内蒙古锡盟地区蒙古族传统黄油的加工及营养分析

肖 芳

（锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特 026000）

内蒙古锡盟地区蒙古族传统黄油的加工及营养分析

肖 芳

（锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特 026000）

黄油是蒙古族传统特色乳制品，调查研究了内蒙古不同地区传统黄油的加工工艺，并对不同地区黄油的营养成分进行检测分析，为深入研制开发民族乳制品提供理论依据。

黄油；加工技术；营养分析

（Xilin Gol Vocational College， Xilinhaote， Inner Mongolia 026000， China）

0 引言

内蒙古锡林郭勒盟大草原是产乳大盟，是三大绿色乳源基地之一，从《祭仪》 《礼记》 等文献的记载可知，早在几千年前，蒙古族就将乳及乳制品作为食品、治病、札贡、祭神等的物品[1]，勤劳聪明的蒙古族牧民摸索出用不同方法生产出各种各样美味可口、营养价值极高的传统乳制品。不仅工艺独特、味道鲜美，而且具有保健和食疗的功能，也是馈赠亲友和招待客人的上好佳品。蒙古族也是世界上最早加工食用黄油的民族，已有几千年的历史文化，在这里历来就有喜食乳和乳制品的习惯，只要有牧民就会有一种风味独特的黄油。

蒙古黄油，蒙古人称希日套苏，营养极为丰富，是奶食品之冠，在我国的传统乳制品行业中，占据重要地位，特别是手工作坊的黄油风味别具一格，做法考究，深受人们的喜爱。一般25～30 kg牛奶才可提取1 kg的黄油，足以证明其珍贵。蒙古族牧区的牧民为了食用方便，就把黄油装在牛羊胃囊内或处理好的膀胱内保存起来，待食用时开启，由于不与空气接触，所以一尘不染，依然是新鲜滋润、绵甜可口[2]。黄油还具有增添热力、延年益寿的功能。寒冬季节人畜受寒冻僵时，常用罐饮黄油茶、黄油酒来解救。在蒙古族大餐中，黄油果子、黄油大饼等是必不可少的主食，代表热情、尊重和好客。蒙古黄油营养价值很高，其中脂肪含量高，是能量来源的良好原料；其次含有VD，VA、胡萝卜素，以及少量的VK等。因此，蒙古族传统乳制品黄油是VD，VA等维生素的极好来源。内蒙古锡林郭勒大部分地区加工黄油仍采用传统方式，规模小、生产简单、卫生状况难以控制。为了更好地研究锡盟地区蒙古族传统黄油的加工技术，针对黄油的加工工艺和营养成分进行分析与检测，为深入研究传统黄油提供依据。

1 蒙古黄油的加工工艺

生鲜奶→过滤→自然发酵、静置→形成嚼口（奶油）→分离→沥乳清→搓嚼口→热熔、分离→黄油成品。 酪乳 黄油渣子

（1）生鲜奶。使用刚挤出的新鲜牛奶冷却后作为加工原料。

（2）过滤。原料乳必须经过过滤，蒙古族一般用粗纱布进行过滤。

（3） 自然发酵、静置。过滤后的原料乳，通常置于木桶或缸中，自然发酵，静置，一般夏天1～2 d，冬天 2～3 d。

（4） 形成嚼口。静置后随着牛奶的凝结，奶子上面就会有油脂浮到上面形成油脂体叫嚼口。

（5） 分离。将上浮的稀奶油用木勺舀出，达到分离目的。上浮的稀奶油用来加工黄油，分离出的酪乳与脱脂乳成分相似，除了含有蛋白质外，还含有极少量脂肪，其中卵磷脂含量较高，风味别致，可以用来加工奶豆腐。酪乳的成分主要有水分89.8%，灰分0.86%，脂肪0.13%，蛋白质3.65%，乳糖5.19%。

（6）沥乳清。将分离出来的嚼口装在布袋里，挂在较高的木架上，将混合在嚼口中的乳清沥干，嚼口变稠。

（7） 搓嚼口。将变稠后的嚼口倒进大铁锅里加热，用专用木棒或擀面杖向同一方向搅动0.3～1.0 h，然后加少许凉水或乳清凝结，分离出白油，这一过程叫搓嚼口。搅拌乳时，破坏了脂肪球的蛋白质皮膜，脂肪球凝集，产生了黄油。即由水包油型的奶油变成了油包水型的黄油，发生了相的变化。（8） 热熔、分离。再将白油放在中等火力的炉上，边煮边摇匀，分解油和渣，分解提炼出来清亮黄色的物质就是蒙古黄油。

