搭建健康宝塔的“宝塔菜”

李红珠

在寒冷的冬季，人们常喝热粥来暖身养胃。在配粥的小菜里有一种奇特的菜，它的形状类似宝塔，因而得名“宝塔菜”。宝塔菜口感脆甜，深受大众喜爱，在驰名中外的北京“六必居”八宝酱菜中就有它的身影。

宝塔菜也被叫做螺丝菜、地环儿、地灵、地牯（gǔ）牛、土虫草等，它属于唇形科水苏属植物，适应力很强。我国大江南北均有分布。宝塔菜是药食两用的良好食材，能帮助我们搭建身体的健康宝塔。从宝塔菜里提取出来的水苏糖，具有调节肠胃功能、增强免疫、促进微量元素吸收等作用。

知名酱菜

宝塔菜最早出产于我国北部，它的植物学名叫甘露子（Stachys sieboldi）。“甘露”的文字意义是甜美的雨露，出自《老子》“天地相合，以降甘露。”元代王祯编著的《农书》中记载宝塔菜“根如累珠，味甘而脆，故名甘露也。”明代李时珍在《本草纲目》中称“甘露子则是以根味而名”，意思是说宝塔菜味如甘露，因此得名。宋朝诗人杨万里曾作诗吟颂它：“甘露子，甘露子，唤作地蚕亦良似。不食柘（zhè）叶不食桑，何须走入地里藏……呼我果，謂之果。呼我蔌，谓之蔌。唐林晁错莫逢他，高阳酒徒咀尔不摇牙。”

宝塔菜块茎味道甜美，肉质脆嫩，没有纤维，含水分较多，营养丰富。每100克鲜宝塔菜块茎中含水分53.8～61.3克、碳水化合物17～20.3克、蛋白质2.2～5.5克、脂肪0.3～0.7克、粗纤维4.7克、胡萝卜素6.3克。

春夏季节可采摘宝塔菜的嫩茎叶，将其凉拌、炒食、做汤等均能做出与众不同的风味。待到天气转冷的晚秋，则可采挖宝塔菜洁白脆嫩的环形肉质根茎食用。一节节螺旋状上升的宝塔菜，在菜市场显得特别抢眼。清洗干净的宝塔菜，经过糖渍、盐渍或酱制加工后，就成了餐桌上风味独特、营养丰富的佐餐酱菜。

宝塔菜是京西地区百姓最爱的酱菜之一。京西指北京西部的石景山、海淀、丰台、门头沟、房山等地。京西百姓有用老黄酱制宝塔菜的习惯。据说，慈禧太后西行时吃到了百姓家的酱制宝塔菜，赞不绝口，并令御厨到“六必居”定点研制。“六必居”经过反复尝试，终于创制出了脆嫩香醇、酱味浓郁的“甜酱甘露”。

除了北京，东北地区的人民也喜食宝塔菜。以前，在冬季，东北地区缺少新鲜蔬菜。有了宝塔菜的陪伴，大家的日子才过得不那么艰难。作为一个地地道道的北方人，每当感觉没有胃口的时候，用一碗小米粥就宝塔菜，我便能吃得津津有味。

即便是在物产丰富的南方，被称为“螺丝菜”的宝塔菜也是佐餐佳品。因其颜色洁净、香味奇特、腌制后质地脆嫩，被制成江苏扬州螺丝菜、重庆黔江晶珠山珍等，受到广大消费者的欢迎。

有益健康

宝塔菜不仅营养丰富，味道鲜美，还可以块茎入药，辅助治疗多种疾病。中医学认为：宝塔菜的块茎性味甘平，入肺脾经，有润肺益肾、滋阴补血、清热除烦等功效。将其清洗干净后鲜用或蒸熟晒干备用，可用于辅助治疗咳嗽、气喘、吐血、盗汗、贫血、肾虚腰痛、小儿疳积等病症。元代的《饮膳正要》称其“利五脏，下气清神”。宝塔菜的地上部分如茎、叶，具有治疗风湿性关节炎、肝炎、毒蛇咬伤和散瘀止痛的作用。不同地区的人们，对宝塔菜的保健功用认识不一：湖南民间认为宝塔菜能补中益气;广西《陆川本草》记载其“滋养强壮，清补肺金”;《贵州草药》称其“清肺解表，全草治风热感冒”。

现代研究发现：宝塔菜中的水苏糖的含量非常高，占鲜重的10%～15%。水苏糖，是一种功能性的低聚糖，能显著促进双歧杆菌等有益菌增殖。肠道里的有益菌群每天都要“吃饭”，吃不饱则会营养不良，长时间吃不饱就会被饿死，人体的健康就会因此亮起红灯。有益菌群所需的营养主要从我们吃的谷物、蔬菜类食物里获得。但是，都市人食谱里的谷物、蔬菜所占比例普遍偏低，食品加工又过于精细，有益菌群经常无法获得足够营养物质，饿着肚子疲劳工作。水苏糖可为有益菌群提供营养，使益生菌充分发挥双向调节作用，既能消除便秘的烦恼，也不会导致腹泻。不仅如此，水苏糖在肠道里可以吸收很多水分， 起到类似膳食纤维的作用;能吸附胃肠道有毒物质及病原菌，提高机体抗病力，增强免疫能力。