中职烹饪专业现代学徒制人才培养策略探析

钱开武

中职烹饪专业现代学徒制人才培养策略探析

钱开武

针对现代学徒制人才培养特点，结合江苏省海安中等专业学校教学实践，分析了学校烹饪专业现代学徒制人才培养的实施方式，并对该专业如何提高现代学徒制人才培养效果进行思考。

中职；烹饪专业；现代学徒制；人才培养策略

现代学徒制在进行人才培养时，以企业的实际需求为培养目标，借助校企合作平台，将工学结合形式应用到人才培养过程中，在教师以及企业师傅的联合教导下，实现对学生的培养目标。将学校的课堂理论教学和企业工作岗位的实践锻炼有效结合在一起，不仅能强化对学生专业知识技能的教导，还可以更好地实现对学生全面素质的培养，满足企业的用工需求，全面提高校企之间的融合度。现就我校烹饪专业现代学徒制人才培养策略进行简要介绍，并对提高现代学徒制人才培养效果的方式进行思考。

一、我校烹饪专业现代学徒制人才培养策略

（一）培养目标

我校烹饪专业在实施现代学徒制人才培养策略时，制定了科学全面的人才培养方案及课程标准，并以此作为各类教学活动的核心。人才培养方案的确定结合了酒店对人才的实际培养需求。现代学徒制人才培养策略注重对学生道德素养方面的教育，将学生培养为一名与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有良好的职业道德和职业素养，掌握现代烹饪操作技能，能从事餐饮企业烹饪工作，具备职业生涯发展基础和终身学习能力，能胜任生产、服务、管理一线工作的高素质劳动者和技术技能人才。

（二）培养内容

首先是综合素养的培养。现代学徒制的教学主体是学生，在教学实践过程中，需要时刻以学生职业能力的培养为主，将提升职业素养以及烹饪技术作为学生培养的基础工作，同时加强学生培养目标与酒店人才需求方面的联系，在实际的培养过程中尽量把概念、操作程序、制作标准、服务理念等知识融入实践操作中，实行理论与实践一体化教学。教学可在真实的酒店厨房情境中进行，也可在实训中心通过角色扮演的方式进行，结合具体的厨房业务，模拟酒店厨房服务过程，实施项目教学。依托人才培养方案以及校企两方面考核证书，使学生的动手能力、创新能力以及创业能力得到最大限度提升，最终提高烹饪专业学生的综合素养，增强学生在求职过程中的市场竞争力。

其次是课程设置。以人才培养方案作为课程设置的指导思想，教师和酒店师傅共同参与到对学生的培养过程中，根据酒店对人才的实际需求进行课程设置。在课程体系的设置方面，对公共基础课程、专业课程（学校本位课程、工作本位课程）进行综合考虑，开发出具有特色的现代学徒制课程体系，制定相应的课程标准。另外，现代学徒制在理论和实践的结合方面有着更高的要求，需要将各类课程相互结合、交叉进行，实践课程需要占到总课程的一半以上，以保证学生的实践能力得到有效培养。在进行实践课程教学时，制定日常考核评价表，引导学生跟随师傅完成对知识的实践学习，增强学生的实践能力。

最后是工学交替教学。学生的学习不局限于学校，我校还把课堂安排到酒店的厨房中。现阶段的教学形式是学生在为期两年半的学校理论基础知识学习以及适当的校园实训后，最后半年到酒店实训。这种学习方式不仅能丰富学生的专业知识，而且可以显著提高学生的实践能力，使学生更好地满足企业对人才的需求。

（三）培养方式

现代学徒制人才培养方式在一定程度上避免了以往教学中教师“一对多”的弊端，同时妥善解决了培养方向针对性弱的问题，将以往企业师徒“一对一”培养模式的优势充分利用和发挥出来，能够帮助学生掌握和学会更多的专业技能，提升学生的实践水平。

