蒜类家族啥区别

姜楠

蒜是日常饭桌上不可或缺的调味料。名字里带蒜的食物也不少，有些是大蒜的“近亲”，营养上各有千秋。

大蒜。大蒜据传是秦汉时期从西域传入中国，经人工栽培繁育而成，又称胡蒜、大蒜头。大蒜中的挥发性物质大蒜素具有很强的杀菌作用，有助增强免疫力。大蒜能刺激胃液分泌，增进食欲，帮助肠胃消化。它所含的硫化物可降低胆固醇；硒能在人体内合成乙烷硫代磺酸乙醋、二稀丙三硫等生物碱，阻断亚硝酸盐在消化道中的形成与积累，有防癌功效。每年4月底至5月初上市的新蒜一般外皮完整、湿润，有的外皮是紫色的。新蒜的蒜瓣嫩白，水分充足，辛辣味不重，适合胃肠不太好的人生吃，也可腌制成糖蒜。大蒜也可入菜，用于调味、凉拌等，最好捣碎成泥，并且先放10～15分钟后再吃，这样有利于大蒜素的生成。

独头蒜。春季播种的大蒜，一般会种出来“独生子女”——独头蒜。与普通大蒜不同，独头蒜只有近似球形的一整瓣，比普通大蒜更辛辣，蒜香味更濃郁，容易剥皮。独头蒜的外层干皮分为白皮与紫皮两种，通常紫皮比白皮味道更浓烈。独头蒜可用来拌凉菜、炒菜或生吃。

蒜苗。蒜苗是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗，具有蒜的香辣味道。蒜苗富含维生素C，含量达每百克35毫克，可是蒜类家族的佼佼者。而且，其中含有辣素，有一定的预防流感、治疗感染性疾病、驱虫等作用，还可在一定程度上保护心脑血管，预防血栓形成。蒜苗口味鲜美，与肉、蛋同炒非常美味。

蒜黄。蒜黄是蒜苗的一种，在不受日光照射和适当的温度、湿度条件下，蒜苗不能合成叶绿素，就成了蒜黄。蒜黄基部嫩白，辣味不浓。作为大蒜的幼苗，蒜黄同样含有大蒜素，具有降糖减脂、促进消化、防癌抗衰老等功效。蒜黄色泽艳丽，香味浓郁，鲜嫩可口，与鸡蛋、猪肉、虾仁同炒都是常见做法。

另外，由于蒜黄和韭黄的栽培方法、外形、口感、气味等有许多相似之处，很多人容易把两者混淆，其实它们是两种不同的植物。大家可通过两个方法判断：一闻，韭黄具有特殊强烈的臭味，蒜黄则有一股大蒜味；二看，韭黄的茎是扁平的，圆的则为蒜黄。

蒜薹。即大蒜的花薹，是蒜生长到一定阶段时在中央部分长出的细长茎，常被简写作“蒜苔”。除了具有大蒜的营养功效，蒜薹外皮含有丰富的纤维素，可刺激排便，调治便秘。蒜薹多用来炒着吃，但搭配比蒜苗和蒜黄更广，还可与木耳、腊肉等同炒。但不宜炒得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。

需要注意的是，消化功能不太好的人要少吃生蒜和蒜薹等。虽然蒜能杀菌，但患有非细菌性的肠炎、腹泻时不宜吃蒜类食物，强烈刺激会使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。