橘皮茶窨制技术研究

吕慧英，刘咏红，丁胜华，黄成云，周 琳，单 杨 

（1.湖南省农业科学院，湖南省农产品加工研究所，湖南 长沙 410125；2.长沙古堤茶叶有限公司，湖南 长沙 410000；3.湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125）

橘皮茶窨制技术研究

吕慧英1，刘咏红1，丁胜华1，黄成云2，周 琳3，单 杨1

（1.湖南省农业科学院，湖南省农产品加工研究所，湖南 长沙 410125；2.长沙古堤茶叶有限公司，湖南 长沙 410000；3.湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125）

采用单因素试验法，分别从窨制方法、窨制时间、窨次等三方面，研究其对橘皮茶感官品质和化学成分的影响，并探讨橘皮茶窨制的最佳方法。感官评审结果表明：橘皮茶窨制采用茶箱拌和、二窨一提、每次窨制窨10 h 工艺，茶品质为最优。

橘皮茶；窨制方法；窨次；窨制时间

茶源于中国，在我国已有三千多年的历史，中国人从古至今都有饮茶的习惯。自明末清初，随着茶叶大批量地运往世界各地,饮茶的风俗逐步渗入其他各国，目前，茶已跻身于世界三大饮品之列,广受世界人民的喜好。茶叶的出口量也迅速增加, 成为我国最重要的出口商品之一[1-2]。随着人们收入及生活水平的提高, 人们越来越关注自身的生活质量和健康状况,食品医疗、食品保健逐渐成为人们的追捧, 以食品保健、药品保健为龙头的健康产业迅速形成并扩大, 并已在世界范围内成为朝阳产业[3]。近些年来，世界各国兴起对保健茶的开发与应用研究，尤其受到发达国家的科学界、工业界、政府部门和广大消费者的关注，保健茶在日本和欧美得到迅速发展[4-6]。在我国, 科研工作者致力于将茶叶与传统的中草药相结合，研制出了具有中国传统特色的保健茶[7-8]，并得到中国消费者的普遍认可, 也契合了现代国际上盛行的“回归大自然”的思潮。

橘皮是芸香科植物橘及其栽培变种的干燥果皮，具有理气健脾、止咳化痰、祛湿散寒等功效，被广泛应用于食品和药品中[9]。橘皮主要含有黄酮类、挥发油、生物碱、肌醇、微量元素等物质,其中黄酮和挥发油是研究最多最主要的活性成分[10-11]。橘皮在我国产量高[12]，且香味浓厚，很适合用于做窨制茶。试验采用单因素试验法，分别从窨制方法、窨制时间、窨次三方面，研究了橘皮茶窨制的最佳工艺，以期为橘皮茶产业发展提供参考。

1 材料与方法

1.1 供试材料

窨制橘皮茶原料：橘皮（椪柑）和茶叶（绿茶，以一芽一叶为主），均出自湖南。

1.2 橘皮处理

采摘后的橘皮晾干（八成干），然后45 ℃低温烘干（水分含量40%～50%）。

1.3 茶坯烘干

茶坯上烘干机复火，烘干温度130 ℃，茶叶含水量控制在4.5%，下烘后摊晾至35 ℃，再进行窨制。

1.4 试验设计

1.4.1 不同窨制方法对比试验。 采用一窨一提的窨制方法，每窨30%配橘皮量。试验设4 种处理方式，分别为：（1）分层箱窨，将橘皮和茶采用分层的窨制方法放于茶箱中窨制，具体方法是在茶箱中按一层茶叶一层橘皮的方式，且茶叶的层厚为8 cm，一直铺到接近箱顶，并在最后一层全铺上茶叶，直至茶箱铺满；（2）拌和箱窨，将橘皮、茶放在茶箱中拌匀的窨制方法，具体方法是将橘皮、茶按配比充分拌均后，放入茶箱中，直至茶箱装满；（3）分层堆窨，在水泥地面上铺一块干净的布，然后在布上同样按一层茶叶一层橘皮的方式堆制，且茶叶的层厚为8 cm，最后把布收拢盖在堆顶上；（4）拌和堆窨，在水泥地面上铺一块干净的布，将橘皮、茶按配比充分拌均后，将其在布上堆成一个梯形，最后把布收拢盖在堆顶上。4种处理方式的橘皮茶在窨制一部分在10 h 后取样进行感官审评，另一部分经植物粉碎机粉碎，过40 目筛，密封保存在冷柜中供化学成分分析用。

1.4.2 不同窨制时间对比试验。 采用一窨一提的窨制方法，每窨30%配橘皮量，对窨制时间设5个水平，分别为6、10、14、18、22 h。各处理橘皮茶在窨制完成后取样进行感官审评及化学成分分析。

