肉桂茶乳酸饮料的制备及其工艺优化

许 原，吕 峰

(1.武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2.福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350002)

肉桂茶乳酸饮料的制备及其工艺优化

许 原1,2，吕 峰2

(1.武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2.福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350002)

以肉桂茶为原料，在其茶汁中加入牛奶、蔗糖和乳酸菌等原料进行发酵制备茶饮料。分别研究茶水比、牛奶添加量、乳酸菌接种量和蔗糖添加量对肉桂茶乳酸饮料感官影响。在以茶水比（A）、牛奶添加量（B）、乳酸菌接种量（C）和蔗糖添加量（D）作4因素3水平正交实验，实验结果表明：影响饮料口感的因素为：A＞D＞B＞C。茶乳酸饮料的最佳配比为A1B2C3D1，即茶汁茶水比为1∶100，牛奶添加量为11%，接种量为5%，蔗糖添加量为2%时，发酵出来的茶乳酸饮料甜度和酸度适中，香味浓郁，既有醇正的肉桂茶香气，又有酸乳的风味。

肉桂茶；茶饮料；乳酸发酵；工艺优化

肉桂茶，别名玉桂、大桂，由于茶香具有类似桂皮的香味，故将其命名为肉桂。肉桂是以肉桂良种茶树的鲜叶嫩芽，经杀青、摇青、碳焙等工艺而制成的乌龙茶，是武夷岩茶中香气比较高的品种茶[1-2]。只有武夷山景区及其周边地区有产肉桂，以核心景区内产的肉桂质量为佳。乳酸菌发酵乳糖产酸，乳酸本身酸味柔和，具有一定的芬香气味。发酵时产生的乳酸味还能降解某些原料不愉快的的味道，而乳酸菌对免疫系统的调节及在肿瘤抑制方面的作用非常重要[3-4]。活性乳酸菌菌体及其发酵产生的代谢物能提高人体的免疫能力，增强机体内吞噬细胞的吞噬力，提高人体对病原菌的抵抗力，使食品的保健功效增加。茶从本质上来说也是一种饮料。随着经济和科技的发展，任何单一的东西都早已经不能满足消费者的需求。

茶乳酸饮料含有茶叶天然、健康、营养的特质，而经乳酸菌发酵的食品对人体又有很大的益处，二者结合使得茶乳酸饮料酸甜可口、营养丰富，也使茶饮料的营养成分更易被吸收[5-6]。例如王霞等[7]以乳酸发酵产品和绿茶汁为原料，制备出乳酸茶饮料，并研究了乳酸菌与绿茶混合后的口感，确定其最佳制备工艺。Fessard等[8]利用乳酸菌发酵热带水果果汁和查汁，发酵后的热带水果果汁和茶汁的抗氧化活性得到大大提高。乳酸发酵茶饮料的研发是茶饮料市场的一个重大突破，具有很好的销售前景。以武夷岩茶肉桂为主要基质，开发乳酸菌茶饮料的研究却鲜有报道[9-10]。本次以肉桂、牛奶、蔗糖、等为基质，向其中接种乳酸菌发酵茶饮料，制备一种集营养和保健作用于一体的多功能茶饮品，为发酵武夷岩茶饮料的开发提供一定的理论依据。

1 实验部分

1.1 原料

武夷岩茶肉桂，小武夷山场，由福建国饮茶业有限公司提供；伊利纯牛奶，品质新鲜，市售；蔗糖和柠檬酸，食品级，市售；MRS培养基，由广州环凯微生物科技有限公司提供；食品级羧甲基纤维素钠和食品级黄原胶，由上海申光食用化学品有限公司提供。其它化学试剂为市售分析纯。

1.2 实验方法

1.2.1 茶汤的制备

称取20 g茶叶于干净的烧杯中，65℃下烘干20～25 min，以除去茶叶中的水分；将烘干的茶叶用粉碎机粉碎后，过20目筛，置于锥形瓶中，加100mL蒸馏水，加热溶出，抽滤，固液分离，得到的茶渣再加100mL蒸馏水溶解并二次抽滤，合并两次抽滤所得茶汁，装于锥形瓶中，121℃高压蒸汽灭菌15min，备用。