我校烹饪专业现代学徒制实施有标准的教学流程，首先是制订学徒制的实施方案，再成立专门的工作团队，聘请酒店中经验丰富、专业素养高的厨师担任师傅，举行隆重的拜师典礼。学生和师傅签订师徒协议，学校、家长和酒店签订三方学徒协议，学校和酒店签订学徒合作协议。然后进行相应的教学工作，在教学中期组织研讨会进行小结，在期末进行总结评价。这种培养方式教师和师傅共同开展对学生的教学工作，师傅一方面可以对学生进行监管和教育，另一方面需要接受来自学校的考核评价。每个师傅所带的学生数量有一定的限制（我校是一位师傅安排两名学徒），否则就难以完成人才培养的目标。学校和师傅根据培训的内容编写培训讲义，灵活选择教学方法，带领学生对行业作深入的了解和认识。在平时的培训过程中专职教师和师傅要多交流，对学生的安全情况以及学习动态进行及时了解和掌握，对培训方式进行适当改善。

（四）质量评价

对现代学徒制的教学效果进行全面的评价，并作为衡量培养目标实现情况的一项标准。学生不仅要接受学校教师的评价，还需要接受企业师傅的评价。在考核评价方式上，学校、企业以及社会相结合，着重考核学生的实际能力，帮助学生全面认清自己，促进学生全面发展。在考核内容方面，除了专业课程之外，还要重点考核学生的道德素养发展、资格认证以及毕业宴席的制作，再结合学生在各类比赛中的表现对学生进行综合性评价，通过这种方式完成对学生的考核。考核结束之后，发放职业资格证书，学生成为一名酒店正式员工。这种考核评价模式可以显著增强学生对酒店的认同感，提高学生的职业能力，使学生更快地适应今后的工作。表1、表2分别是学校本位课程、工作本位课程评价方法，其中学校本位课程评价根据评价的侧重项可以对评价内容占分比例进行适当调整。

表1 学校本位课程

表2 工作本位课程

二、提高现代学徒制人才培养效果的方式

（一）选择好的企业

学校应选择实力强、资源丰富的酒店（我们的合作酒店是金砖酒店）进行现代学徒制的实施。招生过程与酒店共同进行，招生工作与酒店的用人标准以及面试形式有效结合在一起，根据学生的实际情况择优录取。这些学生从一定角度上讲属于企业的后备力量，不仅具有学生的身份，还兼有企业学徒的身份。随着现代学徒制的发展应用，今后想要成为烹饪专业的学生，需要先获得企业的学徒合同才可以进行注册报名，然后在学校就读。

（二）做好协议的签订工作

现代学徒制不仅涉及学生方面的权利与义务，同时还与酒店、学校、学生家长等方面的权利和义务有着密切的联系。学校在与企业进行协议的签订时，学生要参与进来，协议要对学生、学生家长、酒店、学校的职责进行明确的划分。学校主要负责教学方案的制订、教师以及酒店师傅的选择；企业负责师傅的选择、学生的选择、学徒的实践教学等；学生要积极配合酒店以及学校完成学习工作，遵守相关的规章制度，保证学习的有效性。

（三）聘请好师傅

为了充分发挥现代学徒制的教学优势，应选择酒店的骨干厨师或者经验丰富的厨师担任师傅，酒店和学校在合同的签订、师傅的选择等方面要进行充分的交流沟通，同时对师傅的教学效果以及教学质量进行评价。学校给师傅颁发兼职教师证书，同时借助优秀师傅评选活动，增强师傅的教学意识以及责任感。

（四）建立科学完善的保障机制

为了保证现代学徒制的顺利实施，学校和酒店双方需要建立起专门的组织机构以及相关的经费保障等制度。由学校领导、企业领导、教师、师傅组成专业的人才培养工作小组，进行人才培养方案和课程标准的制定，实现对教学模式的创新。另外，人才培养工作小组要负责优秀师傅的选择，一个师傅最多带领三个徒弟；还要建立经费保障制度，校企双方承担人才培养所需要的费用，让师傅全力参与到对学生的培养过程中，让学生在企业实习过程中获得一定的补贴。

G717

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1005-6009（2017）68-0040-03

钱开武，江苏省海安中等专业学校（江苏海安，226600）教师，讲师，主要研究方向为德育管理、烹饪专业教学。