应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术分析不同商业酿酒酵母对玫瑰香葡萄酒香气成分的影响

李凯，商佳胤，黄建全，黄春芳，田淑芬

(天津市设施农业研究所，天津，301700)

应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术分析不同商业酿酒酵母对玫瑰香葡萄酒香气成分的影响

李凯，商佳胤，黄建全，黄春芳，田淑芬*

(天津市设施农业研究所，天津，301700)

应用顶空固相微萃取技术(headspace solid-phase micro extraction, HS-SPME)提取玫瑰香葡萄酒的香气组分，结合气相色谱质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对香气成分进行定量分析，研究不同商业酿酒酵母对玫瑰香葡萄酒香气成分的影响，共检测出54种香气成分，包括9种萜烯类、30种酯类、9种醇类、4种酮类、1种脂肪酸类和1种芳烃类，不同酒样的总香气含量略有差异，但均以醇类和酯类为主。主成分分析结果显示，6种商业酵母发酵的玫瑰香葡萄酒在前3个主成分三维分布图中位置分散，玫瑰醚、香茅醇、1-己醇和苯乙烯与酵母K1相关，α-松油醇、异丁酸乙酯、乳酸乙酯和异丁醇与酵母R-HST相关；辛酸甲酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和辛酸与酵母DV10相关；2-辛烯酸乙酯和正癸醇与安琪葡萄酒果酒专用酵母相关；柠檬烯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸庚酯、丁二酸二乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯、2-甲基-1-丁醇、1-庚醇和1-辛醇与酵母E491相关，上述香气成分在有相关性的酒样中浓度均显著高于其他酒样。关键呈香成分分析结果表明，RC212发酵的玫瑰香葡萄酒中关键呈香成分有14种，包括里那醇、玫瑰醚、香茅醇、香叶醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、2-苯乙醇、大马酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和辛酸；其余5种商业酿酒酵母发酵的玫瑰香葡萄酒中关键呈香成分除上述14种外，还包括异丁酸乙酯。关键香气成分是玫瑰香葡萄酒特征香气形成的重要因素，但可能由于各香气成分OAV值不同及香气成分间的相互作用，不同商业酿酒酵母条件下玫瑰香葡萄酒的香气轮廓存在差异。

玫瑰香；酿酒酵母；香气成分；顶空固相微萃取；气相色谱质谱技术

香气质量是葡萄酒质量评价中的重要参考因素，它主要取决于来自葡萄[1-2]、酿酒酵母[3-4]、发酵前处理[5-6]和陈酿储藏过程[7]产生的香气化合物。葡萄酒中检测到的挥发性化合物多达800个，其中主要包括醇类、酯类、醛类和酮类，也包括其他类化合物，如萜类、萜烯类、硫醇类和甲氧基吡嗪类[8]。然而，关键呈香化合物只是葡萄酒挥发性化合物中的小部分[9]。基于挥发性化合物分析的许多种方法已经被应用于葡萄酒差异性和分类研究中，其中包括气相色谱-质谱分析法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)[10-12]。同时基于顶空分析的萃取方法被应用于样品处理，包括样品预先浓缩的固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)或者吹扫捕集，它们比静态顶空法的分辨力更好[13]。采用主成分分析(principal component analysis,PCA)分析数据可以直观地认识葡萄酒香气成分差异[14-15]，而通过气味活度值(odor activity value,OAV)则可以确定各香气成分对主体香气成分的贡献[16-17]。

本实验以天津产区玫瑰香葡萄酒为研究对象，采用固相微萃取技术提取葡萄酒香气成分，用气相色谱-质谱分析法对葡萄酒香气成分进行检测，利用内标-标准曲线法量化分析并结合主成分分析及气味活度值分析葡萄酒香气成分，对比分析不同商业酿酒酵母对玫瑰香葡萄酒香气成分的影响，以便为客观评价葡萄酒香气质量及优化工艺提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 酿酒酵母与果胶酶

酿酒酵母K1、R-HST、RC212和DV10均购自LALLEMAND公司，安琪葡萄酒果酒专用酵母，购自湖北安琪酵母股份有限公司；酿酒酵母E491和果胶酶购自LAFFORT公司。