1.2.2 培养基的制备及接种活化

称取66.2 g MRS培养基，加1 000mL蒸馏水溶解，用干净的玻璃棒边加热边搅拌，待琼脂溶解后，趁热分装入锥形瓶中，121℃高压蒸汽灭菌15 min。待冷却至45℃左右时，在无菌操作台倒平皿。倒平皿时要在酒精灯旁操作，以防止杂菌感染。同时取0.1 g冻干菌粉用5～10 mL无菌生理盐水溶解。待培养皿中的培养基凝固后，用无菌接种环蘸取菌液划线接种，划线时划完每一区接种环都要用酒精灯灼烧一下，以达到菌株分离，得到菌落更纯的菌种；或者用涂布法接种。将培养皿倒置后，放在恒温培养箱中37℃下培养24 h。倒置培养皿可以防止培养皿盖上的水蒸气落入培养基而感染杂菌，进一步影响乳酸菌的生长。同上操作方法传代培养1～2次。

1.2.3 肉桂茶乳酸饮料的制备

肉桂茶乳酸饮料的制备如图1所示，将0.1%的羧甲基纤维素钠和0.1%的黄原胶与一定量的蔗糖搅拌混合均匀，加入无菌蒸馏水溶解，过胶体磨，置于无菌三角瓶中，并按先后顺序分别加入一定量的牛奶、茶汁，用少量的柠檬酸调pH至5.4，选择活力好的一定量乳酸菌（单个菌落且菌落较大）接入茶汤中，置于41℃下培养36 h，以上所有原料的含量均采用质量百分比。

图1 肉桂茶乳酸饮料的制备过程图Figure 1 Preparation process diagram of cinnamon tea beverage

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 茶汁添加量的确定

将上述抽滤灭菌后的茶汁按不同浓度用去离子水稀释，然后进行感官，结果如表1所示。当茶水比例为1∶100时，茶汤浓度正好，回甘明显，但味微苦；当茶水比例为1∶200时，茶汤有点淡，味微苦，回甘好，适合饮用；故茶水比例选择1∶200最适合。

表1 不同浓度的茶汁对感官评定可接受性的影响Table 1 The effectof tea exaction concentration on sensory evaluation acceptability

2.1.2 牛奶添加量的确定

以茶水比例为1∶200，分别加入 7%、9%、11%、13%、15%的牛奶，然后进行感官评价，如表2所示。当牛奶的添加量为7%时，茶味较浓，而奶香不明显。当牛奶的添加量为9%时，饮料茶味更足，略有奶香味，而当牛奶的添加量达到11%时，茶味和奶香味相当，较为可口。当牛奶的浓度进一步增加时，茶味明显降低。因此选用牛奶的添加量为11%较为合适。

表2 牛奶添加量的不同对感官评定可接受性的影响Table 2 The effectof the addition amountofmilk on sensory evaluation acceptability

2.1.3 蔗糖添加量的确定

以茶水比例为1∶200，牛奶添加量为11%，分别加入1%、2%、3%、4%、5%的蔗糖，然后进行感官评价，结果如表3所示。当蔗糖添加量为3%时，饮料甜味适当，故蔗糖的添加量应为3%。

表3 蔗糖添加量的不同对感官评定可接受性的影响Table 3 The effect of the addition amountof saccharose on sensory evaluation acceptability

2.2 正交试验

为了明确茶饮料的最佳口感，选取茶水比（A）、牛奶添加量（B）、接种量（C）、蔗糖添加量（D）四个因素，每个因素选取3个水平做正交试验，实验设计如表4。

表5为评定乳酸饮料制品的感官评定标准，分别从甜度、酸度、香味、口感、色泽和茶味六个方面评定饮料品质，等级分别为优、良、中、较差和差五个级别积分。正交试验结果如表6所示。由表6可以看出，茶汁添加量（A）的极差值最高，其次是蔗糖量（D）和牛奶（B）的添加量，而接种量的影响并不显著。影响饮料口感的因素为：A＞D＞B＞C，从均值K可以得出结论：茶乳酸饮料的最佳配比为A1B2C3D1，即茶汁茶水比为1∶100，牛奶添加量为11%，接种量为5%，蔗糖添加量为2%时，发酵出来的茶乳酸饮料甜度和酸度适中，香味浓郁，既有醇正的肉桂茶香气，又有酸乳的风味。表7为岩茶乳酸饮料调配试验方差分析表，从表中可知，接种量对茶乳酸饮料感官的影响不很显著，而蔗糖量和牛奶的添加量对茶乳酸饮料感官的影响显著，茶水比对饮料感官的影响达到了极显著水平。

