“食品安全与质量控制”课程建设新思路

杜阿楠，郑煜焱，洛 雪，孙希云，魏宝东

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110161）

“食品安全与质量控制”课程建设新思路

杜阿楠，郑煜焱，洛 雪，孙希云，*魏宝东

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110161）

课程建设需要随社会环境和学生素质变化而变化，信息化时代给知识的获得带来了极大便利，要适应这个潮流，并将其融入到“食品安全与质量控制”课程的建设中来，从而激发学生的学习热情，形成主动学习的动力。综述在激发学生主动学习方面的教学方法，为建设“食品安全与质量控制”课程探索更好的思路，并且为建构食品专业系统奠定基础。

翻转式学习；项目教学；系统建构

（Food Science College， Shenyang Agricultural University， Shenyang， Liaoning 110161，China）

“食品安全与质量控制”课程作为食品科学系专业必修课，在大学3年级开设，在专业课设置中具有重要作用，主要讲授食品质量管理的基础知识和食品质量管理体系在食品工厂中的应用，教学的目的是为学生的未来职业发展奠定基础，教学的目标是让学生建立管理的思想，掌握一定的食品质量管理方法。

教学的目的是让学生能够有动力、有方法开展学习和科研，目前对于专业课的教学笔者认为有2个层次：①帮助学生熟悉并掌握专业课的理论；②帮助学生将所学课程进行整合，形成宏观专业思想和专业思维。教师在教与学的过程中始终承担着桥梁的作用，学生通过教师的指引走向知识，进而进入知识，最终获得知识。根据美国教育学家艾德格·戴尔于1946年提出的“学习金字塔”，以语言学习为例，根据不同的学习方法，2周内记忆的内容通过“说和做”可以达到90%，而“看”仅为30%，“说”为70%；美国缅因州贝瑟尔国家培训实验室提出的金字塔理论，被动的学习方式为听讲、阅读、视听和演示；主动学习方式为讨论、实践和教授给他人，其中教授给他人可以使学习内容留存率达到90%[1]，并且在教的过程中可以实现知识的学习、内化和精进。由此可见，学生的热情和自主性是主导学习这一过程完成的动力。教师如何能够激发学生的热情，翻转式学习是一个很好的实践。

1 翻转式学习

翻转式学习法首次由捷·韦斯利·贝克（J. Wesley Baker） 于2000年的第11届大学教学国际会议上提出，他发表的论文名为《翻转课堂：成为自己指南的网络课程管理工具》[1]。其核心理念是自主学习，是目前比较热门的教学改革方法[2]。1968年成立的瑟谷学校就是翻转式学习的实践者[3]，被称为理想的学校，学生可以根据自己的喜好选择性学习，整个学习过程都充满了热情。在这个学校，没有学生认为自己是在学习，而是在做自己希望做的事情，学习是副产物，但是终身学习的理念和极强的责任感则在无意识培养的环境中形成，并让这里的学生受益终生[4]。翻转式学习的实现途径是信息技术和活动学习[5]。在现有教学体制下不能完全实现，但是也做了一些尝试，通过让学生查看网络课件和视频自学，在课堂上讲授课程内容，并参与出期末考试的试题。这些尝试让学生有了学习的热情，但是冰冻三尺非一日之寒，要想充分激发学生的学习热情还需要更多的方法，推进这种学习方法的应用途径可以采用案例或者项目教学。

2 案例教学或者项目教学

“食品安全与质量控制”课程作为管理学的一个重要分支，特别重视实践性和操作性，通过案例教学可以极大地提升学生解决实际问题的思考能力，对激发学生的自主学习具有不可忽视的作用[6-7]。但是案例教学法是对已经发生的质量问题进行分析，有确切的结果，对于挑战学生的能力和磨练学生的意志，以及拓宽学生知识面的作用有限，所以项目教学应运而生，可以说项目教学是案例教学的升级版，通过确定一个范围，学生自己去找实现目标的途径和方法[8]，此种方法对学生的知识运用则会更加灵活，就是学习金字塔中的“做”，比较项目完成的情况大致可以判断学生对知识的掌握程度。一般项目教学法涵盖知识较多，通常学生会遇到没有学过的知识，所以需要借助网络中大量的学习资源，这是翻转式学习的一种方式。