1.1.2 葡萄酒酿造

以酿酒鲜食兼用品种玫瑰香葡萄(VitisviniferaL.cv. Muscat Hamburg)为原料，于2016年9月8日采自天津宁河区，可溶性固形物含量为Brix 17%，成熟度一致，无病害。参照李华等人的干红葡萄酒酿造基本工艺[18]，采用小容器发酵法进行酿造实验。发酵容器为40 L不锈钢罐。采用传统干红发酵工艺，葡萄原料经除梗破碎后转入发酵罐，添加 20 mg/L的果胶酶、60 mg/L的SO2，并于12 h后按照 200 mg/L的质量浓度添加商业酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，酒样1-6使用的商业酵母分别是K1、R-HST、RC212、DV10、安琪葡萄酒果酒专用酵母和E491(用 5%蔗糖水在37 ℃活化30 min后添加)。待发酵启动后，每隔4～6 h测定1次温度与比重，控制发酵温度在25～28 ℃，观察到酒帽形成后及时压帽。待比重降到0.992～0.996，并基本维持不变后进行皮渣分离。最后向酒样中加入50 mg/L的SO2，满罐储藏至翌年1月份，所有酒样同时测定。

1.1.3 设备与试剂

无水乙醇：色谱纯，国药集团化学试剂有限公司；标样：β-蒎烯、柠檬烯、异松油烯、(+)-4-蒈烯、里那醇、玫瑰醚、α-松油醇、香茅醇、香叶醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸丙酯、异丁酸乙酯、乙酸异丁酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、乙酸庚酯、辛酸甲酯、丁二酸二乙酯、水杨酸甲酯、乙酸辛酯、辛酸乙酯、2-辛烯酸乙酯、己酸异戊酯、乙酸苯乙酯、壬酸乙酯、癸酸甲酯、乙酸香茅酯、反式-4-癸烯酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸异戊酯、十四酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、棕榈酸乙酯、异丁醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、1-庚醇、1-辛醇、苯甲醇、2-苯乙醇、正癸醇、大马酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-壬酮、2-癸酮、辛酸、苯乙烯、2-辛醇，均购自Sigma-Aldrich公司；气相质谱联用仪：5977A-7890B GC-MS联用仪、CTC自动进样装置(Agilent，美国)；萃取头：50/30μm DVB/CAR/PDMS型极性(Supelco，美国)；色谱柱：HP-5MS毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm，Agilent)。

1.2 方法

1.2.1 气相色谱-质谱仪(GC-MS) 分析条件

色谱条件：载气(高纯氦气)：纯度≥99.999%，流速1.0 mL/min，分流比为5∶1；升温程序：35 ℃保持2 min，以4 ℃/min升至200 ℃，以30 ℃/min升至250 ℃，保持5 min；进样口温度：250 ℃。

质谱检测条件： 离子源温度：230 ℃；传输线温度：250 ℃；电子轰击源：70 eV；扫描范围：30～300 amu。

1.2.2 定性定量分析

利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析方法。

定性分析： 对检测的挥发性成分通过未知物分析软件(美国 Agilent 公司)与NIST 11.L谱库(美国 Agilent 公司) 提供的标准谱图进行匹配，如果匹配因子大于80(最高100)，通过相同GC-MS条件下标准品的保留时间和质谱图进一步比对确认。

定量分析：称取2.4 g NaCl于20 mL顶空瓶中，然后加入葡萄酒样8 mL，并加入内标物2-辛醇8 μL(450 mg/L，无水乙醇稀释)，顶空瓶加盖密封后待测。CTC固相微萃取条件：45 ℃预热5 min，磁力搅拌子转速为250 r/min(搅拌间歇式运行，转5 s，停2 s)，45℃萃取50 min，然后GC进样，250 ℃解吸2 min，采集数据。目标化合物峰面积积分采用选择离子模式(SIM)，采用内标-标准曲线法定量，标准曲线由5点绘制，由化学工作站计算定量结果。

1.2.3 感官分析

酒样在室温下(20 ℃)用标准 ISO玻璃杯 (ISO 3591:1977)进行感官评定。每个酒样3次重复。品尝小组由8个经过专业训练的品酒师组成(4男4女，25～32岁)，酒样随机编号。香气分类强度采用4分制 (0为未闻到, 1 弱, 2 中度, 3 强, 4 非常强)，可以用0.5分表示[15]。采用7种香气分类来评估葡萄酒香气模型，分别是水果类、花卉类、植物类、香料类、烘焙类、化学类和其他。

