不同切法味道不一样

吴建美

很多人认为烹饪中切菜是最不重要的一道工序，其实不然，俗话说“厨以切为先”，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至还会影响菜肴的营养价值和口味。

同一原料，同一烹调方法，只是刀工方法选择不同，菜肴成品质地就会有差异。比如，一般情况下，成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等，相反则要切大一些，更粗更厚一些。刀工处理是为了让食材的大小、厚薄、长短、形状都能符合烹饪的要求，因为它不仅决定了原料最后的形状，还对菜肴制成后的色、香、味起着决定性作用。

不论什么原料，切后形状越大越利于营养素的保护，形状越小越容易损失营养素。以沸煮蔬菜为例：同样的蔬菜，同样是沸煮，如切大块，则维生素C损失22%至23%，蛋白质损失2%至8%。若切小块，这两个值分别变成32%至50%和14%至22%。不过，这儿需要补充一点的就是，针对老人和幼儿的食材，要切得细小一些，以便他们方便咀嚼，然后在营养素补充剂上做个适量的添加。

细心的人可能会说，那吃蔬菜、水果什么的也需要注意刀法嗎？有些蔬菜和水果刀法不同，口味和香气也都会有所不同。比如西红柿，你把它切片后拌沙拉或糖拌，和把它切块炒鸡蛋、炖土豆牛腩或菜花，那种口感和香气都是不同的。你会发现，切片的会得到更多的浓郁的番茄味。当你切开西红柿的时候，就相当于打碎了部分食物的细胞，然后细胞开始释放酶，引发了一系列化学反应，产生了我们闻到的香味。香味明显的水果蔬菜有榴莲、橙子、芒果、洋葱、韭菜、茴香苗、大葱、大蒜等。当食物完整时，这些香气是不太明显的，切得越细，香味越重。而梨或西瓜之类的水果，因为水分大，你把它切块食用，大脑就会认为更鲜美多汁。

从营养角度说，因为蔬菜、水果切开后很容易氧化，流失营养素，所以建议现吃现做，如果蔬菜需要炒制，一定要旺火急炒。