徽菜探源

邵期静

徽菜与徽文化是一脉相承、息息相关的。这一文化产生之时，即涵盖了徽州六县和浙江的建德、淳安、桐庐等区域及其周边。历史上，这些区域在春秋战国时同属吴越楚地，后在秦汉的会稽郡（后析出鄣郡）、汉的丹阳郡（后析出新都郡）、晋的新安郡时亦皆同治一地，都属于新安文化圈，而徽文化即发端于新安文化圈。自隋时设歙州，才将浙地析出分治，但此后歙、宣、杭、睦、婺、饶“六州”文化进一步融合，新安文化的“朋友圈”也在此时扩大了。宋设徽州府，行政区域的徽州和文化区域的徽州开始并行，而徽地与浙地这一传统地理区域的徽州至今仍地缘相通、人文相亲、礼俗相似、居民相徙、饮食相同。作为徽文化代表之一——徽菜，在地理区域上也包含于这一历史空间。

历史溯源

地理区域的徽州，周时属句吴古国，此时即已进入富庶的农耕文明，而先民又是尧舜的后人，故而尧舜饮食文明能够在这里生根发芽。春秋战国时期，这里具有邻越、连吴、接楚的地缘优势，因而迁入了众多为躲避战乱而来定居的吴越楚贵族们，“食不厌精、脍不厌细”的孔孟食道自然随之流入，因此学者认为到秦汉时汉族与山越人已充分融合。秦汉时的徽州，还形成了部落式武装山越集团这一特殊的社会阶层，他们共同武装反抗中央政权。这时的徽州烹调，受到了先秦基本成型的烹调体系和周代八珍、楚宫筵席、汉代主题筵宴的全面熏陶，加上贵族饮食和武装山越集团饮食的推动，具有全面发育的文化条件和衍生机会，而徽菜筵席文化的典型特征也能够在此时孕育成型。可以说，徽菜文化的思想里碰撞着尧舜饮食和孔孟食道的烹调理念，血脉里流淌着吴越楚贵族饮食和汉代主题筵席的文化传统。

汉建安十三年（208年）孙权收降了武装山越集团之后，在历经晋、唐、北宋的漫长时期里，这里长期富庶安宁，成了世人羡慕的世外桃源。期间，在隋末的战乱中，农民起义领袖汪华在这里建立了吴国，号吴王，以保境安民。奉表归唐的汪华小朝廷前后延续了23年，保护了以徽州为中心的“六州”百姓之福祉。晋代的永嘉之乱、唐代的安史之乱、北宋的靖康之乱，又为这里带来了大量躲避战乱的中原贵族，在进入中唐时贵族阶层已成为徽州社会的主流。据洪少锋《徽州家谱中的足球场》记载，建村于唐代中后期的祁门武陵村还规划有蹴鞠球场，唐代徽州的社会盛况可见一斑。由于经济基础稳固扎实，社会文化贵族化，为饮食文化的超越式发展孕育了深厚的人文土壤。当时，道路列肆，挑灯沽酒，奢华者“一宴费至十万贯”。因此说，从尧舜、孔孟思想中传承而来的徽菜文化受到了隋末唐初的吴王宫廷饮食和唐宋时期的贵族饮食之推动，逐渐形成了完善的烹调体系、经典菜品和创新能力，成为吴越地区饮食文化的核心。借助这一无与伦比的优势，当其开始营商即行销天下。北宋《东京梦梁录》就记载带有徽菜烹鱼、烩面特征的南食店在汴京经营；北宋诗人梅尧臣则把徽菜“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”菜品用来媲美北方盛行的烹羊宴。到明清时期，徽菜馆更是遍布江淮、称雄天下，对各大菜系的形成和发展产生了深刻影响，成为菜系的奠基者、传道者、推动者，也成为中华饮食文化的主要力量。

当苏、鲁、粤、川“四大菜系”在清初开始流传，足堪南食代表的徽菜馆早已经成为扬州、苏州菜馆的主流了。于是，人们稍后又将徽菜分离出来，开始流传以徽菜为首的“八大菜系”，从而罕见地将唯一一个以州府级地名命名的菜系和省道级命名的菜系并列起来。

