玫瑰酒发酵工艺

,,,,,

(云南省药物研究所,云南白药集团创新研发中心,云南省中药和民族药新药创制企业重点实验室,云南昆明 650111)

玫瑰酒发酵工艺

郑淑彦,王恒禹,余汪平,侯代松,孔庆龙,游燕*

(云南省药物研究所,云南白药集团创新研发中心,云南省中药和民族药新药创制企业重点实验室,云南昆明 650111)

以重瓣红玫瑰花和白砂糖为原料发酵制备玫瑰酒。通过单因素实验和正交实验,优选出玫瑰酒的最佳发酵工艺条件为:酵母添加量为1.0‰、玫瑰与白砂糖质量比为1∶1.5、pH为5、发酵时间为30 d。上述条件制备的玫瑰酒,粉红色,澄清透明,花香浓郁,酸甜微涩,十分适合女性佐餐饮用。

重瓣红玫瑰,发酵条件,玫瑰酒

食用玫瑰,颜色艳丽,香气迷人,自古以来就被人们所青睐,除了具有观赏价值,更被用作美容、泡茶、酿酒等。据文献报道[1],玫瑰花中含有丰富的蛋白质、氨基酸和矿质元素,其营养成分明显高于普通水果。另外其中挥发油、多糖、多酚类、黄酮类、亚油酸、生物碱、维生素、膳食纤维等含量丰富,具有很高的药用价值[2-5]和营养价值。黄酮类化合物具有显著的抗氧化和降血糖作用,多酚能有效清除自由基及皮肤色素沉着,具有美容养颜的功效[6]。而我国食用玫瑰资源分布广泛,山东、甘肃、新疆、云南等地为主要的种植地。食用玫瑰的种类也较多,常用食用玫瑰品种有平阴玫瑰、墨红玫瑰、苦水玫瑰、重瓣红玫瑰(滇红)、千叶玫瑰、大马士革玫瑰、金边玫瑰等。

玫瑰酒的酿造历史悠久,民国时期生产的平阴玫瑰酒闻名中外。玫瑰酒的工艺一般分浸泡型[7-8]、发酵型[9]、蒸馏型[10]或几种方式混用[11],所制备的玫瑰花酒风味各异,但均具有玫瑰花香的特点。而发酵工艺大多经传统工艺改良,通过添加粮食和酒曲发酵而成[12-13],但工艺复杂,制备出的成品酒颜色与玫瑰本身的颜色差距较大,因此,简化工艺、制备颜色更加纯正的玫瑰花酒是有必要的。

本文以重瓣红玫瑰和白砂糖为原料,接种安琪高活性酒用酵母活化液进行发酵,研究其最佳发酵工艺条件,旨在开发一款工艺简单、玫瑰花香保留较多的玫瑰酒,为后续的规模化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1材料与仪器

重瓣红玫瑰 云南省昆明市安宁八街;耐高温酿酒高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司;纯净水 自制;氢氧化钠 分析纯,成都科龙化学试剂厂;磷酸氢二钠 分析纯,天津大茂化学试剂厂;白砂糖 市售;柠檬酸 食品级,沈阳昌德隆化工原料有限公司;碳酸钠 食品级,市售。

全玻璃蒸馏器、WS108型糖度计 上海测维光电技术有限公司;UV-2501PC紫外分光光度计 岛津;DELTA 320型pH计 梅特勒-托利多;XMTD-204型数显恒温水浴锅 金坛市科析仪器有限公司;AG285型电子天平 梅特勒-托利多。

1.2实验方法

1.2.1 玫瑰发酵酒工艺流程 重瓣红玫瑰→挑拣→糖腌制→酵母活化→酒精发酵→过滤→陈化→过滤→杀菌→成品。其中操作要点如下:

玫瑰挑拣:挑选花瓣完整、颜色艳丽、新鲜的玫瑰鲜花瓣,将虫、叶子等杂质挑拣出去。

糖腌制:将挑拣干净的玫瑰鲜花瓣(不用水洗)分别加入不同比例的白砂糖揉搓均匀、装坛,装坛时要压紧并装满,以隔绝空气、延缓氧化,用水密封,室温下摆放3个月后备用。

酵母活化:称取一定量的安琪耐高温酿酒高活性干酵母,加入10倍纯净水,35 ℃活化10 min,备用。

酒精发酵:将玫瑰花瓣与糖汁充分搅拌均匀后,分别称取170.0 g搅拌均匀的不同花、糖比例的玫瑰糖放入1 L的玻璃瓶中,后加入不同比例活化好的酵母活化液,补入一定量的纯净水,使液体总体积为800 mL,搅拌均匀后,静置常温(20～26 ℃)发酵。

过滤:主发酵结束后,用8层纱布过滤得玫瑰发酵酒醪。

陈化:过滤后的玫瑰酒醪在20 ℃放置2个月[14]。

过滤:分别用2 μm和0.45 μm的微孔滤膜过滤,得到澄清透明粉红色的玫瑰酒。

装瓶、杀菌、成品:过滤后的玫瑰酒,经灌装、水浴巴氏杀菌(80 ℃,20 min)即得成品。

1.2.2 单因素实验

1.2.2.1 玫瑰处理方式对玫瑰酒品质的影响 各称取玫瑰与白砂糖的质量比为1∶1.5的玫瑰糖170.0 g,一份用打浆机破碎一份不破碎,添加0.6‰的安琪酵母,补充一定量的纯净水,使液体总体积为800 mL,充分搅拌均匀,用碳酸钠或柠檬酸将pH调至5,在室温(20～26 ℃)条件下发酵20 d后,以感官评分、酒精度、总酸、色度评价发酵效果。

1.2.2.2 酵母添加量对玫瑰酒品质的影响 各称取玫瑰与白砂糖的质量比为1∶1.5的玫瑰糖170.0 g,分别添加0.2‰、0.4‰、0.6‰、0.8‰、1.0‰、1.2‰、1.4‰的安琪酵母,其他条件同1.2.2.1,以感官评分、酒精度、总酸、色度评价发酵效果。

1.2.2.3 pH对玫瑰酒品质的影响 各称取玫瑰与白砂糖的质量比为1∶1.5的玫瑰糖170.0 g,添加0.8‰的安琪酵母,用碳酸钠或柠檬酸将pH调整至4、4.5、5、5.5、6,其他条件同1.2.2.1,以感官评分、酒精度、总酸、色度评价发酵效果。

1.2.2.4 玫瑰与白砂糖不同质量比对玫瑰酒品质的影响 分别称取玫瑰与白砂糖的质量比为1∶1.25、1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3的玫瑰糖170.0 g,添加0.8‰的安琪酵母,其他条件同1.2.2.1,以感官评分、酒精度、总酸、色度评价发酵效果。

1.2.2.5 发酵时间对玫瑰酒品质的影响 各称取玫瑰与白砂糖的质量比为1∶2的玫瑰糖170.0 g,添加0.8‰的安琪酵母,其他条件同1.2.2.1,分别发酵10、15、20、25、30 d后,以感官评分、酒精度、总酸、色度评价发酵效果。

1.2.3 正交实验 根据预实验以及单因素实验结果,选取酵母添加量、玫瑰与白砂糖的质量比、pH、发酵时间4个因素,进行正交实验,以感官评分、酒精度、总酸和色度衡量玫瑰酒的品质,得到最优工艺参数。因素水平设计见表1。

表1 正交实验因素水平

1.2.4 分析测定方法 可溶性固形物:手持糖度计法;酒精度测定:酒精计法,参照国标GB/T 15038-2006;总酸测定:指示剂法,参照国标GB/T 15038-2006;pH测定:采用pH计测定;色度测定:比色法[15]。

1.2.5 感官评定 目前,众多评分中葡萄酒评论家罗伯特·帕克评分最为引人瞩目,他首创了100分评分体系[16]。本实验参考帕克评分体系对玫瑰发酵酒进行评分。根据其评分标准,每款玫瑰酒都能得到50分的基础分。其它50分由以下4个要素组成。