表5 感官评定标准Table 5 The standard of sensory evaluation

表6 正交试验结果分析Table 6 The result analysis of orthogonal experiment

表7 肉桂茶乳酸饮料调配试验方差分析表Table 7 The analysis of variance table of cinnamon tea beverage optimization test

3 结论

以肉桂茶叶的提取物为基础，接种乳酸菌在适宜的条件下发酵形成茶乳酸饮料。对发酵后的茶汤进行感官评定，经乳酸菌发酵后，茶饮料既有茶的自然香气又有乳酸的风味，口感更好、风味更佳。为此得出发酵茶乳酸饮料的研制具有广阔的市场前景，甚至可开发成发酵茶饮料保健品。

[1] 陈德华,陈桦,戈佩真,等.武夷肉桂茶优良品质成因及生产技术探讨[J].茶叶科学与技术,2007,21(4):43-45.

[2] 陈华葵,杨江帆.土壤微量营养元素对武夷肉桂茶品质的影响[J].亚热带植物科学,2014,43(3):216-221.

[3] HUNAEFID,AKUMO D N,RIEDEL H,et al.The effect of lactobacillus plantarum ATCC 8014 and lactobacillus acidophilus NCFM fermentation on antioxidant properties of selected in vitro sprout culture of orthosiphon aristatus(Java Tea)asaModelStudy[J].Antioxidants,2012，1(1):4-32.

[4]ERRATUM D H.The effect of lactobacillus plantarum ATCC 8014 and lactobacillus acidophilus NCFM fermentation on antioxidant properties of selected in vitro sprout culture of orthosiphonaristatus(Java Tea)asamodelstudy[J].Antioxidants,2015,4(4):681-681.

[5] 江洁,刘晓兰,薛振磊,等.乳酸菌和酵母菌共生发酵茶饮料的研制[J].食品科学,2001,22(2):44-46.

[6] 许原,吕峰,刘崇禧.乳酸菌发酵对武夷岩茶咖啡因含量的影响及活性评价[J].湖北农业科学,2015,53(18):4399-4401.

[7] 王霞,高云.乳酸菌茶饮料的研制[J].食品科学,2002,23(8):208-210.

[8] FESSARD A,KAPOOR A,PATCHE J,et al.Lactic fermentation as an efficient tool to enhance the antioxidant activityof tropical fruit juicesand teas[J].Microorganisms,2017,5(2):332-335.

[9] 杨宇宙,许勇泉,尹军峰 红茶饮料液态发酵影响因素研究进展[J].中国农学通报,2011,27(23):80-85.

[10] 杨丽华,麦啟彬,杨小翠 松针绿茶抗氧化复合茶饮料的加工[J].食品与发酵工业,2014,40(3):244-247.

（责任编辑：华伟平）

Study on Fabrication and Optim ization of Cinnamon Tea Beverage

XU Yuan1,2,LYU Feng2

（1.College of Tea and Food Science,Wuyi University，Wuyishan,Fujian 354300;2.College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou,Fujian 350002）

Cinnamon tea beveragewas prepared to use cinnamon tea as rawmaterials and tea fluid added withmilk and cane sugar by lactobacillus fermentation.The effect of tea-water proportion,milk added,lactobacillus inoculums and cane sugar added on taste and sense of cinnamon tea beverage were examined.The orthogonal test with four factors (such as tea-water proportion,milk added,lactobacillus inoculums and cane sugar added)and three levelswas carried out.The results show that the influencing factors of beverage taste is order:A＞D＞B＞C.The best condition of tea beverage was as follows:A1B2C3D1,tea-water proportion 1∶100,milk added 11%,lactobacillus inoculums 5%and cane sugar added 2%.Cinnamon tea beverage has good acid and sweet,fragrant,both mellow cinnamon tea aroma and lactobacillus flavor.

cinnamon tea;tea beverage;lactobacillus fermentation;optimization

TS275.2

A

1674－2109(2017)09－0013－04

2017-02-26

福建省科技计划重点项目（2010N0029）；南平市科技计划项目（N2013X01-2）。

许原（1970-），女，汉族，副教授，主要从事食品加工与安全研究。