如何破解食品小微企业出厂检验难题

文 / 李念 周志盛

面对公众对食品安全的期待，企业、政府、食药监管部门应共同努力，不断提高小微企业食品安全出厂检验水平，真正发挥其对不合格食品的“过滤”作用，满足公众对安全、优质加工食品的需求。

加工食品出厂检验是生产环节食品进入市场的最后一道“关口”，在防止不合格食品流入市场，保障食品安全上具有重要意义。

目前，囿于经济利益、管理水平等原因，许多小微型食品生产企业（以下简称小微企业）食品出厂检验环节十分薄弱，检验流于形式，对不合格食品没有起到应有的“过滤”作用。那么，小微企业食品出厂检验的现状如何？又该如何破解这一难题呢？

现状：检验不规范 食品安全存隐患

笔者对辖区内蔬菜制品（酱腌菜）企业调研梳理发现，目前小微企业出厂检验主要存在以下几方面的问题。

一是检验室不具备开展出厂检验条件。许多小微企业虽然建立了食品检测室并配置了检测设备、实验试剂、耗材，但检验所必需的仪器设备、化学试剂、实验耗材不全。仅以蔬菜制品微生物检测为例，如要自行完成食品安全国家标准所规定的检测，需要建立微生物实验室，除了配备常规化学试剂和仪器设备外，还需要配备微生物灭菌设备、超净工作台、恒温培养箱、实验冰箱等设备以及各种微生物培养基、生化试剂，但目前绝大多数小企业均不具备这些开展微生物检测的条件。用于检测各类污染物需要使用的原子光谱仪、气相/液相色谱仪也普遍缺乏。在简陋的实验室条件下，期望其按照食品安全国家标准进行规范化的出厂检验几无可能。

二是未按食品安全标准规定开展样品全项目检测。《食品安全国家标准 酱腌菜（GB2714-2015）》规定酱腌菜检验包含感官要求（滋味，气味，状态）、污染物、微生物、食品添加剂4大类检测指标。此外，酱腌菜生产中使用的着色剂、防腐剂等食品添加剂也需要进行出厂检验。但从监管掌握的信息看，大部分小微企业出具的出厂检测报告一般只包含样品的感官指标结果，缺乏污染物、微生物、食品添加剂指标的数据和结果。虽然部分企业提供检测指标全面的检验报告，但检测数据雷同，数据之间缺乏关联性、检测数据编造痕迹明显。从食品安全监管角度看，这种不实的出厂检测报告对于保障食品安全不具备任何实质意义。

三是出厂检验过程不规范。小微企业大多数未对出厂检验中的样品抽样、实验检测、数据统计分析环节进行质量控制。抽样方法、流程不规范，样本采集缺乏随机性和代表性；抽样时无复检备份样品，样品贮存、封样不规范；抽样的方法、时间、产品批次、抽样人员等缺乏原始记录；在检验中普遍缺乏实验操作记录，实验仪器定期维护、检定、校对记录和各检测步骤中形成的中间实验原始数据记录；数据分析统计环节缺乏对实验数据的统计、分析记录，通常是径直给出最后结果数据，真实性存疑。

四是未对产品开展逐批出厂检验。为保证食品安全，企业要对每一批次出厂产品进行出厂检验，但一般小微企业只是间隔一段时间或下游客户要求提供出厂检验报告时才会对产品进行出厂检验或送检，导致大批未按国家食品安全标准进行规范出厂检验的食品流入市场，存在较大的安全隐患。

五是食品检验专业人员缺乏，专业素质不高。调查发现，目前多数小微企业未配备专职的食品检验人员，食品检验人员专业知识不足，实际操作中多数只凭借经验对食品进行简单的外观、感官性状观察和判断，如微生物检测中将检测样品放入培养箱培养，通过观察包装袋是否胀袋来判断微生物指标是否合格，不仅忽视了不产气微生物（如金黄色葡萄球菌、小肠结肠炎耶氏菌等产酸不产气），亦无法给出定量检测数据。由于专业水平限制，检测人员通常不开展需要进行复杂检测实验的检验项目。

