黑豆糕制作工艺的研究

葛玉琨，陈 芹，金雪莲，胡可新，刘佳佳，王艺潼，潘旭琳

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

黑豆糕制作工艺的研究

葛玉琨，陈 芹，金雪莲，胡可新，刘佳佳，王艺潼，*潘旭琳

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

以黑豆粉为原料，探讨黑豆糕的制备工艺，通过正交试验研究其工艺配方。结果表明，黑豆糕最佳配方为黑豆粉与低筋粉配比1∶3，在50 g混粉原料中黑米粉添加量5 g，鸡蛋添加量150 g，白砂糖添加量30 g，该配方组合可获得口感良好、气味香甜的黑豆糕。

黑豆；糕点；配方

黑豆，又名乌豆、枝仔豆、橹豆、东豆子，为豆科植物大豆的黑色种子[1]，因其种皮呈黑色而得名。

黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，具有高蛋白、低热量的特性[2]，蛋白质含量高达40%～45%[3]。作为豆科食品，黑豆富含的营养成分要高于其他豆类，其中优质蛋白比黄豆高出1/4左右，并且含有较多的粗蛋白，居豆类之首[3]。同时，黑豆具有多种生物活性物质，还具有降胆固醇、补肾益脾、祛痰止咳、排毒减肥、改善贫血等保健功效[4-6]。

随着食品行业的日益完善，人们对黑豆的营养及保健作用的认识越来越深入，试验旨在研究及开发出一种口感良好、老少皆宜的黑豆食品，改变黑豆仅仅作为煮粥或作为米饭添加的传统食用方法单一的现状，工业化生产则可以占领黑豆食品市场，抢占有利商机。

1 材料与方法

1.1 材料

黑豆、黑米、低筋粉、白砂糖、鸡蛋、果干、白醋、香草精，均为市售。

1.2 仪器与设备

高速打粉机，广州市赛豪机械有限公司产品；恒温鼓风干燥箱，长沙市宏精机械设备有限公司产品；电子秤，常州亚衡电气设备有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

黑豆→挑选、清洗→烘干→粉碎（过80目筛）→混粉调配→加入辅料调配→成型→蒸糕→冷却→包装→成品。

1.3.2 操作要点

（1）原料处理。选择品质较好、色泽光亮、颗粒饱满、防虫防瘪的黑豆，清洗后在35～40℃下烘干、粉碎，粉碎时间30～45 s，过80目筛。

（2）调粉。将黑豆粉、低筋粉、黑米粉按一定比例混合均匀。

（3）原辅料混合。将全蛋加白砂糖打发，鸡蛋液、白砂糖、白醋、香草精按一定比例混合，将原料混粉分3次过80目筛筛入混合液中，搅拌均匀。

（4）成型。将调配好的原料倒入模具中，在表面撒上果干，将模具托盘振动3～5次，振出原料中的小气泡，放入蒸锅中，蒸制15～20 min即可。

1.4 感官评定

感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准

2 结果与讨论

2.1 工艺参数优化

根据单因素试验结果，以黑豆粉与低筋粉配比、黑米粉添加量、鸡蛋添加量、白砂糖添加量为考查因素，在固定50 g黑豆粉与低筋粉混粉原料中，优化黑米粉添加量、鸡蛋添加量、白砂糖添加量，进行L9（34）正交试验[7]。

黑豆糕正交试验因素水平见表2，L9（34）正交试验结果见表3。

表2 黑豆糕正交试验因素水平

由表3分析可知，影响产品口味的因素的主次顺序是A＞D＞B＞C，即影响黑豆糕产品品质因素的主次顺序是黑豆粉与低筋粉配比、白砂糖添加量、黑米粉添加量、鸡蛋添加量。最佳优化方案为A2B1C3D2，即黑豆粉与低筋粉配比1∶3，黑米粉添加量5 g，鸡蛋添加量150 g，白砂糖添加量30 g。

2.2 验证试验

表3 L9（34）正交试验结果

按照A2B1C3D2做验证试验3组，评分结果分别为93，95，92分，表明从正交试验所得的结果是正确的。

3 结论

确定黑豆糕最优配方为黑豆粉与低筋粉配比1∶3，在50 g混粉原料中，黑米粉添加量5 g、鸡蛋添加量150 g，白砂糖添加量30 g，该配方组合可获得色泽均匀、组织状态细腻且不黏腻、口感富有弹性、气味香甜、略有黑豆气味但无明显豆腥味的黑豆糕。

[1]翟硕，张海悦，田田.黑豆多肽的制备及其对乙醇脱氢酶活性的影响研究 [J].食品安全质量检测学报，2016，7 （12）：4 864-4 869.

[2]陈颖，徐巍.黑豆主要营养成分分析 [J].安徽农业科学，2008，36（34）：14 928-14 929.

[3]陆恒.黑豆蛋白质的营养价值优势及利用对策 [J].中国商办工业，2003（2）：40-42.

[4]王平，孙慧，张兰杰，等.黑米、黑豆、黑芝麻中几种微量元素含量的测定 [J].鞍山师范学院学报，2000（1）：95-98.

[5]丛建民.黑豆的营养成分分析研究 [J].食品工业科技，2008（4）：262-268.

[6]赵璇，金素娟，牛宁，等.黑豆的利用价值与开发前景 [J].河北农业科学，2015，19（1）：99-101.

[7]邓顺英，吕雯姣，杨香玉，等.地蚕胡萝卜复合果蔬汁饮料的研制 [J].饮料工业，2015，18（6）：20-23.

Studyon the ProcessingTechnologyofBlack Bean Cake

GE Yukun，CHEN Qin，JIN Xuelian，HU Kexin，LIU Jiajia，WANG Yitong，*PAN Xulin
（College of Food Science and Engineering，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China）

The preparation process of black bean cake was discussed based on black bean powder.The technological formulation of black bean cake was studied by orthogonal experiment.The results showed that the proportion of black bean powder with low gluten powder was 1∶3.In the mixture of 50 g powder，determine the amount of black rice flour added 5 g，the egg addition amount 150 g，and sugar 30 g，the recipe can obtain good taste，the sweet smell of black soya bean cake.

black bean；pastries；formula

TS214

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.035

1671-9646（2017） 11b-0032-02

2017-09-22

黑龙江八一农垦大学创新创业训练计划项目（XC2016023）。

葛玉琨（1996— ），女，在读本科，研究方向为食品科学与工程。*

潘旭琳（1970— ），女，硕士，教授，研究方向为农产品加工。