但是，由于菜系都带着地理特征，后人的研究视角往往就会聚焦在地理徽州的本土；加之对徽文化渊源了解不多，以致认为徽菜的产生是由于徽州地瘠民贫而习厨谋生、徽人勤俭节约而食腐食臭，局限地将徽菜误解为皖南菜、徽州菜，从而简单地认为徽菜没有多少代表菜和經典菜式。殊不知，徽菜是徽文化中的饮食文化杰出代表，而徽文化是一个“小徽州+大徽州”的宏大概念，因此我们需要从徽菜饮食文化所辐射的大徽州这个系统进行考察，还原徽菜饮食文化的历史面貌及其重大贡献。

烹技探秘

徽菜的文化特征，是徽菜的内在灵魂和外在标识，但是人们大多侧重从地方风味进行研究，因而用“三重”、“三石”、“三臭”等加以表述，虽然起到了一定的形象界定作用，但却难以准确描绘和反映徽菜。正如粤、鲁、闽、黔、浙、沪、津、辽等菜系都有海鲜地方风味，但其文化特征却有着显著区别，地方风味不能准确代言徽菜的文化特征。

漫长的先秦时期，智慧的徽州人探索掌握了烘、烤、燔、烧、煮、煨、卤、炖、烩、蒸、渍、糟、酱等烹调技法，形成了彭铿雉羹、周代八珍和楚宫筵席等著名菜式。汉至魏晋，诞生了植物油烹炸技法，开始盛行筵宴特别是主题筵宴，出现了“齑”这种酱拌肉蔬菜粒（类似西餐的沙拉）的技法，并讲究染色、增香、助味、挂糊、雕刻。长期安宁的徽州地区孕育了丰富的烹调文化营养，这里的先民们尤其是贵族家厨、民间厨师和徽馆厨师，先天获得了丰富的烹饪技术资源。在隋唐、宋元、明清千数百年的演进发展中，又改进传统经验、包容外埠技法，创造出了系统的徽菜烹调技艺，形成了原汁原味、讲求精细、鲜香极致、酸辣中庸的独特文化风格。支撑这种风格的烹调技法，餐具以盅（锅）、盘、碗并用，菜型以羹、汤、爽（指收干烧汁类的菜）并重，食法以冷、热、烫并行，吊鲜以山菇、火腿、笋干、海米、高汤并举，上色以酱油酱汁和炒糖色、蜂蜜麦芽糖和冰糖、红曲米和蔬果、烧炸和燻烤并通，造型以剞、片、梳、披与炸、滑、蒸、养并精等，形成了完善的烹饪体系和系统的操作规范。而由于食客的需求，又使烹调技法在徽馆营商的过程中得以成体系地传承和推广，播撒向徽商转战的广袤城镇，促进了各大菜系的融合与提升。

然而，也正是这种传承推广使各大菜系的边界模糊了、共性增多了，比如餐具、菜型、食法、上色、造型乃至经典菜品等都有相同相似之处，导致各大菜系所提出的自身特点虽然口号不同，但内容却是类似雷同，这样就造成了烹饪理论上的混乱且影响烹调实践的创新提升。事实上，长期以来人们对菜系的认识还是基于文化影响力的，“四大菜系”与“八大菜系”的划分也是以文化影响为基础的，因此菜系之间的区别也在于其文化特征不同。正如汉代盛行的主题筵席已将饮食上升到文化体验一样，对菜系特征的认识也要上升到文化层面。比如，由于地域文化的区别而产生的辣味，湘菜是香辣、川菜是麻辣、云菜是酸辣、黔菜是糟辣（无糟辣不黔菜）、鄂菜是杂辣（各种辣型杂陈）、徽菜是辛辣。徽菜的辛辣，是沿用了宋代以前不产辣椒时期烧制辣味的传统，用地产的姜辣、芥辣（黄芥，高温烹调后刺激味降低）、蒜辣佐味，且常与糖醋汁混合炒制以增味降辣，充分体现出徽州人中庸的文化取向，可见文化传统在烹调中的重要影响力。当然，这种文化特征的支撑点是徽菜独特的烹调技法，重点则是火功、汁功、酱功、吊味、饰盘等个性化的手段，其类似于艺术创作上的表现手法，千百年来的徽厨艺人就是用这种手法去创作徽菜的。他们坚守徽菜文化特征，用烹调技术去实现，技艺的高低取决于菜品特征的实现程度和文化体验的认同程度。换言之，就是文化特征鲜明，烹调技法能够准确指向文化特征，两者水乳交融。

