吃货君的奇妙味觉反应

伦西

前段时间，“冬枣和香蕉同吃”一跃成为微博和朋友圈刷屏的热点，大家都在讨论这两种十分寻常的水果混合在一起吃是多么“刺激”，多么不同寻常。紧接着，各种原因猜测论证扑面而来，众说纷纭。

作为一名严谨的食品调香师，秉承着追求真理的专业精神，我通过亲身实验对其中隐藏着的大秘密进行了一番考察，原来形成这种“奇妙”之感的原因竟是这两种水果中的香味物质在捣乱。什么，不知道香味物质是什么？那就接着往下看呗。

说到底就是气味分子

香味物质是什么，或者说，一种物质满足什么条件才会有气味呢？首先，有气味的物质必须具有可挥发性。可挥发性一般是指常温下，能够由固体或者液体变成气体的性质。也就是说，这种物质的分子在常温下能够挣脱分子间的作用力，“跑”到空气中。所以分子不能太大太“重”，否则是无法“飞”到空中的。

石头没有可挥发性分子，所以石头没有气味；玫瑰花中含有可挥发性分子，所以闻起来有芳香气味。

有的同学说，水也可以挥发，也可以由液体变成气体，但是水没有气味。

是的，挥发性只是一个物质具有气味的必要条件，换句话说，挥发性只是第一个门槛，第二个门槛就是人的嗅觉系统，不能被人的嗅觉系统识别并产生有效冲动的可挥发性分子，仍然是不能被闻到的。

当出现很多不同的气味分子时，嗅觉系统把不同的气味整合成一种气味，产生不同的嗅觉感应，我们便可以说出这个是巧克力味，那个是香奈儿香水。

功不可没的气味捕捉器和放大器

好吧，有人可能要较真了，味道不是吃出来的吗，你怎么一直在說气味啊。其实，在我们享用美食的时候，所产生的香味感受大约90%来自嗅觉而不是味觉。毕竟人的鼻子可以辨别数以万计的气味，而舌头只有酸甜苦辣咸五种基本味觉。不妨想一下，吃东西的时候，捏住鼻子，是不是瞬间食之无味了？又比如感冒鼻塞时吃饭，味同嚼蜡的感受简直令人崩溃。

所以，捕捉这些食物中的香味物质，主要还是靠我们的鼻子。美国科学家理查德·阿克塞尔和琳达·巴克（2004年诺贝尔生理医学奖获得者）发现，人的鼻子中存在大量的嗅觉受体细胞，这些细胞能够结合一定数量的气味分子，产生电信号，电信号通过神经纤维传递汇聚到嗅小球，再通过●僧帽细胞一起传递到大脑，大脑把这些信号处理，形成嗅觉。

个性要强的“特殊代表”

其实，大部分水果的香味成分总体是类似的。区分不同口味的，是它们当中那些“特殊代表”——特征香味物质，这些“代表们”要么个性很强，要么含量很高，让水果的味道变得很不同。

比如，我们平时吃的香蕉和苹果，单纯地闻味其实是有点像的，这是因为香蕉和苹果都含有●乙酸异戊酯等香味成分。再比如榴莲有一股烂大蒜的气味，这是因为榴莲含有烯丙基硫醚等硫醚类物质，如果把这股带有恶臭的硫醚类物质去掉，那榴莲吃起来可能就和芒果菠萝蜜差不了多少。

不过，这些“特殊代表”在水果还没有成熟的时候，并没有表现出太强的个性，所以没长熟的水果都是一股青涩味，在慢慢成熟的过程中才“磨炼”出自己的个性，让人一闻就知道这是什么水果。这一变化过程类似有些食物（比如面包、肉类）只有在加热过程中才能产生令人垂涎的香味，也就是食品香精生产应用中十分常见的●美拉德反应，利用食物中的氨基酸和还原糖类，加热后生成呋喃、吡嗪、吡咯、硫醇、硫醚等化学物质，使食物具有明显的烘烤香、粮食香、肉香等。

食物混吃，喜出望外还是大失所望？

不同的组合会出现不同的滋味，幸运的话，对我们来说就是美食，否则若是比例不和谐或者不幸掺入了某些恶臭成分，那就很有可能让部分人闻而却步了。

食物的香味成分具体有多少，是我们需要继续研究的课题，但值得庆幸的是，一旦我们抓住了其中的“代表”——特征香味物质，就掌握了一半的气味密码，再加上美拉德反应等食品加工手段，为食物添加了更丰富的香味物质，吃货们的幸福生活就可以多姿多彩了。endprint