2 结果与分析

2.1 葡萄酒中香气定量分析

通过顶空固相微萃取(head space solid phase microextractions，HS-SPME) 和 GC-MS 联用技术对材料进行香气成分含量分析，葡萄酒香气成分含量见表1。共检测出54种香气成分，按照结构和特性将香气成分分为6类，分别是萜烯类、酯类、醇类、酮类、脂肪酸类和芳烃类，香气成分的总含量在118.3～146.9 mg/L之间。由图1可以看出，不同酒样的香气成分含量存在差异，其中Y1和Y6中香气成分总量较高；所有酒样的香气成分均以醇类和酯类为主，其中醇类含量最高，酯类次之，其余类型香气成分含量在总含量中占很小比例。

萜烯类香气成分在酒样中的质量浓度在1 252.41～1 407.99 μg/L之间，仅占总含量的0.88%～1.11%；9种萜烯类香气成分中里那醇的含量最高(429.61～506.65 μg/L)，香叶醇次之(318.46～448.20 μg/L)，β-蒎烯和香茅醇的含量也均超过100 μg/L。酯类包括30种香气成分，数量占所有香气成分的55.56%，种类最为丰富，但含量仅占总含量的26.46%～29.30%，其中乙酸乙酯含量最高，在26 048.13～32 514.54 μg/L之间，此外乳酸乙酯和辛酸乙酯的浓度也显著高于其他酯类。醇类虽然只有9种香气成分，但含量最多，占香气成分总含量的67.68%～71.17%，其中3-甲基-1-丁醇和2-苯乙醇的浓度较高，需要强调的是3-甲基-1-丁醇在所有检出香气成分中含量最高。此外还检测出4种酮类成分、1种脂肪酸和1种芳烃，值得关注的是，Y1和Y3中检测到微量的苯乙烯(分别是23.42和10.61 μg/L)，其余酒样中均未检测到。

图1 玫瑰香葡萄酒香气成分含量比较Fig.1 Comparison of aroma component content in Muscat Hamburg wines

表1 玫瑰香葡萄酒中香气成分的含量Table 1 The content of aroma components in Muscat Hamburg wines

续表1

编号化合物匹配因子定量线性范围/(μg·L-1)酒样中香气成分含量/(μg·L-1)Y1Y2Y3Y4Y5Y6V33乙酸香茅酯95 013 12-50 0014 1114 1212 1515 5615 7810 49V34反式⁃4⁃癸烯酸乙酯93 5612 50-200 0067 8780 0134 8279 08103 88126 04V35癸酸乙酯94 8612 50-200 00161 41118 61161 71168 56152 38123 27V36辛酸异戊酯86 861 25-20 0010 038 719 079 439 799 26V37十四酸乙酯96 601 25-20 0015 4713 3618 2718 3615 9816 48V38邻苯二甲酸二丁乙酯84 5112 50-200 00128 0089 5095 96106 7084 7977 24V39棕榈酸乙酯97 2212 50-200 0082 1953 1391 40117 35105 12114 38醇类V40异丁醇99 49625 00-10000 004835 325709 462566 854130 144975 344599 78V413⁃甲基⁃1⁃丁醇99 245000 00-80000 0077472 7461866 2659083 7063013 2466807 5874451 90V422⁃甲基⁃1⁃丁醇99 36125 00-2000 001196 14969 47836 32981 961031 021309 65V431⁃己醇96 7712 50-200 00102 7379 3890 4779 3376 7782 57V441⁃庚醇95 5212 50-200 0021 3835 9216 7362 7260 91124 14V451⁃辛醇95 201 25-20 008 0810 4910 1810 2810 0512 94V46苯甲醇95 4062 50-1000 00654 50596 60635 24666 13608 91672 06V472⁃苯乙醇99 005000 00-80000 0019819 7013100 6419076 5017269 5613671 0519604 46V48正癸醇97 211 25-20 009 238 637 827 6114 9511 58酮类V49大马酮96 803 12-50 0014 1420 0913 3919 8913 6617 07V506⁃甲基⁃5⁃庚烯⁃2⁃酮83 9062 50-1000 00481 06528 26496 94584 24521 75484 50V512⁃壬酮91 901 25-20 003 514 043 585 874 174 05V522⁃癸酮88 941 25-20 001 191 621 123 992 731 75脂肪酸V53辛酸93 67125 00-2000 001703 011472 811722 211822 451688 161493 30芳烃V54苯乙稀98 493 12-50 0023 420 0010 610 000 000 00

