馋人说吃

文/佚名

馋人说吃

文/佚名

生在70年代初，家庭收入不高，加上地区贫困，食物来源比较单一，能吃饱了就很不错了。经常是拿着蒸南瓜或菜团子到学校做午餐，就是这样还被那些中午没饭吃靠咽唾沫充饥的同学批为：“他家是地主！”。至于吃一次有荤腥的菜肴真是比做了神仙还要高级。那还要等到大年三十儿的晚上才能痛快一次，撑得自己直不起腰只好幸福地趴着，还在想：“要是能天天过年该有多好啊！”。那个时候，一个“馋”字怎生了得。

父亲多才多艺，琴棋书画拿得起放得明白，烹饪自更是不在话下。80年代，物质生活有所好转，物品逐渐丰富，春节时家里过节的菜肴种类也逐渐多了起来。加上平时家里客来客往都是他老人家亲自下厨母亲和我做帮手。耳濡目染我也跟他学了不少烹饪知识，为我建立家庭以后的厨房工作打下了坚实的基础。其中就有一款上文我提到的“坛子肉”让我感味颇深。学做了以后都说“味道好极了”，精神鼓励高于物质鼓励于是有机会我也是做了再做，更新了再更新。适逢“女人五十一样美”老师问我坛子肉的做法，在这里不妨也做个只说不做的弹指先生吧。献丑则个。

“坛子肉”的做法有多种，四川、湖南、北京等地都有“坛子肉”各自的特点和做法。然而我所提到的“坛子肉”却是正宗的鲁帮菜系。山东地区使用磁坛制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《随园食单》中就有“磁坛装肉，放砻糠中慢煨，……总须封口”的记载。据传此菜源于100多年前的清代，由济南凤集楼饭庄的厨师始创。

具体做法是：猪肋骨肉加五味料冰糖、肉桂、酱油、葱段、姜块加以闷烧。冰糖用现成包装的省事，酱油不要用勾兑的种类，否则口感欠佳。一般我是准备大概300克肉加10克冰糖、3克肉桂、60克酱油、葱两根切长段、姜三块两面切十字刀但不用切至分离。

一、肉切成二指宽方块，开水焯几分钟去血末。捞出再用清水过一遍。码入坛内（老式的窄口磁坛现在不多见，市场现有敞口的磁坛有售，检查一下盖子的密封无大缝隙即可）。

二、入料：把葱段、姜片、肉桂、冰糖、酱油放入坛内加清水（注意：加清水不要太多，以没过肉块一公分为上），大火烧开转微火，盖上盖用面或泥巴把与坛口接触的缝隙弥好不漏。微火煨大概三个小时即可。

特点是，颜色深红透亮，入口即化，咸甜适口，肥而不腻。老少皆宜。配以铜壶小酌那是“自在无觅处，只在口福”。

这是简单的做法，原来的配料中还要有小茴香、八角、枸杞、醪糟等几味，加上以上所说肉桂用纱布做成料包放进坛中，成后捡出。后来孩子嫌有中药的味道我就去掉了。我个人觉得如果用带皮的五花肉，肥瘦搭配口感效果更好，类似于东坡肉，但味道高于东坡肉。

最早看到父亲做的时候是在院子里用果树劈柴烧着后把准备好的坛子放上，再用麦秸覆盖在上面，烟云辽辽升起，我们弟兄仨个就托着腮帮蹲在那周围盯看。大人们抽烟喝水的功夫扒出来打开就异香扑鼻了。伴着的是我们的欢呼。那种味道真是值得怀念。