徽菜自成体系的技法，虽然在应用上相辅相承、融合贯通，但始终体现着各自的历史文化含义。火功是基本功，爆、炒、烧、煸、烩、焖、炖、熓、煨、溜、扒、烤、炸、煎、焢、炌、炣、煮、飞、焯、涮各尽其妙，创造了徽菜“重火功”的风格，它保留着山越烹调的烙印。汁功是厨艺功，浸汁、烧汁、炖汁、浇汁、蒸汁、卤汁等味汁的调制各显神通，形成了一厨一艺的徽菜风格，它满载着传统的信息。酱功是风味功，蘸酱、酱烧、酱蒸、酱卤等技术异彩纷呈，创造了徽菜“重色”的风格，它充满了先民的探索。码味是大众功，水码、酒码之法浸染着千百年的徽菜文化，民间厨师、徽馆厨师乃至家庭烹调都普遍运用，它体现了徽厨的智慧。吊鲜是特色功，以原生食材辅助烹调来提鲜增味，有正统传承的厨师至今也不用工业增味剂，创造了徽菜“原汁原味”的核心特征，它标示着徽菜独特的身份。挂糊是形意功，脆皮糊口感酥脆、香酥糊口感松酥、软炸糊口感脆糯，体现了徽菜“讲求精细”的追求，它展现了厨艺的浪漫情怀。勾芡是裹味功，浓亮芡、透明芡、亮油芡为菜品量身定制，印记了徽菜“鲜香极致”的追求，它犹如绘画艺术上的泼墨泼彩。蘸料是增味功，以鲜、香、脆、鲜、甜等附加味觉为成菜增辉，反映了徽菜“师法自然”的烹调理念，它仿佛是给成熟菜品点上绚丽油彩。上色是风格功，皮色、汤色、肉色各有绝活，传承了徽菜对菜品感官的主观理解，形成了徽菜“重色”的风格，它造就了菜品的情调。衬盘是个性功，独创的炒底板衬盘被各大菜系吸收且风靡至今，古意盎然的红绿丝衬盘则只见于徽菜独家真传，饱含着徽菜“师法自然”、不事雕琢的文化追求，续写着徽菜的代码。而世代承袭的“烹鲜致简”理念，追求简而不俗、简中见雅、简在操作、功在细节，最终讲究的是成菜的色、香、味、意、形“五品”，体现了徽菜作为文人菜、功夫菜的思想精华，是徽菜烹技的最高追求、厨艺的最高境界。

民间燕飨

徽菜有民俗形态和徽馆形态两条发展路径，民间的宴席礼仪是徽菜的基础和土壤，是徽菜发展的先天条件。

这种民间宴席，以冠、婚、丧、迁时合族聚会的形式活跃于民间，菜肴的礼仪基本固定，相传不息。其由家厨制作，这些家厨是徽州社会的特殊职业。家厨们自小跟厨帮厨，有的从师、有的偷师，学成技艺、一鸣惊人，便能受聘成为把桌（主厨）了。其自备菜刀（薄刀和剢刀）、码鉔（炒勺），带着帮厨为族人和亲友提供有偿服务。给厨师的工钱，叫“红包”，虽有底价但不封顶，菜烧得好，人们吃得高兴往往红包就厚点，这种机制使得家厨们特别注重烹调技艺。徽州六县和建德、淳安、桐庐等地村落，多为聚族而居，常集族人数百户，因此民间宴会经年上演，形成“分岁除夕之会”、“冠婚丧祭之会”、“四时燕乐之会”的民俗大观，为徽菜在民间的传承发展提供了独特的条件。

宴席仪礼，现存有九碗六、十碗八、八碗八（盛行于歙、黟、休区域）、四细点、一品锅、猪散伙、十六回切宴席等特殊礼制。

如十碗八，是活跃在绩溪岭南民间的一种传统宴席。菜式数量由8个冷盘、10个热菜组成基本固定的礼制。冷盘为2道坚果、2道水果（有用果脯、果干的）、2道荤菜、2道素菜，富庶人家会再加一道花色漂亮的冷菜大拼盘，这一点保留了宋代史籍记载的“看盘”这一传统。热菜为上台鸡、下台鱼和海鲜、猪肉等10款以荤菜为主打的菜品，保留下了绩溪炒粉丝、绩溪烧焖粉、虾仁肉皮汤、酒酵包、水渍饼等著名风味。十碗八的席面，水产、土产结合，荤素菜、中和菜结合，主食、食点结合，膳食结构合理科学。2道水果的组合，则显示了水果在物流受限时代不同凡响的地位。相传明代兵部尚书胡宗宪官邸中的家厨，即以烹调该宴席接待受邀的官员、士大夫而著名，为主人赢得不少脸面，其烹制特点即为善用花拼冷盘、煨海参子、虾仁肉皮汤。

