肉制品中香辛料的应用研究现状

摘要：该文综述了香辛料的应用背景、分类方法，分析了香辛料在肉制品中的调味作用、防腐、抗氧化作用，提出了香辛料现阶段存在的问题和在肉制品中的使用和发展趋势。

关键词：香辛料；肉制品；应用研究

李宏盛，王文勇，魏丽容. 肉制品中香辛料的应用研究现状[J]. 农业工程技术，2017，37（26）：70-71.

肉制品中应用的香辛料种类非常多，既有直接使用的某部位的天然植物，也有其相应的天然抽提物，有的还复配为可直接使用的复合调味料。香辛料应用在肉制品中主要是为了达到肉制品中香、甜、辛、麻等气味特征和谐饱满的作用，除了提升肉制品风味外，香辛料还能抑制和矫正肉制品本身具有的不良气味。目前，香辛料在各类肉制品的加工中具有不可替代的作用，主要作用在防腐、抑菌和抗氧化等领域中，并且其作用范围还在随着食品科学研究的深入在不断的拓展[1]。

一、香辛料的应用背景

香辛料是一类广泛应用在食品工业，提供草药香、甜香、苦味、辣味等风味的植物香料。香辛料属于天然的食品添加剂，因为其具有多年使用经验，且随着科技的发展未发现此类天然的食品添加剂有何危害。目前香辛料在我国的标准中规定，绝大多数的天然植物香辛料是作为食用香料进行归类的，即可以按需添加，无需规定使用限量，国际上也是采取了类似的做法。同时，香辛料具有一定的局限性，过多的添加会使食品的风味劣化。

中国具有丰富的香辛料资源和很长的香辛料应用历史，经国际标准化组织认定准许使用的香辛料种类有68种。在日常生活和工业食品生产中，常用的植物性香料主要有草果、草寇、辣椒、花椒、生姜等种类，种类的挑选主要跟香辛料本身的特征风味和搭配的食品香型有关。食用植物香辛料所含香味物质常集中于香辛料植物的种子、茎叶、果皮、花蕾等特定器官中。

二、香辛料的分类

香辛料的分类方法有很多，最常用的通过使用的香辛料的形态进行区分。按形态进行区分的香辛料种类主要有完整香辛料，即将具有呈香作用的香辛料部位通过简单的干燥直接进行使用；粉碎香辛料，在完整香辛料的基础上将香辛料进行粉碎成一定目数粉末状香辛料，这种状态的香辛料相比完整的香辛料香气释放更加彻底。

其他还有多种分类方式，可分为：

灭菌香辛料，为了杀灭香辛料中存在的大量不利于品质保存的微生物，现大多使用了超高压的灭菌技术，最大程度的杀灭微生物的同时保留香辛料原有的特征风味和质构。

复合香辛料，单一的香辛料香气越来越不能满足食品工业的应用需要，采用多种香辛料进行互补搭配可以形成风味协调及具有饱满口感的复合香辛料。

香辛料精油则是采用植物中富含特征风味的小分子化合物贮存地，如植物的种子、花蕾及根茎等通过提取、纯化等制作而成[2-4]。

油树脂则是通过国标允许使用的挥发性溶剂或使用超临界萃取粉碎后的香料粉末，在一定条件下除去挥发性溶剂而剩余具有芳香气味和特定性质的深色物质[5]。

香辛料乳液，将香辛料经过与处理后，进行萃取所的到油和水混合液。

微胶囊化香辛料，是一种经过微胶囊化技术，将植物中的挥发性风味物质通过特定的载体包埋起来，降低了传统香辛料由于受外界光热等因素影响而减少其原有的特征风味[6]。

目前在食品加工领域，使用的最多的香辛料种类还是完整香辛料和粉碎香辛料，一些香精香料的上游厂家已经在大量使用香辛料精油和树脂，微胶囊化的香辛料现也在研发应用当中。

三、香辛料在肉制品中的调味作用

1、香辛料用于矫正肉制品气味

原料肉主要以其存在的血腥味为主，未经处理有很重的腥膻味，而香辛料常用来搭配原料肉一起加工食用，也是利用到了香辛料精油具有的特殊风味在肉制品中的特殊功用。肉制品由于养殖、品种、生长环境以及加工工艺的影响会带有肉腥味，香辛料能够掩盖这种不愉快的气味；同时香辛料中具有大量的功能性小分子能够减少肉制品中挥发性酸等异味成分的生成，加入肉制品中的植物香辛料在加热过程中与肉制品中的风味物质能够很好的结合，因此肉制品中的香辛料对于肉制品加工行业是必不可少的原料之一。

