跟着大厨逛菜场

青玉

人们习惯于把那些没什么利用价值、有时还会给人们带来麻烦的草本植物称作“杂草”。千百年来，人们动用包括除草剂在内的各种手段希望将它们从农田中清除干净，好像它们天生就是来和人类作对似的。可是人类从来没有彻底战胜过它们，无论是房前屋后还是田间地头，它们依旧坚韧地生长着。随着食品生产的日益工业化，“杂草”的范围越来越广，而我们日常餐桌上的食物品种却越来越少。

其实，我们的先人很早就知道如何利用这些杂草来治病救人，有些甚至可以用于日常果腹。不妨学学古人物尽其用的精神，那些看似毫无价值的杂草，或许也蕴藏着尚未开发的宝藏。几年前国人首次获得的自然科学类诺贝尔奖让一种普通的草本植物“青蒿”家喻户晓，与青蒿同属菊科蒿属的草本植物“芦蒿”最近也悄然回归餐桌。这次就跟着李强大厨去菜场看看还有哪些有待发掘的美味。

1.冬笋

33元/500克花费35元

初冬，第一批冬笋新鲜上市了，此时的冬笋形似小猪蹄，上尖下圆，最是鲜嫩。刚上市的冬笋由于量少质优，价格高昂，此后随着供应量的大幅提升，价格也会逐步下跌。

2.羊腩

32元/500克花费56元

羊腩是羊腹部一块带皮的肉，相当于猪的五花肉。李强挑了一块肉质紧实的羊腩，说这样的肉适合做红烧羊肉，冬天吃了滋补暖身。

3.雪菜

6元/500克花费3.8元

雪菜又称“雪里蕻”，常经过腌制加工后食用，因其中的蛋白质水解后产生大量的氨基酸，故而香气浓郁、清脆鲜美。

4.草虾

75元/500克花费54元

草虾相较于其他品种虾壳颜色较深，富含虾青素，烧熟后颜色更为鲜红诱人，营养也非常丰富。

5.芦蒿

8元/500克花费8元

芦蒿又称“蒌蒿”，在菜场中并不常见，李强告诉我们，秋季正是吃芦蒿的好时节。芦蒿主要生长在河湖岸边或沼泽地带，具有独特的清香气味，顶部的嫩茎叶可凉拌或炒食，下部木质化的老茎可作柴薪。过去人们常用芦蒿铺床，既暖和又清新。

（以上价格仅供参考）

雪菜炒冬笋

冬笋沿着其生长方向切一刀，剥去笋壳，即可轻松取出笋肉；切去老根和嫩尖，切成薄片；雪菜切去老梗和菜叶，切成碎末；烧一大锅开水，下笋片氽烫，水开后再下雪菜；锅开后捞出笋片和雪菜备用；油锅中下姜末、冬笋、雪菜爆炒，加入适量盐和糖调味，继续翻炒至发干即可。

笋在开水中氽烫可去除其中的草酸和苦涩味，而氽烫雪菜可去除其中多余的咸味和亚硝酸盐。经过煸炒之后鲜咸合一，也可加入少许肉丝，更添鲜美。

火焰烧羊腩

铁锅烧热，羊腩皮朝下贴在铁锅底部，片刻后取出，可烫去表皮细毛，再用清水冲洗，切成小块；蒜瓣留蒜衣，拍扁；羊肉凉水下锅，开火，加蒜瓣、姜片、葱结，倒入料酒，盖上盖子煮开；撇去浮沫，捞出羊腩，备用；油锅中下蒜瓣、姜片、八角、桂皮、花椒、香口十，煸炒出香味，再放入羊肉一同翻炒；倒入一小碗高度白酒，立即用打火机点燃，火焰可持续数秒，可更好地祛除腥味；加入老抽、生抽、冰糖，倒入清水，没过羊肉；放入香菜根、少许盐，加盖，小火慢炖约1小时；炖至酥烂后取出香料，大火收汁即成。

这道羊肉香气四溢却没有明显的膻味，火候也恰到好处，既酥烂入味，又富有嚼劲。烧菜时点燃酒精有一定的危险，建议非专业人士不要在家中尝试，以免引发火灾。

茄汁大虾

用刀切去虾须和虾脚，开背，去虾肠；虾洗净后与葱段、姜片、盐、糖、料酒、生抽一起拌匀，腌渍片刻；油锅中放入腌好的虾，两面煎一下，倒入番茄沙司、水、盐、糖、生抽，加盖焖煮一会儿；开盖，将虾夹出装盘，开大火将余下的汁水收干，浇在虾上即成。

由于草蝦十分新鲜，肉质鲜嫩带甜，加上酸甜的番茄汁包裹，非常可口。

芦蒿炒香干

芦蒿去老梗，切成约8厘米长的段；香干切成条，姜、蒜切成片，红椒斜切成圈；油锅中下姜片、蒜片煸香，放入香干，撤少许盐，煸炒几下，放入芦蒿，加适量盐、糖调味，再煸炒几下，最后放入辣椒圈即成。

刚炒出的芦蒿还透着清香，由于富含膳食纤维，在大鱼大肉过后，可作为一道清火消食的佳肴。endprint