西餐牛肉类初加工与食品安全控制研究

丁辉

摘 要：牛肉的加工在西餐中占有重要位置，当前，随着西餐行业的快速发展，经不同方法烹饪的牛肉类菜肴非常受欢迎，特别是加工技术的标准和食品卫生要求得到应用后，更加提高了牛肉产品的质量和卫生要求。

关键词：西餐 肉类加工 食品安全控制

1 西餐肉类加工技术

西餐使用的肉类大多是分割好的各种牛、羊肉和猪肉，但也有一些原料还要进行初加工与再加工，特别是在加工方面有很多技巧与要求的大块原料。西餐中所使用的牛肉种类繁多，一般都是经过初步分割得到的大块原料，而初加工的目的是便于后续精细加工、分割、去精膜等。

酒店加工间的工作流程是将牛肉初加工后腌制调味，而在加工牛肉的过程中，食品的卫生和安全是食品生产与消费中最受人们关注的问题。近年来，媒体对疯牛病和二噁英等事件的宣传报道极大地提高了人们的食品卫生和安全意识。即使是食品科学高度发达、被认为是世界上食品供给较为安全的国家—美国，也在不断面对食品安全的挑战。

2 西餐原料加工准备程序的食品安全控制

2.1 进入加工间前的要求

厨师上岗之前要经过食品安全的培训，只有接受了厨房各个岗位所必需的知识和技能培训，并经酒店考核合格后才能上岗。上岗前厨师需穿着干净的制服、帽子、围腰等，并用专用洗手液完全清洗双手，应采用的洗手程序如下，用温水湿手、抹皂液、两手搓洗20秒、擦手及指甲、用纸巾或干手机烘干、涂上消毒液。此外，加工前所有操作的设备、工具、器皿、砧板等必须经过认真的清洁消毒。

2.2 进入加工间准备程序的食品安全控制

在进入西餐加工间以后，准备食品的表面需在使用之前被清洁消毒，且消毒效果应有保障。如果是从食品储藏室里取出的原料，存放时间最多不可超過4小时。如果是限制在常温下存放的食品，没有使用之前，在保证清洁卫生的条件下，可以将食品放回冷藏室。在加工过程中应及时更换厨房毛巾，保证毛巾使用过程中的清洁卫生，使用后需将毛巾完全清洗干净。此外，准备生、熟食时，应使用不同的器皿和砧板。

2.2.1 使用分色砧板：

在加工过程中，厨师应严格遵守加工间的分色砧板制度，使用分色砧板加工不同原料，以防止食品原料交叉污染所导致的食物中毒风险。在使用完砧板后，必须对所有的砧板进行清洗和消毒。此外，还需使用不锈钢存储架将分色砧板分隔存放，并保证存放环境干燥通风。

分色砧板系统及用途如下。红色：肉类专用；黄色：家禽专用；绿色：蔬菜、水果专用；蓝色：海鲜专用；褐色：熟制肉类专用；白色：三明治、面包专用。

2.2.2 考虑到消费群体中的穆斯林宗教信仰者，在加工过程中需保证向穆斯林人群提供的食物中不含猪肉，猪肉的准备工作需在隔离加工间进行。

2.2.3 在接触猪肉制品的工作结束之前，厨师不可以参与西餐厨房其他食品的准备工作或菜肴的烹调。

3 储存过程中食品安全控制

加工间食品在储存过程中应将预制的半成品与生鲜食品分开存放，彻底清洗不需要烹调的装饰用食品，防止与熟制品交叉污染。所有腌制好的食品必须进行安全的覆盖，防止异物落入。

3.1 冷藏肉

冷藏肉加工前的冷链环节通常是用5℃以下的冷藏车将原料运送至加工间，此时，验货员必须检查保质期，保证有足够的食品周转期。运送后的食品，必须放在5℃以下的环境存储，确保原料分类得当并正确储藏，同时还需注意禽肉、鸡蛋等与其他肉类的分开储藏。

3.2 冷冻肉

冷冻肉加工前的冷链环节是用-15℃以下的保温冷藏车将原料运送至加工间，此时，验货员必须检查保质期、肉质的真空包装，保证有足够的食品周转期。运送以后的食品，必须放在-15℃以下的环境中存储，确保原料分类得当并正确储藏，同时也要注意冷冻禽肉与其他肉类的分开储藏。

4 牛肉部位及初加工

4.1 牛柳（菲力牛排）

牛脊肉，最嫩处切出，形状头大尾小，脂肪含量少。适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩。因菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉不是很发达，故肌肉纤维不粗，初加工去筋，可切成每份200～250g左右的厚块状。

4.2 西冷牛排

亨利八世在品尝过此类牛排的美味后将其封为爵士，即Sir+loin（中文译为西冷牛排），其含一定肥油。由于是牛外脊，西冷牛排的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼劲，可称之为牛排中的经典。西冷牛排按质量不同又可分为小块西冷牛排、大块西冷牛排，其初加工为去表面筋，留表面脂肪，切成250～300g左右每份。

