊客前來進行更高端的消費回饋，也唯有如此，大灣區的建設才能真正落到生活的實處，推動澳門社會的持續進步。