颜色和外观:5分,观察酒的色泽,有无失光、浑浊,有无悬浮物和沉淀等。

香气:15分,考察香气的浓郁程度、纯正性以及芳香和酵香的复杂程度。

风味和余味:20分,考察玫瑰酒风味的浓郁度、平衡性、纯正性、深度以及余味的长短。

综合评价及熟成潜力:10分,对玫瑰酒的色、香、味的综合评价,代表了酒在色、香、味方面的全面品质。

表2 感官评分标准

1.2.6 卫生指标

1.2.6.1 污染物限量 应符合GB 2762的规定。

1.2.6.2 真菌毒素限量 应符合GB 2761的规定。

1.2.6.3 微生物限量 检验方法参考GB/T 4789.25。

2 结果与分析

2.1单因素实验

2.1.1 玫瑰处理方式对玫瑰酒品质的影响 由表3可以看出,破碎发酵的玫瑰酒的色度比不破碎发酵的玫瑰酒的色度大,说明玫瑰的破碎处理对玫瑰色素的溶出有利。玫瑰不同的处理方式对香味影响不大,但是玫瑰破碎处理发酵后的玫瑰酒涩味更重,口感不协调,这是因为玫瑰经破碎后玫瑰的鞣质类溶出较多[17]。综合来看,玫瑰不破碎发酵的玫瑰酒感官评分更高。而两种处理方式制备的玫瑰酒,其酒精度、总酸的含量相同,说明玫瑰不同的处理方式对酒精度、总酸含量无明显的影响,这是因为玫瑰花本身含糖量极低,对酒精的生成没有贡献。同时,结合生产成本及工艺,玫瑰不破碎比破碎工艺更简单,成本更低,因此,选择玫瑰不破碎直接发酵玫瑰酒。

表3 玫瑰处理方式对酒精度、感官评分、总酸、色度的影响

2.1.2 酵母添加量对玫瑰酒品质的影响 由图1可以看出,随着酵母添加量的增大,玫瑰酒感官评分先升高后急速降低,酵母添加量在0.8‰的时候玫瑰酒的感官评分最高。玫瑰酒的酒精度是先增加后有所下降,这是因为随着酵母添加量的增加,糖类被利用的更加充分,生成的乙醇更多。同时,随着酵母添加量的增大,总酸逐渐增大,色度呈先增大后稳定最后下降的趋势。以感官评分为主要考核指标,结合酒精度、总酸、色度和生产成本等因素,最终选择0.8‰作为酵母的最佳添加量。

图1 酵母添加量对酒精度、感官评分、总酸、色度的影响

2.1.3 pH对玫瑰酒品质的影响 由图2可以看出,随着初始pH的增大,玫瑰酒的感官评分递减,说明初始pH对玫瑰发酵酒的口感、风味和颜色均影响较大,其中pH是4时,感官评分最高。而pH不同对玫瑰酒的酒精度影响不大,酒精度值均在6.5%vol左右。随着初始pH升高,玫瑰发酵酒的总酸含量几乎相同,说明玫瑰酒发酵期间,初始pH越高,发酵期间生成的游离酸越多,从而使得最终的玫瑰酒的总酸含量相同或接近。另外,随着pH的升高,玫瑰酒的色度变化不大,说明初始pH对玫瑰酒色度的变化影响不明显。因此,根据感官评分选取最佳发酵初始pH为4。

图2 pH对酒精度、感官评分、总酸、色度的影响

2.1.4 玫瑰和白砂糖不同质量比对玫瑰酒品质的影响 玫瑰和白砂糖不同质量比对玫瑰酒的色度和香味影响较大。从图3可以看出,随着玫瑰与白砂糖质量比不断增大,玫瑰酒感官评分先升高再降低,当玫瑰与白砂糖的比例为1∶2时感官评分最高,而玫瑰酒的酒精度也是先升高后降低,玫瑰与白砂糖的比例为1∶2.5时酒精度最高,之后酒精度又下降,这是因为,随着玫瑰与白砂糖比例的不断增大,白砂糖的添加量在增加,为酒精发酵提供了足够的碳源与能量,因而酒精度是先升高的,当白砂糖添加量继续增大时,高浓度的糖会抑制酵母的活性,酒精发酵迟缓,因而酒精度降低。玫瑰与白砂糖的质量比不同对玫瑰酒的总酸含量无明显影响,但对玫瑰酒的色度有明显影响,玫瑰酒的色度随着两者质量比的增大而明显变小,这是因为玫瑰与白砂糖比例增大使得同体积中玫瑰含量减少,因此玫瑰色素溶出的就较少。尽管玫瑰与白砂糖的比例为1∶2.5时酒精度最高,但是其感官评分和色度远远低于玫瑰与白砂糖的比例为1∶2的值,因此,选择玫瑰与白砂糖的比例为1∶2为最佳值。

