一口汤头一口鲜

北北

知道这间店，得益于身边一群“吃货”朋友。在动身去上海以前，纷纷耳提面命：别吝惜时间，一定要去这间店。他们口中的这间店，就是开在召稼楼附近的屋有鲜，据说是上海最好吃的汤包店，距离市中心大约30多千米。乘地铁转公交，1个多小时，早上10点左右到了门前。推门入内，不大的厅堂里，早就坐满了人。运气好，刚巧有人吃好结账，于是我迫不及待坐在了还温热的凳子上。

不是用面食来做人的生意

正是吃蟹的好季节，辗转到店的目的也是为了那一口浓香的蟹黄汤包。有朋友纳闷，不就是把蟹拆开，再做成包子吗？这还真是小瞧了它。进门处就是操作台，敞亮着让食客看，四位阿姨两两相对，紧赶慢赶地包着包子，台上的盒子里装着调好的各种馅。虽然名字叫蟹黄汤包，但实际上，过程一点都不简单。

将活蟹洗刷干净上笼大火蒸熟，放凉后，再由阿姨们仔仔细细拆开：蟹粉、蟹黄、蟹膏、蟹盖、蟹钳……分门别类放好。要得到蟹黄汤包，那油润的“黄油”，还需用上好的猪油烧热后，加入蟹黄小火炒出蟹油。而喝到嘴里那一口鲜美无比的汤，更是讲究老火高汤，慢火细熬，冷却后成汤冻，与蟹油一起调入馅料，遇热才能化作一汪油润黏稠的汤。

店里的阿姨，既是面点师傅，也要负责招待客人。见我们进门坐下，一位阿姨放下手里的活走来问：小妹，吃什么？在屋有鲜，招牌蟹系列汤包就有多达12种选择，愁死有选择焦虑症的人。想着跑了那么远的路，点了蟹黄、纯蟹盖2种。汤包都是现包现蒸，需要些时间。于是又追加了蝦籽小馄饨、杏仁豆腐和薄荷翡翠汤。在等待的间隙，好好将小店打量了一番。

说是小店，真不夸张，五六张桌子，加上一张操作台。每张桌子旁边都贴着菜单，红绿两色为主，清楚明了，其中还夹杂着日文。联想起店的招牌：屋有鲜，旁边用日文写着：おいしい。听店主陈丽娜讲，屋有鲜就是取自おいしい的谐音，在日文里是好吃、美味的意思。二楼是后厨，食客不得入内，但又见不到阿姨们一楼二楼的来回奔波。细细打量才发现端倪，原来店里有个小型升降台，一楼接单后，传到二楼后厨，汤包蒸好后，就放在升降台上，稳稳妥妥降到一楼，再由阿姨取餐后分给各桌食客。

因为正是吃蟹的季节，门前的小桌上摆满了空蟹壳，很是可观，目测都是2两以上的蟹。包子好吃，材料必须新鲜，屋有鲜只选上好鲜货。“宁可卖得贵一点，也不砸自己的招牌。”所以，一笼蟹黄汤包，真材实料，货真价实。

在店里的一面墙的正中，贴着一句话：“屋有鲜”不是用面食来做人的生意，而是追求用人来达到面食的意境。读起来有些拗口，但这就是陈丽娜和她的屋有鲜一直在追求的境界，用普通的材料也可以制作出足以让人惊艳和期待的食物。在这间小店里，材料就是面。屋有鲜并不追求极致的皮薄，而是专注小笼汤包本身的口感及筋道的皮质。而汤包本身，每一只都永远保持32个褶子，规规矩矩。

用人来达到面食的意境

不管有多忙，面生的食客来店里，阿姨都会放下手里的工作，上前讲解吃法。柠檬露，是店里自己调的，用的是进口柠檬，水分充足，有足够的糖分回甜，专门用来解腻。配好的醋汁就有好几种，用来搭配不同材料的汤包，阿姨一边讲一边配合着手的动作：小心夹住汤包上沿，移入汤勺，往汤包顶上的小孔里倒入适量的醋汁。吃的时候，用嘴在面皮上开一个小口，细细品尝汤汁，再吃包子里的馅。

说着说着，主角登场，热气腾腾的蒸笼里，是一只只“颤动”着的汤包。先选了蟹黄加猪肉糜的口味，蟹本身是很腥的，但面前这一笼，没有一丝腥味，只有满鼻的鲜香。用阿姨教的方法，往汤包里倒入适量的醋，再小心翼翼开一个口，大口喝着黏稠的汤汁。蟹黄在猪肉糜里，并不突兀，反倒有种“就应该这样”的口感，除了鲜还有香。一边吃一边思忖：蟹黄加猪肉都让人惊喜了，那纯蟹黄岂不是……于是，又跟阿姨追加了一笼纯蟹黄。而纯蟹盖汤包，算是屋有鲜的“独此一家”，只用蟹盖里的料做汤包。三枚蟹盖的料，在这里，只能做成一只汤包。吃到嘴里“砰”一下瞬间击中心脏，满口是鲜香的汁，想那个味道慢一点消失，又迫不及待地拎起另一只，嘴里只能含含糊糊：好吃。最后，是刚刚好上桌的纯蟹黄，封口处堆了些蟹黄，金灿灿的油顺着褶子流了出来，仿佛能看到抖动的皮子里，那油润、热络的黄。阿姨送来汤包的同时，也让我们吃点柠檬露清口，并且换了一种专门搭配纯蟹黄的调味醋。咬下去的第一口，就有种“明天还要来吃”的兴奋。

屋有鲜不大，但餐单上每一样普普通通的食物都有来头。比如最简单的绿豆汤，看上去清清亮亮，喝一口还带着薄荷味，点缀着白花花的糯米，都是寻常物。回家查资料才知道这是地道的苏式绿豆汤的做法。讲究的，就是一个汤清水澈，糯米弹牙，薄荷清凉。陈丽娜唯一改变的是不用青红丝，不喜欢那些色素，而是用上好的蜜饯剪碎了放在汤里增加甜味。说起来简单，糯米要蒸得恰到好处，还要放进冰箱冷藏，才能保持弹性。蜜饯全都要人工细细剪碎。而最后那几滴薄荷油，更是整碗汤的“点睛之笔”。

陈丽娜曾任职上海名店“绿波廊”的点心师，师从上海“本帮菜第一人”李伯荣，被派到过日本交换学习，做过大阪南翔馒头店的中方技术指导。回国后，她用日式料理的经营理念在召稼楼里开了一间名叫“乐添兴”的店，靠真材实料做口碑。租期到了，才搬到现在的位置。只是，原来的房东眼红这红火的生意，不仅维持经营，还将招牌沿用。无奈，陈丽娜只能将镇口这间新店重新取名，把过去的口碑全部推倒重来。现在，新店的人气根本不需她再多做解释，而对汤包品质的坚持也坚决不变：“屋有鲜，是不允许汤包外卖的，那些骑着摩托来的人不要想拿走，只能堂吃。”

第二天一早，我们依旧是空着肚子花了1个多小时又去了屋有鲜，刚刚落座，就有阿姨端着碟子过来，边放边笑眯眯地说：小妹，你们又来了哦！