《红楼梦》里的酱菜

殳　俏

《红楼梦》第七十五回中写道，八月十五中秋节，各房都要另外孝敬贾母些吃的东西，但送上来的贾母都不喜欢，并且嫌送菜一事是陈腐的老规矩，不如蠲了这一项，因为比不得“在先辐辏的时光”了。于是把红稻米粥吃了半碗，送与凤哥儿，一碗鸡髓笋和一盘风腌果子狸送与颦儿宝玉二人，另一碗肉更是给了兰小子。唯有王夫人说送来的是家常东西：“今日我吃斋，没有别的，那些面筋、豆腐，老太太又不甚爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。”方讨得贾母笑道：“这样正好，正想这个吃。”

所谓的椒油莼齑酱，是将莼菜切碎，以姜末蒜末并辣椒油所腌制的小菜，也就是一道酱菜而已。但看到这一出，却让深陷红楼奇局中的人无不嘴馋心痒的。 比起之前同为酱菜的茄鲞，要“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是”，这椒油莼齑酱算不得华丽丰盛，且配的饭也出了错，吃的是下人的白梗米饭，于是伺候添饭的丫头即被贾母训斥：“你怎么昏了，盛这个饭来给你奶奶。”鸳鸯忙打圆场道：“如今都是可着头做帽子了，要一点儿富余也不能的。”

对比这两道酱菜在书中出现的时间，配上荣宁二府的遭际，真让人也觉得这椒油莼齑酱配白梗米饭实在是滋味悠远。所以说酱菜是最让人觉得意味悠长的食物，其掌握人心人口的威力徘徊于两个极端，即是：人大富时会觉得酱菜美味，而人极贫时也会觉得酱菜美味。只有中间那一段的食客，或拮据些或铺张些，胃口和脑筋都奔着大鱼大肉上去了，顶多也就是边吃边虑着自己的健康，断不能品味出酱菜这一种食品的穷奢极侈来。

作为能尝得酱菜真味的另一方，有范仲淹为例，少年时贫极，每天以酱菜和冷粥果腹，但却写出了《齑赋》这样奇妙的篇章：“陶家瓮内，腌成碧、绿、青、黄；措大口中，嚼出宫、商、角、徵。”酱菜的原料虽是廉价的时蔬，其调料也不过是普通的油盐酱醋，但却能变幻出百种颜色，演化成百种音律，那是贫而爱食者赏自己的奢侈，看着酱菜在白粥上云烟般散开，心里想的却是咬得菜根，百事可做。而对于吃这一桩事来说，也是吃得酱菜，百味可尝了。并且恐怕等到为了人上人，燕窝鲍鱼一轮过后，能够让自己觉得滋味无穷的，那还要算是酱菜。

年轻人同样是很难懂得酱菜的，这就仿佛年轻人读《红楼梦》，只把它当作爱情故事看一般。年轻人总会觉得酱菜闻之不够香，吞之不够饱，并且塞牙塞口的，并无新鲜多汁，完全是违背天地规律的腐朽之物。有些老年人看着如此这般，便忧患起来，想要叫年轻人在吃肉吃鱼吃新鲜菜蔬牛奶的同时，不要忘了酱菜之本，其实这也不太必要。酱菜的奢侈有如年轻的贵气一般，非身临其境者不能体验。年轻人，可以大嚼不放盐不拌酱的青草一盆，都好像吃了蜜似的笑容灿烂，而等到他们垂垂老矣，嘴里淡出鸟来的时候，自会寻那些九转回肠的味道来，让自己真正开始穷奢极侈一把。