图3 玫瑰与白砂糖的不同质量比对酒精度、感官评分、总酸、色度的影响

2.1.5 发酵时间对玫瑰酒品质的影响 发酵时间的长短对玫瑰酒的感官、酒精度、酸度和色度均有影响。由图4可以看出,随着发酵时间的延长,感官评分先高后低,酒精度逐渐增加,酸度增加,色度下降。发酵时间过短,甜度较高,酒精度偏低,发酵不完全,产酸量较低。发酵时间过长,酒精度虽然达到最高值,但是其香味变淡、颜色变浅、酸度太高,接受性差。综合感官评分、酒精度、色度和总酸,选择20 d为最佳发酵时间。

图4 发酵时间对酒精度、感官评分、总酸、色度的影响

2.2正交实验

根据单因素实验结果,采用正交实验,考察酵母添加量、玫瑰与白砂糖质量比、pH、发酵时间对玫瑰酒感官评分、酒精度、总酸和色度的影响,确定玫瑰发酵酒的最佳工艺条件。玫瑰酒正交实验结果见表4。

表4 正交实验结果

根据极差大小可知各指标下的因素主次顺序,其中感官评分:B>D>C>A,酒精度(%vol):B>A>D>C,总酸(g/L):D>A>C>B,色度:C>A>B>D。根据各指标不同水平平均值确定各因素的优化水平组合,其中感官评分:A2B1C3D2,酒精度(%vol):A1B3C2D3,总酸(g/L):A3B3C1D3,色度:A3B2C3D1。以上4个指标单独分析出的优化条件不一致,必须根据因素的影响主次,综合考虑,确定最佳工艺条件。对于因素A,其对感官评定影响大小排第四位,为次要因素;其对酒精度影响排第二位,取A1;其对总酸和色度的影响也排第二位,取A3,因此A可取或A1或A3,但取A1时,其感官评分和酒精度均没有A3高,虽然色度比A3高,但是差异很小,因此A因素取A3。同理可分析B取B1,C取C3,D取D3,最优组合为A3B1C3D3,即酵母添加量1.0‰、玫瑰与白砂糖质量比1∶1.5、pH5、发酵时间30 d为玫瑰酒发酵的最佳条件。

2.3玫瑰酒产品质量标准

2.3.1 感官指标 优秀,评分为90～95分,风味和香气纯正,醇厚复杂,颜色呈明亮的粉红色。

2.3.2 理化指标 酒精度:6.6%vol;总酸:2.44 g/L;可溶性固形物:9%;pH3.1。

2.3.3 卫生指标 符合GB 2758的规定。

3 结论

本文以食用玫瑰重瓣红玫瑰为研究对象,以感官评分、酒精度、总酸和色度为指标,通过单因素实验和正交实验确定了发酵型玫瑰酒的最佳工艺参数为:酵母添加量1.0‰、玫瑰与白砂糖质量比1∶1.5、pH5、发酵时间30 d。本方法研制的玫瑰酒,采用玫瑰花为原料,结合单一的安琪高活性酵母作为发酵剂,打破了以玫瑰花和粮食混合,以酒曲为发酵剂的传统工艺,同时,区别于添加水果将玫瑰花用水提的方法,确保了玫瑰酒的滋味与颜色更加纯正,很好的保留了玫瑰色素,开发出工艺操作简单,成本低,品质优的玫瑰酒,丰富了玫瑰酒的种类,也为玫瑰酒的研发提供了新的途径,为规模化生产提供理论依据。

[1]汪禄祥,黎其万,陈锦玉,等.不同品种食用玫瑰的主要营养成分测定[J].广东农业科学,2006(12):44-45.