1.4.3 不同窨制次数对比试验 窨制次数设3个处理：1次、2次、3次。具体方式如下：（1）一窨一提，配橘皮量为30%，提橘皮5%，窨制时间为10 h，窨后提橘皮干燥，将茶叶的含水量控制在5%以下，再提橘皮，即为成品茶；（2）二窨一提，头窨配橘皮量20%，二窨配橘皮量10%，提橘皮5%，每次窨制时间为10 h，且每次窨制之间复火1次（在75 ℃烘箱中干燥45 min）；（3）三窨一提，头窨配橘皮量15%，二窨配橘皮量10%，三窨配橘皮量5%，提橘皮5%，同样地，每次窨制时间为10 h，且每次窨制之间复火1次。各处理制成橘皮茶后取样进行感官审评及化学成分分析。

1.5 检测方法

1.5.1 感官审评 根据GB/T 23776-2009茶叶感官审评方法进行试验结果统计分析[13]，对试验橘皮茶样进行感官审评，品质因子包括：外形、香气、汤色、滋味、叶底。其中，外形主要看条索（形状）、嫩度、整碎、净度、色泽、嗅干香等因子。

外形审评的主要步骤：将样品倒入评茶盘筛分出大小、粗细、轻重不同的上、中、下三层，观看筛分出的三部分中紧结重实、粗松轻飘、短碎细小各占比例组成，即可判断出茶坯是否拼配合理，是否有脱档现象，同时对外形的形状、整碎度、净度、色泽、干香作出正确判断，给出评分并记录。

内质审评项目有：香气、滋味、汤色、叶底。主要步骤：首先称取具有代表性的茶样3.0 g，倒入150 mL评茶专用杯中，注满沸水，加盖，计时，浸泡3 min，按冲泡次序依次等速将茶汤倒入评茶碗中，审评汤色与滋味后，继续依次审评杯内叶底香气的鲜灵度和纯度。然后再注满沸水，加盖，计时，浸泡5 min，再按冲泡次序依次等速将茶汤倒入评茶碗中，再次评汤色和滋味及审评杯中叶底香气的浓度和持久性。然后综合审评汤色、香气和滋味。最后审评叶底盘中叶底。

每个品质因子评分100分，各因子在品质评分中的权重数如下：外形0.20，汤色0.05，香气0.35，滋味0.30，叶底0.10，品质最后评分之和为100分。

感官审评总分=外形×0.20+汤色×0.05+香气×0.35+滋味×0.30+叶底×0.10

1.5.2 化学成分分析 （1）茶多酚的测定采用酒石酸亚铁比色法[14]；（2）氨基酸的测定采用茚三酮比色法[14]；（3）可溶性糖的测定采用蒽酮比色法[14]；（4）叶绿素的测定采用混合液法[15]，将粉碎茶样过0.355 mm筛后取0.2 g左右放于150 mL三角瓶中，加入30 mL提取液，放于暗处提取24 h后过滤，滤液在663 nm和645 nm波长下比色，根据Arnon公式计算叶绿素含量。

2 结果与分析

2.1 不同窨制方法对橘皮茶品质的影响

2.1.1 不同窨制方法对橘皮茶的感官评审 不同窨制方法对比试验结果如表1所示，根据感官审评总分，表明橘皮茶采用拌和箱窨茶叶品质最好，感官评分最高，为89.75分，分层箱窨次之，为87.05分，拌和堆窨再次之，为83.5分，分层堆窨的感官评分最低，为82.6分。

2.1.2 不同窨制方法对主要化学品质成分的影响 不同窨制方法橘皮茶主要品质化学成分差异见表2，不同窨制方法对茶多酚、氨基酸的影响表现为箱窨与堆窨间差异显著（P＜0.05），但橘皮与绿茶混合方式间的差异不显著，拌合混合方式的含量略高于分层混合方式。不同窨制方法对叶绿素b含量无明显影响，但对可溶性糖、叶绿素a和总叶绿素含量影响显著（P＜0.05），拌合箱窨、拌合堆窨茶样可溶性糖、叶绿素a和总叶绿素含量分别显著高于分层箱窨、分层堆窨茶样，且拌合箱窨含量略高于拌合堆窨。在拌合箱窨条件下，茶叶从橘皮中吸收水分较多，促进了可溶性糖及叶绿素的生成。

表1 不同窨制方法橘皮茶的感官审评

表2 不同窨制方法试验化学成分含量分析结果（%）

2.2 不同窨制时间对橘皮茶品质的影响

2.2.1 不同窨制时间对橘皮茶的感官评审 不同窨制时间对比试验结果如表3所示，结果表明，窨制时间以10 h 为最好，橘皮茶香高味醇，汤色清亮，感官评分总分最高，为88.35分。而低于10 h，香气不高，高于10 h，随着窨制时间延长，茶色变暗，滋味欠纯。因此橘皮萎软时必须停止窨制，否则影响茶叶品质。

