白菜：北方人的冬储记忆

城君

入冬前囤大白菜，对北方人来说是难忘的记忆，对南方人来说则是无法想象。

近日，一则“北京冬储大白菜”的短视频在网上引起热议，不少南方人一脸蒙，对囤几百斤大白菜过冬的做法表示难以理解；而北方人却觉得习以为常，“这个白菜是甜的，冬天加上豆腐，简直不能再香”。

作为北方人过冬的特色之一，在过去，进入冬天的讯号并不是下雪，而是卖大白菜的卡车。

梁实秋曾在《谈吃》中描写道：在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。

普通人家都是整车的买，留置过冬。

在很多北方人的记忆中，每年11月，都要开始一场声势浩大的冬储大白菜运动，夜里，路上能看到一辆辆运菜的卡车，到了清晨，街上装满大白菜的卡车前早已经排起了长龙。

那会儿，一般一买就是几百斤，家里男女老少一齐出动，据说当时的街坊打招呼都是这样式的，“哎，你家买了多少大白菜啊？”“今年买的少，才三百来斤。”

这架势，跟不要钱似的。

把买完的大白菜搬回家也是项技术活，人们用自行车、小推车、平板三轮一点点运回家，还有些没有交通工具的，甚至一棵两棵地扛回家去。

千辛万苦运回家了还没完事儿，还得一棵棵码好，窗台上、房檐下、楼道里，到处都充斥着“白菜墙”。

这存大白菜也是有讲究的，得晒新菜，把外边那层叶子晒蔫了，然后拿报纸包起来，一层一层地往上摞，每一层要和上一层头尾对调，好能摞住。

北方的冬天寒冷而漫长，在蔬菜种植技术尚不发达的过去，人们能吃到的蔬菜有限，再加上冬天有时雪下太大不好出门，而秋末冬初的大白菜又是最便宜的，这就好比现在的双十一囤货，大白菜吃法多样，又耐寒，小心照看的话能吃到来年开春。

有人甚至说，在冬天，味蕾就长在大白菜上。

11月初的大白菜的确是一年中最甜的，这时白菜经历霜冻，味道开始变甜，甚至还有了京白菜甜似蜜一说。

老一辈说：“百菜不如白菜”，一棵大白菜，可素炒、凉拌、醋溜、清炖、汤煮、制馅、腌制等换着法儿地吃，而且大白菜从里到外都有不同的吃法，最外面的老菜帮子，最干最老，一般是不会上桌的，但平常人家却用它和姜蒜盐腌，制成了下饭佳品。

剥去老菜帮子之后的菜叶，最适合熘炒，醋溜白菜、熬白菜，或者掰成大片儿涮火锅或者炖豆腐粉条，都是最家常的美味。而白菜心可熘可扒可凉拌，这么鲜嫩怎么做都好吃。

在漫长的冬季里，人们把大白菜的各种做法都解锁了一遍，以至于在当时北京有一句略带夸张的比喻：每人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。

鲁迅曾写过一篇小说《幸福的家庭》，说到一位文人文思不通，屋外还总是传来嘈杂的声音，忍不住回过头去看，“就在他背后的书架的旁边，已经出现了一座白菜堆，下层三株，中层两株，顶上一株，叠成一个大的A字。

“唉唉！”他吃惊地叹息，同时觉得脸上骤然发热了，脊梁上还有许多针轻轻刺着。”这里叠成A字的白菜，大概就是一种幸福家庭的象征吧。

随着物质生活水平的进步，如今北京人不必大费周章地储存白菜了，光顾冬储白菜摊，大多是一些上了岁数的老人，囤大白菜不再像是过去解决温饱了，更像是一种入冬的仪式，“只要看到大白菜，冬天再冷也不慌張了。”

如今，寡淡的大白菜早已满足不了食客们挑剔的味蕾，而在物质匮乏的过去，一棵棵平淡无奇的大白菜，却给了北方人一整个冬天的回忆。