[2]Altiner D,Kiliçgün H. The antioxidant effect of Rosarugosa[J]. Drug Metabolism and Drug Interaction,2008,23(3-4):323-327.

[3]Deliorman Or han D,Hartevioglu A,Kupeli E,et al.Invivoanti-inflammatory and anti-nociceptive activity of the crude extract and fractions fromRosacaninaL. fruits[J]. Journal of Ethnopharmacology,2007,112(2):394-400.

[4]Jovel EM,Zhou XL,Ming DS,et al. Bioactivity-guided isolation of the active compounds from Rosa nutkana and quantitative analysis of ascorbic acid by HPLC[J]. Physiol Pharmacol,2007,85(9):865-871.

[5]Franco D,Pinelo M,Sineiro J,et al. Processing of Rosarubiginosa:extraction of oil and antioxidant substances[J]. Bioresour Technol,2007,98(18):3506-3512.

[6]曾荣妹,韩琳,葛平珍,等.玫瑰酒生产及玫瑰花品种选择研究进展[J].酿酒科技,2015(11):110-114.

[7]陈嘉,马俊,曾凡坤.玫瑰花露酒的研制[J].现代食品科技,2006,22(3):152-153.

[8]张海云.玫瑰花露酒的研制[J].农产品加工,2013(4):30-31.

[9]汪建国.玫瑰蜜酒的开发和产品创新[J].中国酿造,2008(12):104-105.

[10]田永忠.玫瑰露酒[J].酿酒科技,1994(4):88.

[11]阎艺馨.玫瑰花糯米酒加工工艺的研究[J].中国食品工业,2009(9):55.

[12]秦静,张培正.景天枣玫瑰功能性酒的初步研制[J].农产品加工(学刊),2010(6):81-83.

[13]潘玉萍,张智钢.玫瑰花甜米酒的研制[J].酿酒科技,2007(12):68-69.

[14]张新华,孙长花,张素华.玫瑰花酒陈酿过程中香气成分的变化[J].河南工业大学学报(自然科学版),2010,31(5):55-58.

[15]梁冬梅,李记明,林玉华.分光光度法测葡萄酒的色度[J].中外葡萄与葡萄酒,2002(3):9-11.

[16]张秀玲,谢凤英.果酒加工工艺学[M].北京:化学工业出版社,2015:202-203.

[17]胡晓燕,沈才洪,敖宗华,等.玫瑰花有效成分及玫瑰花酒的研究进展[J].酿酒科技,2014(11):68-72.

Fermentationprocessofrosewine

ZHENGShu-yan,WANGHeng-yu,YUWang-ping,HOUDai-song,KONGQing-long,YOUYan*

(Yunnan Institute of Materia Medica,Yunnan Baiyao Group Innovation and R&D Center,Yunnan Province CompanyKey Laboratory for TCM and Ethnic Drug of New Drug Creation,Kunming 650111,China)

The rose wine was produced by using multi-petal red rose and sugar as the fermentation raw materials. Fermentation technology conditions for the rose wine were discussed. Optimum technology conditions were studied through single factor experiment and confirmed through the orthogonal test. The optimal fermentation conditions were confirmed as follows:yeast inoculum was 1.0‰,the ratio of rose to sugar was 1∶1.5,pH was 5 and fermentation time was 30 days. The rose wine was cute pink,transparent clear,pleasant and strong flowers fragrance,pleasant sour-sweet taste and accep Table astringency. It was sui Table for ladies to drink.

multi-petal red rose;fermentation technology conditions;rose wine

2017-01-03

郑淑彦(1983-)，女，硕士，研究方向：功能食品工艺研究，E-mail：zsy_8323@163.com。

*

游燕(1975-)，女，硕士，副高级工程师，研究方向：功能食品分析检测及质量研究，E-mail：youwanyan@sohu.com。

TS255.46

A

1002-0306(2017)22-0114-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.023