表3 不同窨制时间橘皮茶的感官审评

2.2.2 窨制时间对主要化学成分的影响 窨制时间试验各样品品质成分含量见表4，从表4中可以看出，随着窨制时间增加，茶多酚、叶绿素a和总叶绿素含量呈显著下降趋势（P＜0.05），氨基酸含量极显著减少（P＜0.01），而可溶性糖含量极显著增加（P＜0.01），叶绿素b变化不明显。在窨制过程中，茶叶吸附香气成分的同时还吸收了橘皮的水分，随着时间延长，茶坯含水量增加，内部化学反应加剧，主要化学成分含量发生变化，进而影响橘皮茶的品质。14 h后，叶绿素a和总叶绿素含量明显减少，表明干茶和叶底色泽偏暗，这与感官审评结果一致。

表4 窨制时间试验化学成分含量分析结果 （%）

2.3 不同窨制次数对橘皮茶品质的影响

2.3.1 不同窨制次数对橘皮茶的感官评审 不同窨制次数试验表明（如表5所示），在总橘皮量不变的情况下，窨制次数的增加，茶汤色和叶底色泽变黄，香气、滋味及总分呈先增后减趋势。当窨次超过2次后，茶叶外形和叶底发生明显改变，此后再增加窨次，不仅不能改善橘皮茶的香气和滋味，相反还使茶品质下降。因为窨次增加，相应地复火工序也会增加，这就会增加茶叶在高温条件下的停留时间，从而导致外形和叶底得分下降。因此，从感官审评结果来看，窨制次数2次最佳。

2.3.1 窨次对主要化学成分的影响 对窨次试验橘皮茶主要品质化学成分进行了检测，并进行了方差分析和多重比较，结果见表6，随着窨制次数的增加，橘皮茶茶多酚的含量减少，但不明显，氨基酸和可溶性糖含量逐渐增加，且达到显著水平。虽然茶多酚含量在各处理间差异不显著，但可以看出，一窨一提茶多酚含量略高于其他茶样；随着窨制次数增加，可溶性糖含量显著增加，二窨一提与三窨一提间差异不显著，但二者可溶性糖含量明显高于一窨一提（P＜0.05）；随着窨制次数增加，叶绿素a、总叶绿素含量逐渐减少，且各处理间差异达到显著水平（P＜0.05），2次窨制后，叶绿素a和总叶绿素含量明显下降，叶绿素b变化不明显。

表5 不同窨次橘皮茶的感官审评 （%）

表6 窨制次数试验化学成分含量分析结果 （%）

3 讨论与结论

茶叶是一种疏松多孔、具有很大比表面积的物体，具有较强的吸附作用。其吸附特性与茶叶的嫩度及制作工艺有关[16]。方世辉等[17]对茉莉花茶窨制过程中素坯含水量、配花量、堆温、窨制时间4个主要影响因子进行综合研究，结果表明花茶综合品质最佳的窨制条件时：素坯含水量16.9%～20.0%、配花量62.0%～69.8%、堆温29.3～32.2 ℃,窨制时间12.5～13.8 h。张伟等[18]从窨制时间、次数、茶坯含水量、配花量等对蜡梅花茶感官品质和主要理化成分的影响，得到了蜡梅花茶最佳窨制工艺条件为：窨制时间24～32 h，窨制2～3次，茶坯含水量5%～15%，配花量60%～75%。

此次研究结果表明，窨制方法、窨制时间、窨制次数对橘皮茶品质影响显著，综合感官评审和内质化学成分的分析结果，橘皮茶采用茶箱拌和、二窨一提、每次窨制10 h的工艺，茶品质最优。

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Study on the Technology of Scenting for Citrus Peel Tea

LV Hui-ying1，LIU Yong-hong1，DING Sheng-hua1，HUANG Cheng-Yun2，ZHOU Lin3，SHAN Yang1

（1. Hunan Agricultural Product Processing Institute, Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, PRC; 2. Changsha Goodtea Co., Ltd, Changsha 410000, PRC; 3. Tea Research Institute of Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, PRC）

For the purpose of optimizing the scenting process for citrus peel tea, three major factors, including the method of scenting,scenting times and scenting time were be studied by using single factor experiment method. The results showed that the quality of the citrus peel tea was the best by mixing scenting in the tea container, scenting 2 times and 10 hours for the every time.

citrus tea; the method of scenting; scenting times; scenting time

Q945.78

A

1006-060X（2017）11-0076-04

10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.011.021

2017-08-20

长沙市雨花区科技计划项目（KJ2015-ZN-6）；湖南省农产品加工研究所所长基金项目（2015JG01）

吕慧英（1981-），女，助理研究员，博士，研究方向：农产品加工与质量安全。

单 杨

（责任编辑：高国赋）