“后申遗时代”泸州黄耙传统制作技艺的传承问题探究

郑 美

(西南民族大学 四川 成都 610000)



“后申遗时代”泸州黄耙传统制作技艺的传承问题探究

郑 美

(西南民族大学 四川 成都 610000)

泸州的饮食文化遗产非常丰富，泸州黄耙传统制作技艺就是其中之一。然而，在我国“后申遗时代”的大背景下，泸州黄耙传统制作技艺如何科学有效地传承，值得我们关注和思考。本文通过分析这一饮食传统制作技艺的传承现状，试图探索其有效传承的途径。

后申遗时代；泸州黄耙；技艺传承

1 引言

2014年7月第四批国家级非物质文化遗产项目的公布，标志着我国开始进入“后申遗时代”。①这一阶段，其主要的工作是探讨各级各类非物质文化遗产项目如何科学有效地传承，让非物质文化遗产融入人们的生活。

泸州是中国历史文化名城之一，有着两千多年的文明发展史，是巴蜀文化的重要组成部分。从2004年我国非物质文化遗产保护工作正式开展以来，泸州跟随时代的步伐，开展非物质文化遗产保护工作，打造中国的历史文化名城。自2006年泸州开始申报首批国家级非物质文化遗产项目以来，到目前为止，泸州现有各级各类非物质文化遗产一百多项，其中泸州黄耙传统制作技艺就是饮食技艺类非物质文化遗产之一，于2015年9月入选泸州市第五批非物质文化遗产名录。如今，要使泸州黄耙传统制作技艺更好地传承，就要让其重新回归到人们的生活中。

2 泸州黄耙及其传统制作技艺

黄耙，是四川泸州的著名小吃之一，柔软糍糯、甜而不腻，是当地人节日必备、馈赠亲友的上好佳品，其传统的制作技艺已有数百年的历史。泸州古称“江阳”，位于川、滇、黔、渝交界处，地处长江上游，气候湿润，盛产的稻米和甘蔗是制作黄耙的主要原料，水上运输和商业贸易的发展也为黄耙的创制提供了社会条件。过去，黄耙在泸州人的日常生活和节事活动中扮演者重要的角色，蕴含着丰富的节庆礼俗。每年春节，家家户户都要蒸制大量的黄耙，用来待客或馈赠亲友；在红事中，新媳妇第一次上门时也要准备黄耙，因黄耙形状方正，色泽黄润，象征“金砖”，且“耙”谐音“巴”，有“巴家”、爱家的意思，表达了人们对美好生活的期盼。

2.1 黄耙的起源

关于黄耙的起源，有这样一个传说。三国时期，诸葛亮为巩固蜀汉后方，准备发动一场战役。一天，火头军正在做饭，诸葛亮突然接到探子来报，说有敌军临阵，于是他便下令出击。当时，正值夏季酷暑之际，火头军在营地等了很久也没见大军回来，为了使做好的饭不变味，就将豆汁连同米饭一并放入锅中，又往炉内添加了一些柴火。等到蜀军回营时，锅中的食物已经蒸了近两日。士兵们饥饿难耐，急忙分食，当他们吃到嘴里时，才发现蒸制已久的米饭色泽黄润、甘甜香软，吃起来别有一番滋味。后来，当地的百姓纷纷效仿，并将其取名为“黄耙”。

2.2 传统制作工序

黄耙的制作技艺具有悠久的历史，每一道工序都是数百年来人们不断总结出来的经验，尽管现在有些制作工序可以用机械替代，但是传统方法制作出来的味道是机械无法替代的。泸州黄耙的传统制作过程主要包括备料、蒸米、搅拌、包制和蒸耙等，约历时两天，具体制作方法如下：

(1)备料：主料为糯米和大米，二者按一定的比例配置，糯米用清水浸泡两天，每天换一次水；大米磨浆作为黏合剂。配料用黄糖或红糖，起到配色和调味的作用。包裹黄耙的叶子采用本地盛产的艳山姜叶(也称“黄耙叶”)，使用前须用沸水将其消毒和清洗。

(2)蒸米：将浸泡后的糯米倒入甑中蒸制，米粒蒸熟即可。

(3)搅拌：磨好的米浆倒入盆中，再倒入蒸好的糯米搅拌，一边搅拌一边放入切细的红糖或黄糖，搅拌均匀后盖上盖子，让米浆与糯米饭充分融合，大约四五个小时后，就凝结成了饭浆。

(4)包制：将凝结的饭浆用刀切成大小适中的长方体，然后用艳山姜叶包裹，并用艳山姜的茎干纤维捆绑起来，放在蒸笼里待蒸。

(5)蒸耙：将蒸笼放入锅中，掺入适当的水，水面不要超过蒸笼底板，用匀火蒸熟出笼即可。

2.3 传承现状

泸州黄耙传统制作技艺历经数百年的改进和传承，不仅是人们寄托思乡之情的家乡味道，也是泸州人生活文化的重要载体。如今，随着社会经济的快速发展，近二十年来，泸州地区以前过年时家家户户都会制作的黄耙，现在已经很少了，黄耙逐渐从人们的年宴上消失。现在市场上出售的黄耙几乎都是机械化批量生产的，没有了传统手工技艺制作出来的口味，也渐渐失去了传统的民俗文化意义。现在用传统方法制作黄耙的人越来越少，即使在乡村也很少有农家自己动手制作黄耙，市场提供的成品已逐渐取代了传统的手工制作，虽然泸州黄耙传统制作技艺已入选泸州市第五批非物质文化遗产名录，但在“后申遗时代”的今天，要想继续传承这一传统技艺，我们还要寻找科学有效的方法才行。

