肉及肉制品中空肠弯曲菌的污染情况调查

肉及肉制品中空肠弯曲菌的污染情况调查

空肠弯曲菌为市场所贩卖的生肉及生肉制品中的常见致病菌，如果加工，销售不当，及监督不严，会对群众健康构成潜在威胁。研究表明，空肠弯曲菌主要存在于未冻鸡鸭等家禽与牛羊类家畜的肉制品中，说明空肠弯曲菌的存活条件要求较高。为降低由空肠弯曲菌感染而引发的腹泻及食物中毒的发生率，本文选取国内某市作为观察对象，从多个生肉及生肉制品市场或超市中，选取了52份生肉或生肉制品作为样本，对该市生肉及生肉制品中空肠弯曲菌的污染情况进行了调查，报告如下：

样本处理

禽胴体：无菌条件下，将禽胴体放入合适的无菌自封袋中，加入Preston肉汤淹没样品（每1公斤样品加入500mlPreston肉汤），置于振荡器上，以100r/min的速度振荡15min，或反复揉搓禽胴体5min（各个部位都揉到）。无菌操作取出禽胴体，漂洗液进行检测。

分割禽肉：取分割禽肉1块（100克）放入无菌自封袋中，加入500mlPreston肉汤淹没样品，无菌操作取出禽胴体，漂洗液进行检测。

增菌：微需氧产气袋法，在微需氧条件下，42℃静止培养24h。

分离培养：将Skirrow与mCCD琼脂平板在42℃烘干表面水分，将0.45um无菌滤膜轻轻贴在平板中间，不产生空隙：取24h增菌液250ul滴加在滤膜上，室温静置45min，待液体全部透过滤膜后，用无菌镊子将滤膜轻轻揭下，弃去，翻转平板，微需氧条件下42℃培养48h。

鉴定：挑取可疑菌落接种到哥伦比亚琼脂平板上，微需氧条件下42℃培养24h。形态观察。空肠弯曲菌革兰染色阴性，菌体弯曲如逗点状，两菌体的末端相接时呈S形、螺旋状或海鸥展翅状。动力观察。挑取可疑菌落用1ml布氏肉汤悬浮，用相差显微镜观察运动状态，空肠弯曲菌呈现螺旋状运动。氧化酶试验 空肠弯曲菌阳性。微需氧条件下25℃生长试验，空肠弯曲菌不生长。有氧条件下42℃生长试验，空肠弯曲菌不生长。空肠弯曲菌生化鉴定试剂盒鉴定。空肠弯曲菌过氧化氢酶试验、马尿酸盐水解试验、吲哚乙酸脂试验均阳性。

结果报告与分析：统计学方法，采用统计学软件SPSS 20.0处理数据，计数采用（%）方法表示。当p＜0.05时，认为数据差异具有统计学意义。

种样本检验阳性率的对比情况，4种样本检验阳性率的对比情况见表1：

表1 4种样本检验阳性率的对比情况

结果显示，4种样本中，鸡肉样本检测结果的阳性率为7.69%、鸭肉空肠弯曲菌检测阳性率23.08%、牛肉阳性率7.69%、羊肉阳性率7.69%。4组对比，鸭肉空肠弯曲菌检测的阳性率最高。与其他样本相比，数据差异具有统计学意义（p＜0.05）。表明，市场上鸭肉空肠弯曲菌的污染率最高。

讨论

空肠弯曲菌为市场所贩卖的生肉及生肉制品中的常见致病菌，如果加工，销售不当，及监督不严，会对群众健康构成潜在威胁。提高生肉及生肉制品质量及安全性，降低空肠弯曲菌检出率，为我国食品安全领域当前较为重视的一项问题。

通过对某市不同生肉及生肉制品市场上产品的选取、调查及检验发现，鸡肉、鸭肉、牛肉及羊肉中，均含有空肠弯曲菌。本文研究发现，随机选取的4种样本中，鸡肉样本检测结果的阳性率为7.69%、鸭肉空肠弯曲菌检测阳性率23.08%、牛肉阳性率7.69%、羊肉阳性率7.69%。4组对比，鸭肉空肠弯曲菌检测的阳性率最高。与其他样本相比，数据差异具有统计学意义（p＜0.05）。表明鸭肉空肠弯曲菌感染率最高。而且空肠弯曲菌主要存在于未冻鸡鸭等家禽与牛羊类家畜的肉制品中，说明空肠弯曲菌的存活条件要求较高。在宰杀过程中，砧板和刀子等器具受到一定程度污染，致使带菌增加，可能进入超市的生肉或生肉制品多数是屠宰厂统一加工，卫生管理比较严格，被污染的机会较少。消费者购买该类型肉及肉制品产品时，应加强对上述问题的重视。

根据本文的研究结果，鸭肉及其肉制品的空肠弯曲菌污染率最高。食品安全卫生领域应增强对该类型肉制品空肠弯曲菌污染的检测力度，将问题产品严格控制在市场之外，提高我国肉类及肉制品的安全水平。鸡肉、牛肉、羊肉及其肉制品中，同样存在空肠弯曲菌污染的问题。因此通常不可忽略对上述产品安全性的检验，确保市场上所销售的肉及肉制品，均能够符合食品安全标准。

□ 苏芸 文昌市疾病预防控制中心检验科

苏芸，海南文昌人，大专学历，主管技师。