按规定量使用的食品添加剂是安全的，添加剂的使用对于食品加工的安全性、便利性等均有很大的提高。如在肉制品加工中，由于改善肉制品的组织结构、营养结构和改良加工特性的需要，需要在加工配方中加入外源性蛋白、淀粉、变性淀粉以及胶体类物质，但由于这类添加物有不同于肉原料相同的气味，这时就需要在肉制品中利用香辛料的矫味作用，使添加了功能性添加剂的肉制品仍保持良好的风味。

2、香辛料在肉制品中的增香作用

肉制品需要在食用时感官香口，即在食用时口腔中有浓厚的香味感，增加肉制品中的氨基酸及多肽类物质有助于在一定程度上增强肉制品的香口感，而许多种类的香辛料诸如八角、桂皮、姜黄等也能很大程度上增强肉制品的底香。肉制品的风味形成受多种因素共同作用形成，主要影响的因子有原料、工艺、温度以及饲养方法等都会有所影响，但是简单的在肉制品中使用恰当的香辛料就可以很大程度的提高肉制品的色泽、香气、风味，大大提高产品的质量。

四、香辛料在肉制品中的防腐保鲜应用

1、香辛料在肉制品中的抗菌防腐作用

肉制品常见的微生物污染主要来自于细菌、霉菌和酵母菌，而香辛料中的代谢产物或次生代谢物，诸如醛类物质、酚类物质等都能抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌[7]。王丹苗等人甚至还发现石榴皮提取物对金黄色葡萄球菌具有很好的抗菌效果[8]，覃宇悅等人亦指出天然植物提取物在食品领域的抗菌防腐应用前景极为广阔[9]。

2、香辛料在肉制品中的抗氧化作用

天然抗氧化剂主要提取于香辛料类植物中，主要有从辣椒、花椒、大蒜、迷迭香以及罗勒等植物中提取的活性成分，用于肉制品的抗氧化。这类天然抗氧化物的化学成分主要是一些黄酮类、生物碱等物质组成，且由于天然植物的安全性，消费者非常认可香辛料及其提取物、乳浊液等用于食品、饮料的抗氧化当中[10-11]。Su 等人从黑胡椒、肉豆蔻、桂皮以及牛至中提取了总酚类物质，并研究了相关提取物在清除自由基和螯合离子的能力[12]。张慧芸等人则从肉桂、迷迭香和丁香中提取了功能性提取物并用于肉糜产品中的脂肪氧化，试验证明香辛料提取物具有很好的抗氧化效果，能够与0.02%的BHA达到相当的效果[13]。何文珊等以过氧化值及酸价为指标，评价了以二氯甲烷为溶剂的生姜等六种常用香辛料提取物的抗氧化作用。endprint

结果表明，除了辣椒外，其他五种香辛料对猪油、花生油均有抗氧化作用。对于猪油，其抗氧化能力大小依次为：生姜、丁香、胡椒、桂皮、茴香、辣椒；而对于花生油，则依次为：生姜、桂皮、丁香、胡椒、茴香、辣椒[14]。

五、香辛料在肉制品中的使用趋势

1、标准化

对于香辛料本身而言，同一种香辛料因为产地不同风味往往差别很大，即使产于同一地区，质量也参差不齐。而对于使用者而言，使用品种的质量与数量也完全依靠使用者的经验，随意性较大。因此，香辛料原料本身品质容易具有较大波动，而使用者本身标准意识也不够，导致全国的香辛料虽然使用历史极为长远，但香辛料的标准化仍处于起步的初始阶段。因此，迫切需要加强香辛料标准化工作，制定出标准化的香辛料品质标准，有了标准就能指导香辛料的种植质量控制以及食品厂家的香辛料标准化使用。

2、搭配香精调味料使用

香辛料用途广泛，风格各异，但随着食品工业发展的精细化，消费者已经不单纯满足于香辛料在肉制品中带出的口感，单独使用香辛料会导致肉制品的口感不够协调、厚实。因此，需要在香辛料中搭配一定的肉味香精，如洋葱与牛肉香精的搭配、生姜与鸡肉香精的搭配等。现阶段的香精调味料都会在肉汁酶解液中加入一定量和特定的香辛料组合一起进行美拉德反应，使最终反应得到的肉制品调味料具有极佳的风味，柔和整体的香气，使香精调味料具有更高的仿真度[15-17]。

六、结语

香辛料在肉制品中广泛运用，并且对于肉制品的风味形成、质量口感等有着重要的作用。但是，目前香辛料在肉制品使用中不够标准化、抗氧化，防腐有效成分研究不足，对天然植物可能存在毒性的毒理学评价也较为缺乏。中国有着极为丰富的香辛料资源，随着食品工业的发展，对于香辛料的生产和研究应用会逐步发展起来，直至在肉制品乃至食品界占据重要的一环。

参考文献

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