3 泸州黄耙传统制作技艺的传承途径

让非物质文化遗产融入我们的生活是“后申遗时代”的主要目的，泸州黄耙传统制作技艺要科学有效地传承，主要方法有以下几点：

3.1 走访乡村，直观记录

关于泸州黄耙传统制作技艺的资料，相关研究人员或民俗爱好者可以积极到乡村走访，寻找制作黄耙的传统技艺，用文字、拍照、录像、口述等方法记录制作的过程及相关的民俗事象。在记录的过程中，采访人员要充分地利用现代科学技术，尽量记录和保存整个黄耙传统制作技艺的文化空间，并理解其中蕴涵的民俗文化意义。资料收集后要及时整理，并使用文章、宣传手册、图书、纪录片等方式呈现给民众，引起大家的兴趣和关注。同时，在尊重当地风俗习惯的基础上，采访者要注意了解制作者的传习情况和心理，向他们讲解黄耙及其传统制作方法的重要价值，帮助他们解决相关的困难，并给予鼓励和支持。

3.2 加大宣传力度，增强传承意识

在收集资料的同时，当地政府及相关单位可以通过网络、电视、报纸、宣传栏、广播等形式加强对泸州黄耙传统制作技艺的宣传，使当地民众了解生长于这块土壤的泸州黄耙传统制作技艺如今面临的传承困境，唤起大家记忆中的家乡味道，让他们重新认识这一饮食传统技艺所具有的民俗文化价值以及其对当地历史文化延续的重要作用，增强人们的传承意识。在宣传中，我们还要鼓励年轻的一代向老一代的人学习黄耙传统制作技艺，在有条件的情况下，相关单位还可以组织开展制作黄耙的培训、比赛等，既能扩大宣传，又能使人们在轻松愉悦的氛围中学习和传承这一传统技艺。此外，在春节、元宵等传统节日中，政府相关部门还可以在节庆活动中通过展演、展销等形式积极宣传，充分展示泸州黄耙传统制作技艺的魅力，增强社会民众的传承意识。

3.3 经营中保护，生活中传承

黄耙是泸州百姓家的重要食品，在古时便是从事商贸往来的人常常随身携带的干粮，并逐渐辐射到周边地区，制作黄耙的技艺也随之传播到周边各地，并且发展出了各种不同的品种和口味。如今随着社会经济的快速发展，制作黄耙的传统方法逐渐被现代生产技术所取代，虽然批量化的生产开发出了黄耙的商业价值，扩大了其知名度，但其传统制作技艺及其蕴涵的民俗文化意义却几乎消失。饮食类的传统制作技艺只有在生活中去品尝和体验，才能真正感受到其中的魅力。泸州黄耙传统制作技艺要真正地传承和发展，就要融入人们的生活，与时俱进。因此，在“后申遗时代”的今天，相关企业、商铺在生产黄耙时，可以尝试用传统的制作技艺，充分利用传统技艺的优越性制作出富有家乡味的黄耙；此外，在了解黄耙的民俗文化意义的基础上，还可以将它的市场价值与文化价值相结合，在产品包装和广告宣传上积极地向人们传达泸州黄耙传统制作技艺的传统理念和文化内涵，让更多的人了解并参与，从而促进黄耙传统制作技艺的沿袭和发展。

4 结语

在“后申遗时代”，与我们生活紧密相连的饮食传统制作技艺作为非物质文化遗产的重要部分，其最好的传承方式就是通过人们的实践让文化与感官相结合，使人们在制作过程中来体验它重要的传承价值和意义。我们现在最需要的是政府、相关企业、民俗爱好者和当地民众相互配合，根据具体情况采取适用的方法，尽最大努力使泸州黄耙传统制作技艺重新融入民众生活，承载当下人们的生活观念和民俗文化，才能使泸州黄耙传统制作技艺能科学有效地传承下去。

注释：

① 段友文，郑月：《“后申遗时代”非物质文化遗产保护的社会参与》，载《文化遗产》2015年第5期，第1页。

[1] 周鸿承.论中国饮食文化遗产的保护和传承问题[J].扬州大学烹饪学报，2012(3):8-13.

[2] 毛笑文，闻艳云.饮食技艺类非物质文化遗产保护研究[J].旅游管理研究，2014(12):60-63.

[3] 余明社，谢定源.中国饮食类非物质文化遗产生产性保护探讨[J].四川旅游学院学报，2014(6):8-11.

[4] 杜莉，张茜.川菜非物质文化遗产保护与传承状况研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012(6):19-23.

西南民族大学2017年研究生“创新型科研项目”《“后申遗时代”泸州黄耙传统制作技艺的传承问题探究》；项目编号：CX2017SP69

郑美(1992—)，女，回族，四川泸州人，硕士研究生在读，西南民族大学西南民族研究院民俗学专业，研究方向：民俗文化与旅游。

J528

A

1672-5832(2017)07-0176-02