2.2 香气成分含量的主成分分析

主成分分析法是利用降维思想，通过研究指标体系的内在结构关系，把多指标转化成少数几个相互独立并且包含原有指标大部分信息的综合指标，得到的综合指标(主成分)之间彼此独立，减少信息的交叉，使得分析评价结果具有客观性和准确性[19]。根据香气定量分析结果，将所有玫瑰香葡萄酒的香气成分含量构成一个12×54的原始数据矩阵，然后运用SPSS v 17.0数据处理系统对54个成分指标进行处理，最终提取出5个主成分，它们的累计方差贡献率为100%(表2)。其中前3个主成分可以解释总方差的75.044%，以酒样在前3个主成分上的得分做图，结果如图2a所示，Y1和Y5位于第1、第2主成分的正半轴和第3主成分的负半轴围成的区域，Y2位于前三个主成分的负半轴围成的区域，Y3位于第1主成分的正半轴和第2、第3主成分的负半轴围成的区域，Y4位于第1、第2主成分的正半轴和第2主成分的负半轴围成的区域，Y6则位于第1主成分的负半轴和第2、第3主成分的正半轴围成的区域，6个酒样呈分散分布，说明不同商业酿酒酵母产生的香气成分之间差异明显，可以通过香气成分的主成分分析区分不同的商业酿酒酵母。以香气成分在前3个主成分上的载荷做图，结果如图2b所示，结合图2a分析各酒样与香气成分的相关性可知，V6、V8、V43和V54与Y1相关，因此最能反映Y1与其他酒样香气成分含量差异的是玫瑰醚(V6)、香茅醇(V8)、1-己醇(V43)和苯乙烯(V54)。同理，α-松油醇(V7)、异丁酸乙酯(V13)、乳酸乙酯(V16)和异丁醇(V40)最能反映Y2与其他酒样差异的香气成分；辛酸甲酯(V23)、辛酸乙酯(V27)、癸酸乙酯(V35)和辛酸(V53)最能反映Y4与其他酒样差异的香气成分；2-辛烯酸乙酯(V28)和正癸醇(V48)最能反映Y5与其它酒样的差异；柠檬烯(V02)、2-甲基丁酸乙酯(V17)、乙酸庚酯(V22)、丁二酸二乙酯(V24)、反式-4-癸烯酸乙酯(V34)、2-甲基-1-丁醇(V42)、1-庚醇(V44)和1-辛醇(V45)最能反映Y6与其他酒样的差异。上述与酒样相关的香气成分在对应酒样中的浓度明显高于其他酒样，由此可知，不同的商业酵母可以造成葡萄酒中某些香气成分的浓度差异。然而，香气成分实际浓度与香气真正的贡献率并不成正比，而与其气味活度值有着直接关系，气味活度值也体现出香气成分的挥发性大小及难易程度[1]，因此将香气成分含量与阈值结合起来分析，更能客观地认识某种香气成分在葡萄酒香气中的贡献。

表2 提取5个主成分的方差解释Table 2 Analysis of variance of 5 principal factors

2.3 关键呈香成分分析

根据香气值理论，葡萄酒中香气成分含量高且阈值低的成分很可能是葡萄酒的特征香气或主体香气成分[16]。在香气贡献中，由于香气成分之间的相似性，难免有些香气成分之间充斥着重叠和抑制作用，但对于估计单个香气成分实际气味贡献来说，采用气味活度值(OAV)来表征葡萄酒中各香气化合物对主体香气成分的贡献，是目前具有一定参考价值的客观方法[20-21],当OAV大于1时，这种香气成分对香气的贡献和影响较大。根据OAV值，共确定15种关键呈香香气成分(见表3)，包括4种萜烯类、6种酯类、2种醇类、2种酮类和1种脂肪酸，分别是里那醇、玫瑰醚、香茅醇、香叶醇、乙酸乙酯、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、2-苯乙醇、大马酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和辛酸；贡献甜香的异丁酸乙酯在Y3中OAV小于1，因此Y3的关键呈香香气成分为14种，其余酒样为15种。

