冬令隽品白菜香

钱宏

白菜是南北方一种极其普通的蔬菜。别看它普通，却是“大有说道”，闲暇时，弄一桌“白菜宴”，真是既解馋又养生。

白菜历史悠久，种类也很多，北方有胶州白、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西大毛边等；南方有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。白菜味道鲜美，营养丰富，有“菜中之王”美称，古人叫白菜为“菘”，尊其有松树耐寒的品性。著名老饕苏轼夸白菜：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”把白菜比乳猪和熊掌了。郑板桥以联赠友：“白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶。”清贫寡淡之余，是一种澄明清雅的人生境界。范成大赞白菜：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。”可见白菜是一种雅俗共赏的菜。白菜除作为蔬菜供人们食用之外，还有一定的药用价值，古代医书《名医别录》里记载：“白菜能通利胃肠，除胸中烦，解酒毒”。清代《本草纲目拾遗》中说：“白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，并说“冬汁尤佳”。

大白菜耐储存，在经济困难时期，大白菜是人们整个冬季唯一可吃的蔬菜，一户人家往往需要储存数百斤白菜以应付过冬，因此白菜在中国老一辈人心中有着极其重要且特殊的感情。

大白菜食法颇多，从烹调方法上看，无论是炒、熘、烧、煎、烩、扒、涮、凉拌、腌制，都可做成美味佳肴，特别是同鲜菇、火腿、虾米、肉、栗子等同烧，可以做出很多富有地方特色的菜肴。用新鲜猪肉末制成丸子，再加大白菜红烧，这便是河南地区有名的“大白菜烧丸子”。此菜特点是丸子酥烂，白菜鲜香，是一道很不错的下饭菜。把干辣椒节过油炸，然后用醋与白菜块同炒，这便是有名的“醋溜白菜”。这道菜特点是色泽银红，酸甜辣香，具有润肠的功效。栗子营养丰富，有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功用。东北有道名菜就叫“栗子烧白菜”：把白菜心根部削成尖形，一破两半，切成白菜条，火腿、竹笋切成排骨片；栗子煮软后，趁热剥皮待用；油锅烧成六成热时，投入栗子、白菜，稍炸一下捞出；把炒锅放火上，油热后下白菜、栗子、火腿片、竹笋片、盐、味精、白糖等，旺火烧开，再用小火焖上5分钟，勾芡点香油后即可出锅。这道菜的特点是汁鲜味美，酥烂适口，红白黄三色相间，色香味三样兼备，不消说吃，看一眼都勾人食欲！白菜块炸后与牛奶、海米、火腿共汇一炉，文火靠之，这便是“奶汁靠白菜”；白菜叶卷入肉馅、切段码碗浇汁笼蒸，这就是当年少帅张学良招待贵宾的壓轴菜——“如意白菜卷”。

白菜食用方法很多，仅入书的就有数百种。在东北，吃得最普遍的还是炖白菜汤和炖酸菜。把白菜片（或条）、冻豆腐、粉条、五花肉共炖一铁锅，锅沿贴一圈玉米面饽饽。端上桌后，一家人会吃得山高水长，春意盎然。民间诗云：“阳春伏九共饮汤，白菜猪肉一般香；更有饽饽透心软，汗流满脸意洋洋！”一锅炖菜竟然吃得“意气风发”“斗志昂扬”，真正是吃到了一个境界！

东北人喜欢把白菜渍成酸菜，酸菜炖火锅、炖大骨头是东北人引以为豪的家常菜，酸菜炖大骨头端上桌后，酸气萦绕、香气缭绕，热气腾腾、云山雾海，骨头肉颤微微、粉艿艿，丝丝缕缕，泾渭分明；酸菜晶莹剔透，油花闪烁，让人举箸之际，耳边油然想起雪村那句操着东北腔席卷四方的断喝：“翠花，上酸菜！”