原因：软硬件受困 高素质专业人才匮乏

目前，小微企业食品出厂检验的种种困境，不仅与食品产业发展阶段密切相关，同时也受到检测费用高、企业食品安全和质量意识薄弱、食品检验人才缺乏等因素的综合影响。

我国虽是食品工业大国，但目前仍以小微企业为主，单个小微企业规模小、经济效益低，市场竞争激烈，企业生存压力较大，建设和维护标准检测实验室、开展符合法律法规及食品安全国家标准的出厂检验较为困难。仅以污染物检测为例，要完成多种重金属离子和有机污染物检测，需要使用原子吸收分光光度计、原子荧光光谱仪、液相/气相色谱仪及色谱-质谱联用仪等精密检测设备。这些仪器价格高昂且日常使用维护、保养费用也不菲，如液相色谱仪价格一般为5万～20万元不等，而色谱-质谱联用仪价格高达数十万元，检测设备投入大，往往超出一般小微企业承受范围。而除了污染物指标外，开展微生物检测项目亦需要相应实验设施设备。除了硬件投入外，出厂检测开展还需要具备专业知识和技能的检验人员，人力资源支出也是一笔不小的开支。在利润微薄的市场环境下，面对出厂检验软硬件的巨大投入，许多企业自然选择了弱化出厂检验环节的策略。

目前，大部分小微企业生产管理粗放、未能建立HACCP等全程质量控制体系，缺乏严格的质量管理意识，认为依照食品工艺流程进行生产即可。另外由于小微食品企业的门槛较低，大部分经营者主要依靠打价格战参与市场竞争，缺乏塑造企业品牌的动力，出于经济利益考虑，并未给予出厂检验环节应有的重视，从而导致出厂检验环节的薄弱。

同时，食品检验是涉及化学、生物、仪器分析等领域的专业技术工作，对人员专业素质要求较高。相对于大中型生产企业，小微企业经营规模小，实验室条件有限，缺少职业发展机会，培训和进修机会少，对高素质的食品检验专业人才缺乏吸引力，而现有的检测人才的食品检测知识水平和职业技能与规范化开展出厂检验的要求存在较大的差距，出厂检验工作面临人才匮乏的窘境，企业的出厂检验能力难以有效提升。

对策：引入第三方 建立新标准

面对小微企业中存在的出厂检验难题，笔者认为可以从以下4个方面进行探索和尝试。

一是加强对生产企业出厂检验的监管。现行《食品安全法》秉持“全程控制”的食品安全治理理念，要求对包括食品成品出厂检验在内的食品生产全过程制定并实施控制要求（第四十六条），并要求生产者依照食品安全标准食品进行检验，检验合格后方可出厂或销售（第五十二条），对违反该要求的行为规定了相应罚则（第一百二十六条）。监管部门应依法对企业履行食品出厂检验情况进行监管，从事前、事中、事后三个环节具体情况开展针对性监管。

加强事前许可。对新开办并拟自行建立出厂检验室的企业，遵循《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》的规定，严格按照《食品添加剂生产许可现场核查评分记录表》对检验设备设施的要求进行现场核查。根据食品类别，按照对应的食品安全国家标准，逐项检查申请企业是否具备与所检项目相适应的检验室和检验设备，检验设备的种类、功能、精度等是否满足检验需求，防止生产企业临时布置实验室应付现场核查，不具备实际出厂检验能力的现象出现。对于委托检验的企业，重点核查《试制产品检验合格报告》，核查检测项目是否完整。通过严把许可关口，提高新开办食品生产企业门槛，利用竞争机制加速市场对不达标企业的淘汰。