15种关键呈香成分中辛酸乙酯的OAV值最高，主要贡献果香和脂肪气味，其他5种酯类的香气描述则是菠萝、苹果和香蕉等果香，因此酯类主要为玫瑰香葡萄酒提供果香。大马酮的OAV值仅次于辛酸乙酯，大马酮也属于C13-降异戊二烯衍生物，被认为是潜在影响葡萄和葡萄酒质量的芳香化合物，这类化合物主要来自类胡萝卜素的降解，具有强烈的果香和玫瑰香气，并且具有极低的香气阈值(0.05 μg/L)，它们在提高水果香气特征的同时掩蔽草本香气[27]。里那醇、玫瑰醚、香茅醇和香叶醇都属于萜类化合物，萜类化合物主要来源于果实，在葡萄储藏或发酵过程中很少或不发生改变[28]，是形成品种香气的重要化合物[29]，玫瑰香葡萄独特的品种香气玫瑰味就来自于该类化合物，其中玫瑰醚和里那醇是对整体香气贡献最多的2种萜类化合物。3-甲基-1-丁醇在所有检出香气成分中浓度最高，然而由于其高嗅觉阈值(30 mg/L)，OAV值仅在1.97～2.58之间，乙酸乙酯和2-苯乙醇也同样如此，这也说明某种香气成分具有高浓度并不意味着对葡萄酒整体香气贡献大，而是与其嗅觉阈值密切相关。辛酸属于低级脂肪酸，具有明显奶酪，并夹带粗涩的味感，然而对整体酒质结构具有重要作用，并且可以抑制芳香酯的水解，因此对于香气平衡具有重要作用[30]。SHINOHARA[31]研究表明，高含量(大于20 mg/L) 的 C6-C10脂肪酸会表现不良风味，然而低含量时反而能够带来愉快气味，本研究中辛酸质量浓度范围是1.47～1.82 mg/L，可能会给整体香气带来愉悦气味。15种关键呈香成分的气味描述以令人愉悦的果香和花香为主，同时包括提升香气复杂度的蜂蜜、脂肪和奶酪等香气描述，它们构成了葡萄酒的整体香气，然而由于单个香气成分OAV不同以及香气成分之间的相互作用可能会影响葡萄酒的香气特征。

2.4 香气轮廓分析

应用感官分析来描述各香气类型的强度，不同商业酵母发酵后玫瑰香葡萄酒香气轮廓见图3。在感官分析过程中描述了7个香气类型，所有酒样中果香和花香的强度最高，但不同酒样的香气轮廓存在差异。酵母K1条件下(Y1)玫瑰香葡萄酒中的水果类香气中等，花卉类和植物类香气较弱，同时有略微的烘焙类和化学类香气，整体香气强度中等；酵母R-HST条件下(Y2)以较强的水果类和花卉类香气为主，略有植物类香气，整体香气强度强；酵母RC212条件下(Y3)水果和花卉类香气强度中等，烘焙类和化学类香气较弱，略有植物类和香料类香气，整体香气强度中等；酵母DV10条件下(Y4)水果和花卉类香气强度中等，植物类和化学类香气较弱，略有香料类和烘焙类香气，整体香气强度中等；安琪葡萄酒果酒专用酵母条件下(Y5)水果类和花卉类香气很强，化学类香气弱，略有香料类香气，整体香气强度强；酵母E491条件下(Y6)水果类香气强度几乎达到极强状态，花卉类香气强，略有烘焙类和植物类香气，整体香气强度强。结合定量分析结果和OAV值我们可以发现，香气成分总浓度与葡萄酒香气强度并不成正比，此外，即使酒样的关键呈香香气成分一致，由于各香气成分OAV值不同，最终葡萄酒的香气特征和强度也不同，但是各个香气成分是如何相互作用并影响葡萄酒香气特征及强度的，还有待于进一步研究。

表3 葡萄酒中关键呈香成分Table 3 The key aroma components in wines

图3 不同商业酿酒酵母条件下玫瑰香葡萄酒的香气轮廓Fig.3 Aroma profiles of wines fermented by different commercial Saccharomyces cerevisiae