4.3 肉眼牛排

一般指取自牛身中间的无骨部分，“眼”是指肌肉的圆形横切面。由于这部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪（有雪花纹），滋味无穷。初加工去表面的筋，切成每份200～250g左右的厚块状。

4.4 T骨牛排

呈T字型，是牛的脊骨部位。T骨的美式标准有12～16安士，因整只牛肉类分布不同，故烹饪方法不一。T骨主要是骨连在肉上，煎排时不会收缩。初加工除去表面的筋，用专业锯骨机切成每份200～250g左右的厚块状。

4.5 牛腩

牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为佳；若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算作牛腩的一种，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。初加工除去表面的血污，根据烹调方法加工成不同的块状。

4.6 牛仔骨

又称牛小排，是指牛的胸肋骨部位。但在北美分割标准中，带骨头的部分统称为牛仔骨，不带骨头的统称为牛小排，其特点是肉质鲜嫩，不会因烹煮而变得干硬，即使烤至全熟也不会影响口感。初加工除去表面的筋，用专业的锯骨机切成切成每份厚度1～1.2cm的厚片状。

5 西餐牛肉的腌制调味：

5.1 沙爹牛肉加工与腌制

原料及调料：2500g牛肉、20g香菜粉、20g咖喱粉、5g黄姜粉、15g咖喱膏、20g香菜、60g干葱、40g大蒜、20g生姜、90g色拉油、20g柠檬草、75g糖、10g柠檬、20g盐、120mL水、10g孜然粉。

腌制方法：牛肉切成粒状，配料切碎；向牛肉中放入配料，与调料混合均匀，冷藏，腌制2小时后使用。

5.2 原味牛扒腌制

用黑胡椒碎、新鲜的迷迭香或百里香、2～3个压碎的蒜瓣以及适量的橄榄油，在牛排表面涂抹均匀，在室温情况下腌制30分钟左右，下鍋前再撒上盐。（避免过早放入食盐使牛肉水分析出）

5.3 嫩化冻牛扒腌制

2500g冻牛肉、5g黑胡椒碎、8g牛肉调味粉、8g牛肉调味汁、6g美极鲜、2g阿里根奴香草、2g百里香香草、2g迷迭香香草、2个鸡蛋、10mL白兰地酒、20mL红葡萄酒、500mL色拉油、50mL啤酒、20g花生酱、30g西芹、30g胡萝卜、50g洋葱。

腌制的步骤：牛肉解冻后，用牛扒锤子轻敲两面，拍松肉质；胡萝卜、洋葱、西芹切片放果汁机里，加啤酒打1分半左右；将打好的3种蔬菜混合汁倒入容器里，依次加入白兰地酒、红葡萄酒、牛肉调味粉、美极鲜、鸡蛋、牛肉调味汁、百里香香草、阿里根奴香草、迷迭香香草、黑胡椒碎、花生酱，放完所有东西后用手搅拌均匀，然后加入色拉油搅拌均匀；腌制搅拌均匀后，把牛排均匀抹上汁摆放在保鲜盒里；最后把剩余的汁倒入抹上汁的牛肉里，腌制3小时左右即可；腌制好的牛扒，每份用保鲜膜或真空袋装好，冷藏。

5.4 汉堡肉加工与调味

原料及调料：500g牛肉碎、1个鸡蛋、1/4杯面包糠、1/8茶匙黑胡椒碎、1/2茶匙盐、1/2茶匙洋葱粉、1/2茶匙大蒜粉、1茶匙伍斯特沙司、1汤匙色拉油。

调味方法：牛肉碎加入盐，黑胡椒碎搅拌上劲；加入余下的调味料搅拌均匀；加工成饼状，每个用保鲜膜包好，冷藏。

6 结语

牛肉是西餐的主要食材，且西餐烹饪对牛肉的使用十分讲究，加工和制作方法较多，加工时可以添加洋葱、胡萝卜、西芹、新鲜迷迭香、新鲜百里香等蔬菜、香料和新鲜香草调味，也可以添加红葡萄酒增加风味。烹调后的牛肉菜肴营养价值高，富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。牛肉的质量好坏直接关系到消费者的健康，食品安全的重视程度需要不断的提高和完善，要有标准的加工方法和美味的腌制方法，严格把好每一道关，真正做到让消费者放心。

参考文献：

[1] 马长伟.如何在现代肉类加工企业中建立和实施HACCP质量管理体系（J）肉类工业 2001，245期 14-18.

[2] 李晓.西餐烹调工艺.科学出版社.2016年出版.62-63.

基金项目：武汉市重点实训基地：西餐工艺实训基地建设阶段性成果之一。