形形色色的牛奶

○吴 君

形形色色的牛奶

○吴 君

问号粉碎机：市售牛奶品种繁多，单从灭菌方式看就有超高温灭菌奶、巴氏消毒奶，以及生鲜奶等，那这些牛奶有什么不一样的吗？

我们先来了解一下生鲜牛奶，也叫鲜牛奶，是刚挤出来的牛奶。这种牛奶无需加热，也不进行任何特殊消毒处理，使营养维持在牛奶的最高状态，还含有溶菌酶等抗菌活性物质，对人体有很多好处。但这种牛奶的保鲜时间很短，在4℃下一般可保存一天或者一天半左右，超过这个时间，牛奶内的这些活性物质就会受到破坏，生鲜牛奶也失去了最优功效。这种牛奶挤出来后需要细菌检疫合格后才可以直接饮用，一般情况下要将牛奶挤出后半小时内降温至2℃～6℃，以控制细菌数量，然后才可以饮用。

要想了解市面上销售的五花八门的牛奶，我们需要先了解一下消毒和灭菌的区别。消毒是使用较温和的理化手段来杀死大部分的活的微生物，而芽孢等比较耐受恶劣环境的生物体形式不能被杀灭；而灭菌是使用极为强烈的理化手段来杀灭所有的微生物，芽孢等也被杀死。巴氏消毒法属于消毒，而超高温灭菌则属于灭菌。

在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，细菌繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒法就是利用病原体具有不同耐热性的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其部分杀灭。

经巴氏消毒法处理的牛奶较好地保存了其营养与天然风味，营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。在4℃左右的温度下巴氏消毒奶的保质期一般在15天左右。巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上。

超高温灭菌是经过超高温瞬时灭菌（135℃～150℃，4秒～15秒）的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。超高温消毒奶也叫灭菌奶和常温奶，是使用特殊的设备将牛奶先加热到75℃，把牛奶中的细菌全部激活，再瞬间加热到一定的高温(一般为135℃～150℃)，持续4秒～15秒，一般的细菌都承受不住这样的高温，所以这种处理方式能将牛奶中所有的细菌芽孢和微生物斩草除根，同时也将有益的细菌全部杀死，而且高温处理会将牛奶中一些不耐热的糖分焦化，维生素也遭到部分破坏，营养物质会有一定的损失，对牛奶的口感和蛋白质等营养成分的破坏就越大，因此超高温灭菌奶的口感和营养价值就比巴氏灭菌的牛奶差多了，但保质期较长，一般在6个月～12个月。这是我国市面上常见的牛奶消毒方式。

ESL奶即延长保质期的巴氏奶。ELS巴氏杀菌技术结合了普通巴氏奶消毒和常温奶超高温杀菌(UHT)的优点，比常规巴氏灭菌温度高近50%，而灭菌时间只有25秒。如此之短的灭菌时间有效降低了营养流失和口味异常，使得灭菌之后的ESL巴氏鲜奶在不加任何添加剂情况下仍然保持了奶香醇厚、天然味美、唇齿留香的特点。全程0℃～4℃冷链运输也可以长达40天保持品质和醇正口感。

本期问题：快乐的暑假虽然已经结束了，很多同学却依然沉浸在美妙而愉快的假期生活回忆中。贾刚同学暑假参观了天文馆，天文望远镜呈现的奇幻、灿烂的星空带给他无限震撼，但他也注意到，一般房屋的屋顶不是平的就是斜坡形的，可是天文台观测用的房子的屋顶却是圆的。这是为什么呢？