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下厨记

2017-12-06邵宛澍

饮食与健康·下旬刊 2017年7期
关键词:鱼籽上品肉糜

邵宛澍

河鲫鱼,是苏沪一带对这种鱼的叫法,北方一律把鲫鱼叫做河鲫鱼,不分“河”、“海”。鲫鱼是鲤鱼科的,可观赏食用。观赏鲫鱼其实就是老鲫魚,其色或红若金,养的人比较少,因为鲫鱼形扁,不是每个角度都能观赏的。鲫鱼的寿命很长,生命力也很强,因此也有许多寺庙用作放生鱼。当然,如果鱼的生命力不强的话,等法事做完,鱼也死了,还放什么生?

河鲫鱼肉质鲜嫩但多刺,是产妇产后调理的上品,既有营养又能发奶,故民间多以河鲫鱼炖蛋、河鲫鱼笃汤给产妇坐月子食用。若河鲫鱼炖汤,必须煎透后再加水煮,汤色才会变白。菜场里的河鲫鱼有大有小,大的有斤把,小的只有半两。鲫鱼奇嫩,买再大的也不怕肉老;而半两之类的,照理说应该是猫鱼了,难洗难弄,却也有人买来做菜的。然而,吃小河鲫鱼是必须有些功底的,否则怕是一顿饭没吃完,就要送医院把鱼骨头给夹出来了。

野生河鲫鱼,色青黑,极鲜,肉嫩而不松,乃是上品。暑天,鲫鱼畏热,喜欢往土里钻,所以往往有股味道,有的人称其为“泥土气”,也有人称之为“草腥气”。如果有条件的话,买回家养上几天即可。塘养的河鲫鱼,色青白,体型大,价格便宜,一般没有泥土气,在菜市场能买到的多是这种。关于鲫鱼的挑法,只是我的一家之言,袁枚的《随园食单》则大不相同,说到“鲫鱼……择其扁身而带白色者,其肉嫩而松……黑脊浑身者,倔强磋丫,鱼中之喇子也,断不可食”。

河鲫鱼塞肉,要选六两至八两的鲫鱼,太小了,难以塞肉;太大了,烧不入味,肉也容易掉出来。以前人们不喜欢买有籽的鱼,是认为“鱼籽也卖了鱼价钿”,现在则不然,都知道鱼籽营养好,反而有籽的鱼行俏起来了。杀鱼刮鳞去鱼鳃,刮鳞的时候,肚子上的鳞难刮,有经验的厨师是先刮鳞再杀的。这里还有段典故,说是有一次观音娘娘变成鱼,才知道鱼的痛苦,于是劝人先杀再刮鳞。其实,鱼鳞可用小钢丝刷刷掉,也是蛮容易的。河鲫鱼的内脏一般没用,挖去后一定记得把肚皮内侧的黑膜一同除去,否则会有苦味和腥味。

所谓塞肉,并不是把肉一块块地塞进去的。肉最好是五花肉,要剁得极碎,上海人叫“斩肉糜”。斩肉糜的时候,刀上沾些许酒,既可以解腥,又可以让肉不粘在刀上,一举两得。肉糜中放入料酒、细盐、少许酱油及糖,如果有鱼籽,也可以剁在一起。考究一点的话,剁入少许藕或是地梨(荸荠),可以使肉糜吃口松软,最后把肉糜塞入洗净的鲫鱼肚子,待用。

葱,是极有讲究的。烧菜有句口诀,叫做“生葱熟大蒜”,在此并不适用。上海人最喜欢的一种葱,叫做“小香葱”,碧绿生青,极细,半尺来长。这种葱现在越来越少,菜场里的摊主往往把小的青葱挑出来,冒充小香葱,但往往是长短不齐,粗细不均。如果有兴趣,可以自己种一些,在大多数种子店,都有小香葱的种子卖。香葱要四两,洗净,去葱白,切成两至三寸长待用。

锅洗净,干锅烧热,用姜片擦锅,可保证鱼皮不被粘住。加油,放入姜片及葱白,烧上大约半分钟到一分钟,到姜片发黑,即将葱白及姜片撩起弃置。然后,大火待油滚,放入香葱,翻炒至即焦,取出。鱼下锅,双面稍煎,让鱼皮吃牢鱼肉即可,加水大半碗及酱油少许,加锅盖小火焖烧十分钟至十五分钟,再放糖,收干。起锅装盆撒上先前煸好的干葱。如果要盆面漂亮,可以再撒些生葱段。

这道菜,干葱亦可吃,香脆爽口,别有风味。鱼肉嫩,肉糜香,鱼中有肉味,肉中有鱼味,实乃人生一大享受。endprint

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