烹饪大师的教育人生——记江苏食品药品职业技术学院教师张胜来

王 频

【个人档案】

张胜来，江苏食品药品职业技术学院副教授，教工书记，烹饪工艺与营养专业学科带头人。1997年参加工作，从事烹饪教育事业20年。2014年，他被评为淮安市“533工程”拔尖人才，2015年被评为学院“教学名师”“金讲台”、全国供销合作总社“教学名师”，2016年被评为江苏省“333工程”第三批次培养对象。

烹饪大师的教育人生
——记江苏食品药品职业技术学院教师张胜来

王 频

春末夏初，正是小龙虾上市的季节，江苏食品药品职业技术学院乡土菜研究所烹制的小龙虾也是卖得异常火爆，麻辣鲜香的口味深受师生喜爱。研究所的创办者张胜来是该院烹饪工艺与营养专业的副教授，也是学生们口中亲切的“来哥”。走进食品学院的办公室，幽默爽朗的张胜来和记者讲起了自己20年来的职教生涯。

肩负使命，传承淮扬饮食文化

毕业于扬州大学的张胜来，是江苏食品药品职业技术学院烹饪专业的学科带头人。除了在学校任教，他还曾担任黄山国际大酒店主厨、淮安今世缘宾馆总厨，挥柄掌勺间，积累了丰富的从业经验。

说到做菜，张胜来最拿手的还是淮扬菜。发源于淮安、扬州一代的淮扬菜，选料严谨、制作精细、因材施艺，其菜品风格雅丽、追求本味，是中国传统四大菜系之一，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。无论是文思豆腐、大煮干丝、软兜长鱼，还是水晶肴肉、码头羊肉、清炖蟹粉狮子头，作为淮扬菜新传人的张胜来都是手到擒来。他说，淮扬菜酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味，属于“文人菜”，他希望自己能够把淮扬菜文化发扬光大，继续传承下去。

2011年，张胜来被国务院侨务办公室派遣到澳大利亚、新西兰，参加为期21天的“文化中国·中华美食”巡展活动，向世界传播淮扬饮食文化。厨艺团的访问培训和表演活动在当地侨界和主流社会引起轰动。在中国驻悉尼总领馆，张胜来和另一名厨师合作完成了一道淮扬名菜“平桥豆腐”。他们将嫩豆腐切成瓜子形薄片，再配以多种作料，将一道家常菜制成了薄如蝉翼、营养美味的极品美食，精湛技艺令嘉宾大开眼界。2012年，张胜来被评为中国烹饪大师、全国餐饮业国家级评委。2017年下半年，他又将前往非洲，继续向世界弘扬中国传统饮食文化。

悉心育人，开辟专业创新新路径

作为淮扬菜的传承者，张胜来一直奋斗在教学工作的第一线。他把“热爱职业教育，献身党的教育事业”作为人生的座右铭，工作中处处以学生为中心，模范履行为人师表的职责，把“教好书，育好人”、培养国家餐饮一线合格技术技能人才当作自己的毕生追求。

张胜来是学校食品学院烹饪实训中心的主任，他不遗余力地建设实训中心，确保师生在标准化场地中舒心地教和学，在专业职场氛围中感受淮扬菜文化的熏陶。多少个日日夜夜，他所在的实训室的灯深夜长明，长期高强度的工作和不规律的饮食让他患上了胃病，他却从未离开讲台。每次上完课，张胜来都要带着学生打扫教室，卷起袖子亲自去掏下水道。实训室里油烟大，他和学生只得用大量的清水冲洗地面。为了方便打扫，无论冬夏他都赤脚上阵，日复一日，最终患上了严重的痛风病。每次比赛任务来临时，张胜来都顾不上节假日休息，更顾不上病痛折磨，没日没夜地带领学生苦练各项基本功。2014年，在指导学生参加江苏省青年名厨大赛期间，张胜来的痛风恰巧发作，连床都下不了，为了不耽误学生比赛，他只得在床上给他们作指导和示范。功夫不负有心人，他指导的学生谢国权在大赛中一举夺冠，获得了金奖。除此之外，他还曾指导学生团队参加世界中餐联合会举办的中外厨师邀请赛，获团体铜奖、单项三等奖；参加全国高职院校烹饪技能大赛，荣获二、三等奖；参加全国大学生创业大赛，获2次二等奖；参加江苏省第五届烹饪大赛，荣获4项金奖。2009年，他被评为江苏省职业技能竞赛优秀指导教师；2011年，他带领学生在全国高校餐旅类专业烹饪技能大赛中一举夺得4项金奖、2项银奖；2016年，他指导学生团队参加Hotel Lex全国明日之星大赛，荣获团体亚军和4项单项奖，同年参加江苏省青年名厨大赛，荣获6项金奖、5项银奖……看着学生们在赛场上大放异彩，张胜来的心里难以平静，他觉得这才是他人生的骄傲。

有着系统专业知识和扎实理论基础的张胜来，始终站在专业发展第一线，不断进行教学方法的创新和人才培养模式的改革，发挥着自己的光和热。他在各类刊物上发表教研论文30余篇，主持完成了全国餐饮行业教育教学指导委员会“烹饪工艺与营养专业实践课教学改革策略与实践”、淮安市哲学与社会科学联合会“淮扬菜传播与创新策略研究”等7项课题，并主编《冷拼制作工艺》《烹饪基本技能》《淮扬名菜制作》等6部高职教材。他为社会培养了大批杰出的烹饪人才，他们大多成为餐饮一线技术骨干和职业院校业务骨干，2013年和2015年，他又有两批弟子被外交部聘任为正式厨师。

