金代的饮食文化

可景洋

金代的饮食文化

可景洋

金代作为东北地区少数民族建起来的政权，其饮食文化独具地方特色。伴随着金朝统治疆域的逐渐扩大，中原地区的饮食文化与其自有的饮食文化相结合，颇有时代特点。

金代 饮食 酒水 东北

金代创建于公元12世纪，当时女真族在白山黑水之间迅猛崛起，短时间内，亡宋灭辽旋即建立金国，金朝是东北区域经济的开发和大发展的重要的历史时期。可以说有了金的建国这样的政治基础，在东北地方经济上，可以和中原先进的文化交流吸收并且融合。金代是东北区域经济发展的高潮时期，那么其独特的饮食文化作为经济发展水平的一个鲜明代表，有必要进行梳理。

一、金代的主食

《大金国志》卷三九《初兴风土》记载：“女真地饶山林，田宜麻谷，土产人参、蜜蜡、北珠、生金、细布、松实、白附子有鹰、鹞、海东青之类，兽多牛、马、麋鹿、野狗、白彘、青鼠、貂鼠。”可见，女人生活的犹如宝地，自然资源丰厚，食材多样，靠狩猎可以衣食无忧。女真人在建国前期及初期，其饮食结构更多的是依靠自然的馈赠，其饮食多从上述丰富的物产中获得。此时的女真人烹饪技术也比较原始古朴，《大金国志》卷三九，《饮食》记载其“饮食甚陋，以豆为浆，又嗜半生米饭，渍以生狗血及蒜之属，和而食之”。这种粗犷豪放的饮食风格，在现今的东北仍然有遗留。女真人可以和豆浆，营养丰富。东北人现在也喜欢将做好的炖菜泡入米饭，一起使用。将猪肉，狗肉烀熟，蘸着蒜泥酱油吃，也很普遍。

“根据《大金国志》、《三朝北盟会编》、《松漠纪闻》、《金史》、许亢宗《奉使行程录》等书记载，上京地区女真人主食原料有：麦、稻、粟、穄、黍、稗等。”[1]随着金国的逐渐强大，与中原先进文化的交互侵染，女真人逐渐接受汉民族等先进文明，农耕饮食技术水平逐渐提升，农作物品种也逐渐增多丰富起来。其主食要是由米面而制品的多类食材，例如米类有米饭、炒米、粥，面食类有馒头、类似今天的包子等。专家学者也对此有过总结论述：“迁入中原的女真人，其饮食受汉文化的影响尤深，饮食结构由原来的以渔猎产品为主转而以农业产品为主，在中原地区广泛种植的粟、黍、穄、粱、荞麦等也在女真人中引入种植，女真人的主食也转而主要以农产品加工成的米面制品，如米饭、米粥、炒米、馒头、炒面及各种饼类、糕点等为主。”[2]《契丹国志》，卷二五引《陷北记》记载“契丹尝选马二十匹，遣十人贵干炒北行”，这是与炒面相关的记载，炒面是女真人常食的主食之一，现今的油茶面，应该是在这种制作方法基础上发展的，加入糖品，味道更佳。金代女真人比较喜欢吃粥。女真人“春夏之间，止用木盆注口粥，随人多寡盛之，以长柄小木构子数柄回环共食。”(《大金国志》，附录一，《女真传》)粥的记载有多处，大概是受中原早已成为汉族人常吃的食品的影响，粥对女真人的体质改善有很多益处。受中原影响，金代女真人的主食品种中的馒头就成为其喜好的一种主要面食。

二、金代的辅食

金代的辅食，广义包括很广，酒水饮料，各种菜品等，都可以归纳为此类。

金代人，尤其是女真人最喜欢喝酒。“在金代女真人社会生活中可谓无酒不成“事”：无论大小祭祀、喜生贵子、日常婚嫁，还是时令节日，无论是迎送宾客，还是接待各国使节，无不需要饮酒。酒被用作待客佳品、礼仪用品，深入到社会生活的各个方面。”[3]金朝接待使臣，更是少不了酒。洪皓对此有详细记载，“虏之待中朝使者、使副，日给细酒二十量罐……上节，细酒六量罐……中节，常供酒五量罐……下节，常供酒三量罐”[4]。酒分出好坏，有细酒应该是做工讲究的。酒每天都会供应，说明酒是伴随饮食不可缺少的饮品。金朝对酒是非常讲究和重视的，接待使节设有重要大臣陪宴，“虏人每赐行人宴，必以贵臣押伴”[5]，并举行“射弓宴”。借用酒水饮食表达了女真人热情好客，对来往使臣以诚待客的真情实感。

金代菜品丰富。动物类食物，当然是上述提到的各种野生动物，与饲养的畜类，例如狗肉，猪肉，驴肉等。金代驴肉已经有好多做法。驴肉是餐桌上的美味，做法多样[6]：“或燔或烹或生脔，多以芥蒜汗渍沃，陆续供列，各取佩刀脔切荐饭……谓之御宴者亦如此。”（《三朝北盟会编》卷四 政宣上帙四引马扩《茅斋自叙》》）海产品也颇为丰富。女真人善渔猎，也喜吃鱼。《金史》，卷二四，《地理志(中)》记载：“会宁府岁贡秦王鱼，大定十二年诏罢之。”这种进贡的贡品秦王鱼即今天所称之蝗鱼，至今松花江下游及黑龙江中下游仍产有味道精美的蝗鱼。通过多种史料的记载，还可以看到金代的水产品种类还有很多，主要有鲤鱼、鲟鱼、鲫鱼、螃蟹等。金人还可以吃到各种新鲜蔬菜，蔬菜主要有葱、芹菜、豆、葵、莲、竹笋等[7]。

[1]李宾泓．金代上京地区女真人的饮食文化[J]．北方文物,1991(1)．

[2]崔广彬．金代女真人饮食习俗考[J]．学习与探索,2001(2)．

[4]《松漠纪闻》卷下,辽海丛书[M]．辽沈书社,1985：210．

[5](北宋)许亢宗．宣和乙巳奉使金国行程录[M]．奉使辽金行程录．

[6]王孝华．驴在金代交通工具中的作用初议[J]．北方文物,2011(3)．

[7]李宾泓．金代上京地区女真人的饮食文化[J]．北方文物,1991(1)．

（作者单位：黑龙江辽金历史博物馆）

可景洋（1973-），男，黑龙江哈尔滨人，哈尔滨工程大学双学士，黑龙江大学法律硕士，黑龙江辽金历史博物馆副馆长。