鸡年鸡肴美味吉祥

赵川

无鸡不成宴，鸡与吉同音，寓意吉祥，今年又是鸡年，国庆、中秋宴席上怎能少了鸡肴呢？

原味甲鱼鸡

这是一道将甲鱼和鸡混搭制成的家常味型菜。

先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。

净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出来沥油。锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、。香料粉和芝麻酱（口感会更好一些）调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜块和大葱段同烧至入味，即可装盘。

酱烧肥肠鸡

肥肠鸡是近年来比较流行的特色菜，它是把鸡与肥肠烧在一起，口味麻辣。

先把净土公鸡剁成小块。另把新鲜肥肠治净，放入沸水锅里煮至熟，捞出切成小块，再入锅煸炒出香味后捞出沥油待用。

净锅放菜油烧热，下入鸡块煸干水分，再加入姜片、蒜片、花椒和少许小米椒节同炒，然后加甜面酱、柱侯酱、黄豆酱油和少许老抽稍炒，烹入鲜汤并放煸炒过的肥肠块和水发木耳，加盐和白糖调味，烧至熟后待自然收汁，撒入甜椒块、青蒜段稍烹，起锅装入砂煲即成。

招牌芝麻鸡

此鸡肴做法新颖，口味特别。

把治净的三黄鸡纳盆，先加姜葱、料酒、盐腌渍入味，然后放入沸水锅里氽一水便捞出来，挂上脆皮汁并粘上白芝麻，最后放入上下火约135℃的烤箱里烤半小时至皮酥脆且肉熟时取出。

将烤好的鸡斩成塊，装盘并点碟后，随配泰式酱碟和沙拉酱碟（也可配干麻辣蘸碟）上桌。

鲜笋猪肚鸡

此菜口味咸鲜，清爽宜人。

把鲜笋治净后切成条，入沸水锅里氽一水后捞出来沥水。另把新鲜净猪肚和土鸡分别入水锅煮熟，捞出来改刀成条。

净锅放鸡油烧熟，加姜末炝香后掺入适量鸡汤，下入氽水的鲜笋条、熟鸡条和熟猪肚条，烧开后加少许盐、胡椒粉和味精调味，待烧入味后略勾薄芡，淋少许葱油，起锅装盘即成。

剁椒拌鸡

这道拌鸡加入了湖南剁椒酱和四川菜油来拌制，成菜酸辣爽口，清香味浓。

把净土鸡放入加有少许姜葱和盐的水锅里煮熟，捞出来晾凉后剁成小块。另把黄瓜拍破，切成块。

出菜时，把鸡块和黄瓜块纳盆，加入剁椒酱、小米椒粒、白糖、鸡精、味精和菜油拌匀，装盘后，撒上葱花即成。

田螺焖土鸡

此菜创意大胆，将田螺与土鸡烧在一起，并结合了四川达州江阳酸辣鸡的风味。

把净土鸡斩成块，加姜葱、料酒、盐和胡椒粉码味。另把提前两三天用淡盐水喂养后的田螺治净（螺尾须剪去）。

净锅上火放色拉油烧热，下入鸡块和田螺过油后倒出来沥油。锅留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒节、野山椒碎和少许豆瓣、泡椒末一起炒出香味后，倒入过油的鸡块和田螺炒香，掺入适量鲜汤，再加东古酱油、白糖、味精、鸡精和少许老陈醋调味，待焖烧至收汁后，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均匀即可装盘。endprint