如一品锅，是活跃在绩溪岭北民间的传统宴席。席面以一个碳灶煨炖菜为主，辅以四、六、八数的冷盘和热菜，热菜中保留了岭北焖蛋这一著名风味。一桌宴席以一个煨制的大型菜为主体，故以“岭北一品锅”给宴席命名。因此，一品锅既指一个菜品，也指一道筵席。作为菜品，它代表了徽菜中和类菜精致复合的味型，代表了徽菜慢火吊味的火功和烹鲜至简的理念；作为筵席，它承载了中国存世菜肴历史层面的最古老信息，是徽菜筵席文化的活化石。有研究者认为，一品锅是徽州山越时代的遗存，山越徽州指的是唐代以前的时期，这个观点与中国饮食文化的发展进程是相吻合的。因为在秦汉时期，这里是武装山越集团的时代，当时的筵席是分餐制的，唐代开始才出现共餐制。分餐制，就要将菜品分成每个人一份，这个一品锅就留下了这种分餐制的痕迹，锅中的块肉、豆腐包、鸭蛋夹、块鱼、块鸡等的食材分量一律都以每人2份的礼制保留了下来。一品锅的分餐法，可说是共餐制与分餐制的融合。因此，我们享受一品锅，其实是在和汉唐饮食对话，一品锅成了時空隧道。一品锅历史文化的重要性，催生了它的普及性，重要节日和嘉礼宴席，民间都以一品锅设宴，因而它的烹调方法比较普及。相传乾隆皇帝下江南途经绩溪，曾在一农家用膳，女主人烧制的就是一品锅，乾隆感觉味美奇绝，问了菜名之后欣然留赠了御笔“一品锅”手卷作为嘉褒，虽然该御书现已无处寻觅，但一品锅的名声却更加如日中天了。胡适先生应该深知一品锅的文化价值，因此在北京经常用它款待贵客，于是一品锅在北京也出名了，并号称“胡适一品锅”，现在绩溪当地也就这么叫着。

再如猪散伙宴席，是地理上徽州区域普遍盛行的家宴。常为年底时节，农户杀年猪当日或次日，以猪宴答谢一年来帮衬农事、家事的亲友、邻居和族人，以示当年诸事结束、相助圆满、散伙过年、来年再行聚事，是农耕社会邻里亲朋相互之间互助的文化遗存。猪散伙，实为“全猪宴”，礼制迄今不变，仅因乡风不同在菜式上略有差别。一般为4道冷盘或6道冷盘，加4道热菜、6道热菜或8道热菜，每个菜皆是取自猪身不同部位的食材，遗存了生爆槽头（民间都有清除淋巴腺的习惯）、腌菜（或萝卜丝）烧肉、冬笋猪排、猪血清汤、猪散伙汤等风味菜品。每一道菜式，体现的是时鲜，品尝的是勤劳，传递的是互助和友善。

又如十六回切宴席，为桐庐地域民间遗存，是最为豪华的徽菜传统宴席，又称“十六会签”。回切有回合之意，由16道冷盘、16道热菜构成席面，16道冷盘由4道鲜果、4道干果、4道糕点、4道吊角（即4道冷菜、谐音八卦“四调角”）组成。16道热菜由4道热炒、4道大菜、4道点心、4道下饭菜组成。宴席寓意事事如意、事事六合，保留了徽州先民将天人合一价值理念寄托于饮食加以宣传灌输的独特文化现象。

徽菜中最常见的便是家庭简席。徽州习俗，“进门就是客”，要设简席招待的。因徽州男人常常不在家，遇到男客登门，女主人还需邀请族中尊长作陪，因而简席不简。每逢节令家人团聚，也设简席小庆。简席菜肴分四、六、八、十盘（俗称六大盘、八大盘）不等，荤素搭配。菜品皆取地方食材，因时变化，时令为主。这种简席，激发了徽州人的烹调天赋，创造了清炒、酱烧、红烧、焖烧、焢制、炖制、熓制、蒸制、汤羹、砂锅（煲菜）、卤酱、腌糟、风干、发酵等古老技法，积累了百数千种民间传统菜式，成为徽菜文化的宝库。