课程设计的项目教学内容为以GMP为基础建立一个现代化的食品工厂，以现有的食品科学系所分的方向（农产品加工、动物性食品加工、发酵工厂和粮油工程）为范围，食品工厂的类型不限。学生首先需要确定处理哪类原料的食品工厂，然后确定食品工厂的生产规模；其次根据GMP中4个要素构建食品工厂，这里面需要学生了解食品工厂的布局、建造、机器设备的选用和安装、能源供给、人员设置、原材料选购、清洗消毒程序、标准和标准化、5S管理的内容等。当然构建一个食品工厂实现食品加工的基础，如何能够生产品质稳定的产品还需要质量管理的更多知识和一些财务方面的知识，许多的拓展知识等待着学生去挖掘，通过项目教学可以极大推动学生的学习热情，并且可以让学生建立宏观的专业思维，还能够从细节处考虑问题的能力。

3 系统建构

当今的世界对于系统特别感兴趣，系统是依据其作为其中一部分的一个更大系统所具有的功能来确定的一个整体，系统的关键部分满足3个条件：①每个部分都可以影响整体的运行或性能；②每个部分影响整体的方式取决于至少另外一个部分的功能；③关键部分的子集（亚系统）也可影响整体的运行或性能，但它们对整体不会产生单独的影响[4]。要对系统进行分析，就要运用综合思维，正如爱因斯坦说过的那句话：“我们不能使用问题形成时使用的思维方式来解决这些问题”。“食品安全与质量控制”课程是学生食品专业知识系统中的一个子集，所以在授课之初就向学生传授综合思维，根据专业培养计划将各个课程在专业系统中的作用讲清楚，明确其他课程对“食品安全与质量控制”课程学习的重要作用，帮助学生建构自己的食品专业知识系统。此外，在“食品安全与质量控制”课程中引入项目教学法，一方面起到激发学生自主学习的热情，另一方面可以帮助学生构建食品专业的知识体系。

4 结语

为了更好地教授“食品安全与质量控制”课程，需要采用综合的方法，不仅要依靠丰富的网络资源实现翻转式学习，还要采用综合思维方式帮助学生建构专业知识系统。但无论如何自觉性仍然是困扰和限制这些教学方法的最大障碍，所以单一网络教学并不能解决全部的学习问题，教室、教师和学生仍然是主流知识来源的三大基本元素。如何能够将这三者的关系运用得当，才是当下需要教师考虑的问题。学习的目的是通过工作实现人生的价值，著名的日本管理学大师稻盛和夫认为，工作热情的原动力是将工作视为一种世间的修行，他认为只有工作才能获得活着的长久快乐[9]。希望教师在授课时能将这种思想传递，让学生能够找到学习的永恒原动力。

[1]程强.翻转课堂在日本汉语教学中的应用探析 [D].泉州：华侨大学，2016.

[2]卜彩丽，孔素珍.现状与反思：国内翻转课堂研究评述 [J].中国远程教育，2016（2）：26-33.

[3]赵俊芳，崔莹.翻转课堂的内在意蕴及高校教学改革的未来走向 [J].中国高等教育，2016（6）：105-110.

[4]拉塞尔·L·阿克夫，丹尼尔·格林伯格.翻转式学习：21世纪学习的革命 [M].北京：中国人民大学出版社，2014：11.

[5]张金磊，王颖，张宝辉.翻转课堂教学模式研究 [J].远程教育杂志，2012，4（8）：46-51.

[6]刘铁骑.案例教学在管理学教学中的作用 [J].内蒙古电大学刊（哲学社会学版），1994（3）：61-62.

[7]杜阿楠，郑煜焱，冯叙桥.创新型教学方法在食品质量管理学教学中的应用探析 [J].农产品加工（学刊），2014（1）： 75-76.

[8]丁新玲，马广，王宇博.TBL教学法在少数民族预科生系统解剖学教学中的应用 [J].菏泽医学专科学校学报，2015， 27（1）： 88-90.

[9]稻盛和夫.干法 [M].北京：机械工业出版社，2015：75.◇

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A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.027

1671-9646（2017） 10a-0083-02

2017-06-26

沈阳农业大学本科教改项目“创新创业教育改革背景下食品科学与工程专业建设” （31701623）。

杜阿楠（1978— ），女，硕士，讲师，研究方向为动物源食品加工与利用。

*通讯作者：魏宝东（1969— ），男，博士，副教授，研究方向为食品科学与工程方面的教学与科研工作。