下厨记

邵宛澍

河鲫鱼，是苏沪一带对这种鱼的叫法，北方一律把鲫鱼叫做河鲫鱼，不分“河”、“海”。鲫鱼是鲤鱼科的，可观赏食用。观赏鲫鱼其实就是老鲫魚，其色或红若金，养的人比较少，因为鲫鱼形扁，不是每个角度都能观赏的。鲫鱼的寿命很长，生命力也很强，因此也有许多寺庙用作放生鱼。当然，如果鱼的生命力不强的话，等法事做完，鱼也死了，还放什么生？

河鲫鱼肉质鲜嫩但多刺，是产妇产后调理的上品，既有营养又能发奶，故民间多以河鲫鱼炖蛋、河鲫鱼笃汤给产妇坐月子食用。若河鲫鱼炖汤，必须煎透后再加水煮，汤色才会变白。菜场里的河鲫鱼有大有小，大的有斤把，小的只有半两。鲫鱼奇嫩，买再大的也不怕肉老;而半两之类的，照理说应该是猫鱼了，难洗难弄，却也有人买来做菜的。然而，吃小河鲫鱼是必须有些功底的，否则怕是一顿饭没吃完，就要送医院把鱼骨头给夹出来了。

野生河鲫鱼，色青黑，极鲜，肉嫩而不松，乃是上品。暑天，鲫鱼畏热，喜欢往土里钻，所以往往有股味道，有的人称其为“泥土气”，也有人称之为“草腥气”。如果有条件的话，买回家养上几天即可。塘养的河鲫鱼，色青白，体型大，价格便宜，一般没有泥土气，在菜市场能买到的多是这种。关于鲫鱼的挑法，只是我的一家之言，袁枚的《随园食单》则大不相同，说到“鲫鱼……择其扁身而带白色者，其肉嫩而松……黑脊浑身者，倔强磋丫，鱼中之喇子也，断不可食”。

河鲫鱼塞肉，要选六两至八两的鲫鱼，太小了，难以塞肉;太大了，烧不入味，肉也容易掉出来。以前人们不喜欢买有籽的鱼，是认为“鱼籽也卖了鱼价钿”，现在则不然，都知道鱼籽营养好，反而有籽的鱼行俏起来了。杀鱼刮鳞去鱼鳃，刮鳞的时候，肚子上的鳞难刮，有经验的厨师是先刮鳞再杀的。这里还有段典故，说是有一次观音娘娘变成鱼，才知道鱼的痛苦，于是劝人先杀再刮鳞。其实，鱼鳞可用小钢丝刷刷掉，也是蛮容易的。河鲫鱼的内脏一般没用，挖去后一定记得把肚皮内侧的黑膜一同除去，否则会有苦味和腥味。

所谓塞肉，并不是把肉一块块地塞进去的。肉最好是五花肉，要剁得极碎，上海人叫“斩肉糜”。斩肉糜的时候，刀上沾些许酒，既可以解腥，又可以让肉不粘在刀上，一举两得。肉糜中放入料酒、细盐、少许酱油及糖，如果有鱼籽，也可以剁在一起。考究一点的话，剁入少许藕或是地梨（荸荠），可以使肉糜吃口松软，最后把肉糜塞入洗净的鲫鱼肚子，待用。

葱，是极有讲究的。烧菜有句口诀，叫做“生葱熟大蒜”，在此并不适用。上海人最喜欢的一种葱，叫做“小香葱”，碧绿生青，极细，半尺来长。这种葱现在越来越少，菜场里的摊主往往把小的青葱挑出来，冒充小香葱，但往往是长短不齐，粗细不均。如果有兴趣，可以自己种一些，在大多数种子店，都有小香葱的种子卖。香葱要四两，洗净，去葱白，切成两至三寸长待用。

锅洗净，干锅烧热，用姜片擦锅，可保证鱼皮不被粘住。加油，放入姜片及葱白，烧上大约半分钟到一分钟，到姜片发黑，即将葱白及姜片撩起弃置。然后，大火待油滚，放入香葱，翻炒至即焦，取出。鱼下锅，双面稍煎，让鱼皮吃牢鱼肉即可，加水大半碗及酱油少许，加锅盖小火焖烧十分钟至十五分钟，再放糖，收干。起锅装盆撒上先前煸好的干葱。如果要盆面漂亮，可以再撒些生葱段。

这道菜，干葱亦可吃，香脆爽口，别有风味。鱼肉嫩，肉糜香，鱼中有肉味，肉中有鱼味，实乃人生一大享受。endprint