祭祀之功

徽州祭祀异常兴旺。直至新中国成立前，域内各村多成立有专事祭祀的会社，祭祀的具体对象纷繁复杂、难以列数。粗略分，可为祭祖、祭神、祭社。其中社祭最兴，绩溪为最，各村设有社祭坛（或社祭庙）、各族设有社屋，祀五土、五谷之神，并演化成迎神赛社活动，有花朝会、三元会、火把会、目连会、土地会等十数种会社。

最著名的徽州祭祀，当数由越国公汪华和忠壮公程灵洗的祖祭演化而成的地域性祭祀活动。由此而产生的祭祀，将忠烈祭祀、祖先祭祀、神灵祭祀和庙宇祭祀、祠堂祭祀融合在一起，这是徽州祭祀的特产。由于融合了官庙祭祀的礼仪，这种特殊的祭祀活动，规格之高是其他地区难以想象的，其程序繁复、祭品精致、游灯演戏，无所不用其极，成为古徽州民俗活动的大观。清代始，绩溪县的汪公祭祀还演变成了“花朝会”（汪华生辰恰逢农历二月十五日花朝节），更甚者为“赛花朝”（各村比拼活动规模、祭品花色，并聘请多个戏班同台比艺），后逐渐进化为祭祀、演艺、商贸、游赏、聚会为一体的年度大型节庆。活动中制作的祭品，既具观赏性以供陈列，又具口味性以供人们食用，因此极大丰富了徽州菜肴和面点、茶点的品种与技法，也为徽菜菜式的发展传承、演绎交流提供了竞争时机和开放场所，是徽菜保持千百年兴盛的条件之一。现存的百数十种食点、茶点中，有些绝世美味的制作，因口口相传而容易散轶，急需保护传承。

米粉食点中，如酒酵蒸糕已难觅踪影了，是将籼米粉用温水打匀后，加上酒酵汁搅匀发酵后蒸制而成，有甜、咸两品；再如牛马棉粿（粿品为灰绿色）、春菜粿（粿品为翠绿色）、冷水藤和糯米藤粿（粿品为嫩绿色）、乌饭叶粿（粿品为紫色）等特殊春粿也很少制作了。做法是将野菜的汁液或纤维掺入米粉和制，以增加弹性与色彩、丰富口感与营养，并防止春粿存放时干裂，是难得美味。春粿有一独特吃法即碳火焙制，焦香扑鼻，脆嫩鲜美。相传乾隆皇帝微服南巡，在扬州和徽商汪某于客栈相遇，因受焦香诱惑而品尝了其所赠的烘焙春粿，叹为“食中佳品”。

面粉食点中，如酒酵包已近失传，其用酒酵发酵，香甜绵软，醇香十里；更有酒酵社包也近消失，其用三两半至半斤水面制成超大型包，使用马尾松的松针作笼床，以确保这个大型包能蒸熟蒸透并形成社包的特有清香。《扬州画舫录》卷十一载，“乾隆初年，徽人于河下街卖松毛包子，名徽包店”，其渊源就在于此。

茶点中，精品浩如繁星，但因技术、成本等问题失传也多，而壳饼是不能再任其散轶的美食。壳饼制作，关键在烤制工具，其为上大下小的子母锅，上盖比底锅口径大并置入燃烧的炭火盖于底锅之上，烤制温度自上而下，所以底锅中的芝麻面饼充气、圆鼓、焦黄而成香酥甜脆的独特口感，现只能偶尔听得此物。

以菜品祭祀的仪礼中，还有赛琼碗和祭天菜碗可资追溯。賽琼碗，其实也仅存于官办的活动了，它的原型是绩溪西川古村的“十八朝赛琼碗”，其由族内选定24户祈神护佑之户提供菜品、点心用于祭祀，并选用名贵瓷盘、瓷碗盛装，誉为琼碗。琼碗每户一行，每行12只（盘或碗），共288只。这些供品皆由家厨或民间主厨、帮厨制作，多用土特产、山珍、海鲜为食材，荤素兼备，造型生动，色香味俱全，体现出徽菜特色、徽厨技巧和徽菜传承。祭天菜碗，是绩溪伏岭古镇所残存祭天典礼中的一项礼仪，祭品有五斋、六菜和菜碗。菜碗，多为山珍海味和时鲜，分108碗、216碗、360碗不等，由当年30岁的值年者人数和捐助公益事务者人数确定，一般由他们一人奉供6只或12只碗并以八仙桌排列祈福（古时供奉祈福是荣耀）。

[作者系中共绩溪县委党校常务副校长]