3 结论

本研究通过HS-SPME和GC-MS联用技术分析不同商业酿酒酵母对玫瑰香葡萄酒香气成分的影响，共检测出54种香气成分，其中商业酵母K1和RC212发酵的酒样中可以检测到微量的苯乙烯，其余53种香气成分是所有酒样的共有香气成分，包括9种萜烯类、30种酯类、9种醇类、4种酮类和1种脂肪酸类，不同酒样的总香气含量存在差异，但均以醇类和酯类为主。主成分分析结果显示，6种商业酵母发酵的玫瑰香葡萄酒在前3个主成分三维分布图中位置分散，不同商业酿酒酵母产生的香气成分之间差异明显；玫瑰醚、香茅醇、1-己醇和苯乙烯与酵母K1相关，α-松油醇、异丁酸乙酯、乳酸乙酯和异丁醇与酵母R-HST相关；辛酸甲酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和辛酸与酵母DV10相关；2-辛烯酸乙酯和正癸醇与安琪葡萄酒果酒专用酵母相关；柠檬烯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸庚酯、丁二酸二乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯、2-甲基-1-丁醇、1-庚醇和1-辛醇与酵母E491相关，上述香气成分在有相关性的酒样中浓度均显著高于其他酒样。关键呈香成分分析结果表明，RC212发酵的玫瑰香葡萄酒中关键呈香成分有14种，包括里那醇、玫瑰醚、香茅醇、香叶醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、2-苯乙醇、大马酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和辛酸；其余5种商业酿酒酵母发酵的玫瑰香葡萄酒中关键呈香成分除上述14种外，还包括异丁酸乙酯。关键香气成分是玫瑰香葡萄酒特征香气形成的重要因素，但由于各香气成分OAV值不同，导致最终葡萄酒的香气轮廓不同，其中值得关注的是，R-HST、安琪葡萄酒果酒专用酵母和E491发酵的玫瑰香葡萄酒香气典型性强，水果类和花卉类香气突出，可用于后续研究。

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UsingHS-SPME-GC-MStoanalyzetheinfluenceofdifferentcommercialSaccharomycescerevisiaeonaromacomponentsinMuscatHamburgwine

LI Kai, SHANG Jia-yin, HUANG Jian-quan, HUANG Chun-fang, TIAN Shu-fen*

(Tianjin Facility Agriculture Research Institute, Tianjin 301700, China)

The effect of different commercialSaccharomycescerevisiaeon aroma components of Muscat Hamburg wines were studied. Headspace solid-phase micro extraction (HS-SPME) and gas chromatography-mass spectrometry technology were used for quantitative analysis. 54 kinds of aroma components were detected in Muscat Hamburg wines, included 9 kinds of terpenes, 30 kinds of esters, 9 kinds of alcohols, 4 kinds of ketones, 1 kind of fatty acid and 1 kind of arene. Difference be foundin total contents of aroma components among wine samples. Alcohols and esters were two of the most abundant kinds of aroma components. Principal component analysis revealed that Muscat Hamburg wines were scattered in three-dimensional diagram formed by the first three principal components. Meanwhile, rose oxide, citronellol, 1-hexanol and styrene were related to yeast K1. α-terpineol, ethyl isobutyrate, ethyl lactate and isobutanol were related to yeast R-HST; methyl octanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate and octanoic acid were related to yeast DV10. 2-octenoic acid, ethyl ester and 1-decanol were related to yeast Angel; D-limonene, ethyl-2-methylbutyrate, heptyl acetate, diethyl succinate, ethyl trans-4-decenoate, 2-methyl-1-butanol, 1-heptanol and 1-octanol were related to yeast E491. The content of aroma componentsmentionedabove in correlated wine wereobviouslyhigher than thatin other wines. Odor activity value was used to find the key odorants, results showed that linalool, rose oxide, citronellol, geraniol, ethyl acetate, ethyl butyrate, isoamyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, 3-methyl-1-butanol, 2-phenylethanol, β-damascenone, 6-methyl-5-hepten-2-one and octanoic acid were key odorants in wine fermented by RC212. Besides the 14 kinds of key odorants above, ethyl isobutyrate was also included in other five wines. Key odorants are important factors that may form characteristic aroma of wine. However, due to different OAV and interaction between aroma components, aroma profiles of wines fermented by different commercialSaccharomycescerevisiaewere different.

Muscat Hamburg;Saccharomycescerevisiae; aroma composition; headspace solid-phase micro extraction(HS-SPME); gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014710

硕士研究生，讲师(田淑芬研究员为通讯作者,E-mail：tianshufen@263.net)。

现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-30)；天津市农业科学院院长基金(16013)

2017-05-06，改回日期：2017-06-29