吴婷婷是张胜来多年的同事，在她心中，张胜来是一个“对待同事严于律己，宽以待人；对待工作精益求精，废寝忘食；对待学生循循善诱，诲人不倦”的人。

无私关爱，做学生心中的“来哥”

除了烹饪教学，张胜来还担任着学院的班级管理工作，曾做过11个班级的班主任。他热爱学生、关心学生、尊重学生、信赖学生，是学生的好朋友，尽管他与学生之间年龄差距很大，但大家从未感觉到代沟的存在。

“学会做人、学会做事、学会审美、学会创业”是张胜来教育教学的重要理念，他注重学生的素质教育，注重学生的过程培养和全面发展，德育工作方法形象生动，建立了学生、学校、企业三位一体的德育体系。他任劳任怨，不断学习先进的管理方法，尽力把工作做细做好。在班级管理中，他实施很多量化细则，为学生制作动态管理卡片，记录学生每个学期的表现，以便于管理、便于考核，让所有学生有了规范自己的依据。通过主题班会、师生交流、岗位见习、创优争优、奖学金评定、文明宿舍评比、体育竞赛等一系列有声有色的活动，他把学生团结起来，不断给他们以正能量。他所带领的班级多次被评为“先进班集体”，他也多次被评为校“十佳班主任”“优秀班主任”。

张胜来所教的每一个班级，都倾注了他无限的爱心。他上课幽默风趣，没有架子。他注重和学生交心，是学生的良师益友，他时刻把学生所关心的事情挂在心头，与学生心连心。学生病了、家中有困难了、情感不愉快了，他都一一记在心间，想方设法在第一时间帮学生解决。尤其是对于家庭背景特殊，或在学习、生活上存在困难和有思想误区的学生，他都会从学习、生活等方面鼓励他们，挖掘他们的兴趣爱好，鼓励他们展现自己的风采，并通过班级的力量，动员大家互相关心、互相照顾，使他们感到集体的温暖。张胜来班上有个学生来自单亲家庭，入学以后不太和其他同学交流，每天上课下课都是一个人，张胜来发现后就找他谈心。在聊天中，张胜来得知他上过音乐培训班，就鼓励他发挥长处，为大家演奏一曲。后来，这个学生就把吉他背到了办公室，和张胜来面对面，一个演员一个观众，弹奏了一曲。在张胜来的鼓励下，他与外界的沟通变得越来越好。20年的教学生涯中，这样的故事数不胜数，同学们都喜欢向他倾诉自己的心事，亲切地称他为“来哥”。

在学生眼里，张胜来是一个很有“国际范”、极具魅力的专业教师。见闻广博的他，为人谦逊，幽默风趣的话语使学子们折服。在实践训练和创新研究中，他秉承淮扬文化传统，尽显大师风范。

采访对话

记者：您认为职业教育具有怎样的特点？

张胜来：职业教育主要侧重于技能的传授与应用，同时还要传授职业规范，培养学生的职业道德。我给学生们的培养方案是，理论够用，技术突出，有知识，懂管理，做技能型人才。其中，技术主要是研发，技能主要是应用，要用头脑去操作技能。

记者：是什么让您一直坚守在烹饪教育事业的岗位上？

张胜来：我热爱淮扬菜，热爱烹饪教育事业，我做这项事业做了20多年。曾经也有企业邀请我去工作，也许去企业收入会更高，但我更爱我的学生们，所以我放弃了这些机会。看到学生们在各地成长成才，我很欣慰，我希望能够通过自己的努力，把淮扬饮食文化发扬光大。

记者：未来您打算怎样发展烹饪教育事业？

张胜来：未来我会带领我们的教师，面向社会做家厨培训，提升大家在家里做菜的厨艺。我曾在市里的老年大学上过两期课，上课的都是老年人，他们就是为了做一手好菜给家人吃。我还会到企业里设立工作室，为企业发展出谋划策，这些都是我感兴趣的事情。

另眼看他

我认识张老师有8年了，张老师业务能力很强，现在是国家级评委。他为人真诚，乐于助人，经常为别人考虑。他比较有经验，像我们这些青年教师，平时做菜向他请教，他都非常热情，慷慨无私，肚子里有什么货都会告诉大家，很实在，没有架子，对青年教师的专业成长非常有帮助。他带了20年学生，每个学生提起张老师都会竖起大拇指，说张老师好。张老师把他们当作自己的小孩，无论是在学习上，还是在工作中，都非常关心他们，学生也会主动和他联系谈心。张老师经常工作到夜里一两点，我劝过他很多次，要注意身体，但他依旧经常工作到很晚。（江苏食品药品职业技术学院实训中心教师 罗来庆)

张老师什么都会，无论是专业上还是思想上的问题，张老师都能解决。张老师工作起来特别认真，特别有干劲，经常在工作室加班到很晚，事情做完了收拾东西也很细心。他没有架子，平易近人，经常会和我们谈心。我们有什么事情都会和张老师说，他听完后会告诉我们该怎么做。张老师讲课比较幽默，比较生动。有时上课会有实验，张老师都会给我们示范，给我们讲解注意点，指出我们的不足，特别有耐心。我是在一次比赛时认识张老师的，他给了我很大帮助，从那以后我经常去蹭他的课，因为我很喜欢张老师，很想听他的课，他给了我很大帮助。（江苏食品药品职业技术学院学生 徐 瑞）

张老师工作特别认真，整理资料一定要整整齐齐的，每一本都要按顺序摆放好。张老师上课幽默、轻松，跟学生也聊得来，虽然张老师和学生年龄上有差距，但交流是完全没有代沟的。期末评教时，很多学生都会给他留言，喜欢上他的课。张老师是我的导师，他指导了我很多工作，我也跟他学习了很多专业知识。（江苏食品药品职业技术学院烹饪专业教师 周萌萌）

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