肉不是越新鲜越好吃

钟凯

根据我们传统的饮食习惯，肉类食品应该越新鲜越好。其实并非如此。

我们吃的瘦肉就像一大捆“绳子”，每一根绳子相当于一条肌原纤维。肌原纤维中有三种重要蛋白：肌动蛋白、肌球蛋白和肌钙蛋白。肌球蛋白和肌动蛋白可以像活塞一样相互滑动，因此可以拉长或缩短，产生肌肉的收缩和放松，而肌钙蛋白的作用就像润滑油。

畜禽屠宰后，肌肉细胞在缺乏氧气供给的情况下，会将储存起来的糖原降解产生乳酸，和酸奶里的乳酸一样。当乳酸积累到一定程度的时候，它会破坏肌肉细胞中的“钙离子开关”，造成大量钙离子释放。

在钙离子的激发下，肌钙蛋白的潤滑作用失效，肌动蛋白和肌球蛋白黏结在一起，形成“肌动球蛋白”，逐步导致肌肉收缩、僵直，这就是尸僵的形成。

人们发现屠宰后的畜禽肉会先呈现僵直状态，随后慢慢松软下来，风味和口感比刚宰杀时更好。这就是畜禽肉的后熟，即宰后成熟。这个过程与钙蛋白酶有关。肌肉细胞释放钙离子激发了肌肉的僵直，但同时它也激活了钙蛋白酶。

虽然后熟的原理都一样，但由于糖原储备、肌纤维结构等因素的影响，导致畜禽肉后熟时间差异很大。一般禽肉的后熟时间相对较短，而畜肉后熟时间较长，比如鸡肉后熟时间为4～24小时，猪肉一般需要2～5天。同种动物的不同品种之间也有较大差异，比如最常见的樱桃谷肉鸭的后熟时间是4～8小时，而麻鸭的后熟需要16小时左右。牦牛肉后熟大约需要4天，而黄牛肉是7天左右。不同的用途也需要不同的后熟时间。

有人认为鸡鸭要现宰现吃，一些餐馆和旅游项目也有猪、牛、羊现宰现吃，但实际上这未必是最好的吃法。因为畜禽屠宰后很快就会出现肌肉僵直现象，肉的硬度逐渐增加，持水性下降，嫩度变差。

从刚宰杀到僵直顶点，这个阶段的肉总体来说就是干巴巴的，又硬又难嚼。随着后熟的进程，肉逐步解除僵直状态，持水性逐步提升，口感变得嫩而多汁。在生物酶的作用下，游离氨基酸和呈味核苷酸等物质越来越多，提供了肉类特有的鲜香。