细化事中监管。在日常监管中，重点检查企业生产过程控制中的检验控制环节（含成品出厂检验），监管人员要提前熟悉企业生产的食品对应的食品安全标准，在检查中对照检测标准抽查企业检验室原始实验记录，检查试剂配制、实验数据、操作流程、实验数据记录、结果统计分析等是否一致。检查企业是否依照食品安全标准开展规范化的检验，避免企业检测实验数据不可追溯、结果造假。

严格事后执法。对不履行企业主体责任，违反《食品安全法》的行为要给予行政处罚，并将其违法行为纳入企业诚信档案记录，通过严格行政执法，提高企业违法成本，倒逼企业建立和完善出厂检验制度，保证合格的食品进入市场。

二是探索建立联合（中心）实验室。小微企业出厂检验不规范，作弊作伪现象频发，一个重要原因就是检测实验室建设、运营费用高。在经济利益驱使下，个别小微企业难免会有意忽视和弱化出厂检测。因此，大幅降低检测费用有助于激励企业规范开展出厂检验。现阶段，在小微企业难以单独建设和运营标准检验实验室的现实条件下，可以探索试行由同地区相关企业共同出资建立联合（中心）实验检验室，集中检测资源和人员，承检各企业的出厂产品，检测资源共享，并由各受益企业共同支付相关费用。如此将大幅降低样品检测费用，激励企业规范开展食品检验，有助于将食品出厂检验真正落到实处；食药监管部门也便于开展相关监管和服务工作。

三是引进第三方检测机构开展独立检验。联合实验室是一种适合食品工业布局较为集中合理地区的模式，在食品类型多样、布局分散的地区则存在一定限制。在检测技术向专业化发展趋势下，第三方检测机构作为独立于国家、企业检测机构之外的一支新兴检测力量发展迅猛，在食品检测市场形成了相当的规模。与公益性的检测机构不同，第三方检测机构独立于相关利益人，采用市场化运作，依据相关法律法规和食品安全标准对食品、食品添加剂、食品相关产品开展独立检测，出具检测报告。让第三方机构参与出厂检验，符合《食品安全法》确立的“社会共治”保障食品安全的立法宗旨，由于相对独立性，相对于各企业自行检验的检测结果，其检测结果可信性更高。由于专业化分工，与各企业的自行检测相比，第三方检测机构的检测项目覆盖广、技术水平高、检测效率高。将出厂检验“外包”不仅可以弥补小微企业现有检测资源的不足，满足小微企业的出厂检验需求，也可以充分发挥第三方检测机构的比较优势，降低出厂检测的费用。因此，引进第三方检测机构参与出厂检验，可有效避免各小微企业自行出厂检验中的种种“作弊”行为。政府和监管部门应充分尊重市场规律，促进一批专业水平高、运营规范的第三方检测机构快速发展，建立统一开放、竞争有序的食品检测市场。

四是制定基于食品快速检测技术的食品安全国家标准。基于光谱学（红外光谱、荧光光谱技术等）、免疫学（酶联免疫、荧光免疫技术等）、分子生物学（PCR技术、生物芯片、生物传感器等）等快速检测技术和方法的巨大进步，检测食品中理化及生物学指标的快速检测试剂（盒）、检测仪不断涌现，目前快速检验技术已经应用在食品生产、流通，以及食品安全监督中。相对于传统的检测方法，快速检测技术操作简便、成本低廉优势愈发明显，可以在一定程度上解决小微企业出厂检验的现实困境。因此建议食品安全标准制定部门加强对国内外食品快检技术进展的追踪和研究，在食品安全国家标准制定的过程中，吸纳小微企业参与，探索将对部分理化和微生物指标检测技术原理成熟、检测特异性、灵敏度、准确度高、重复性好的快速检测技术和方法纳入到食品安全国家标准的方法标准体系中，或制定独立的食品理化或生物指标的快速检测食品安全国家标准，作为一种可选择使用的检测方法标准供小微企业使用，可极大地激励我国众多的小微企业依据科学、可行的标准规范开展出厂检验，提高出厂检验水平。