2 蒙古黄油的感官及营养特点

蒙古黄油色泽鲜黄、色调均匀，季节不同黄油的颜色不同。夏季牲畜食天然绿草，乳品营养全面，制作出的黄油呈明黄色，甚至是金黄色；冬季牲畜食干草，由于乳品维生素含量下降，制作出来的黄油呈黄白色。整体具有光泽、无斑点，具有独特的纯香味，组织光滑细致均匀、细腻，有一定的黏稠度、硬度，并具有可塑性。

测定指标和方法：水分、蛋白质、脂肪、非脂乳固体的检验，采用常规方法[3]进行测定；用WFX-1D 型原子吸收分光光度法[1]测定其微量元素。

不同地区蒙古传统黄油主要营养成分对比见表1。

表1 不同地区蒙古传统黄油主要营养成分对比/ %

由表1可知，蒙古黄油的主要成分是脂肪和水分，脂肪含量较高，其中脂肪酸含量高、种类多，赋予了黄油所特有的风味。据有关报道，黄油中脂肪酸中油酸含量最高，依次为棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔲酸、亚麻酸、亚油酸等。亚麻酸、亚油酸是人体所必需的脂肪酸，亚油酸是合成脑磷脂的必需物质，而且对婴儿湿疹性皮炎有一定的预防作用[1]，是必需脂肪酸极好的食物来源。但据MATZ资料报道，普通黄油中的胆固醇含量为250～450 mg/100 g，含量之高在动物脂中仅次于鱼油，位居第2位。如果每日摄取黄油40 g，血清中的胆固醇在1周之内即可上升8%[4]，因此需要减量食用。

3 结论

由以上检测与分析可知，锡盟地区蒙古族传统乳制品黄油是一种营养价值极高的传统风味食品，特别是脂肪含量较高，平均为96.87%，是人体补充能量的良好食品，是提供必需脂肪酸的良好食品；此外还含有VA，VD，VE，VB1，VB2，类胡萝卜素、磷脂、矿物质等，是VA的良好来源[5-8]。传统手工黄油由于是鲜乳自然发酵后加工而成的，其加工方式简单、风味独特，深受消费者青睐，用于糕点加工、饮料生产等行业，具有重要的开发和推广价值。

目前，传统乳制品奶皮子、奶豆腐等民族传统乳制品在我国已得到充分的发展，而黄油作为传统乳制品的一种类型，在我国传统乳制品生产及销售中所占比例较少。从古到今，蒙古族传统乳制品黄油象征着强大、神圣、和善、权利、幸福、纯洁、健康和良好的生活品质。因此，挖掘、开发传统蒙古黄油意义深远。

[1]高红艳，莫蓓红，蒋士龙，等.我国黄油的生产现状与发展趋势 [J].中国乳业，2010（3）：28-29.

[2]权美平，张丽华.黄油的研究进展 [J].农产品加工，2014（3）： 40-41.

[3]李殿宝.黄油的生产及品质营养评价 [J].中国油脂，2005， 30（3）： 30-31.

[4]阿尔新·达开，沙吾列西·吐尔达洪，努尔兰·阿合面塔依，等.哈萨克传统食用黄油（酥油）营养价值及药用价值 [J].中国民族医药杂志，2014（6）：74-77.

[5]陈志，孙来华.乳品加工技术 [M].北京：化学工业出版社，2014：28.

[6]包福才，王文升.蒙古族传统乳制品的开发浅见 [J].中国乳品工业，1991（5）：212-214.

[7]刘小帅.内蒙古民族乳制品的概述及发展前景展望科教论 [J].消费导刊，2008（9）：199-201.

[8]雅梅.蒙古族传统工艺乳制品加工技术、质量与安全问答 [M].呼和浩特：内蒙古教育出版社，2016：97.◇

TS252.56

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.009

1671-9646（2017） 10a-0032-02

2017-07-26

肖 芳（1977— ），女，本科，副教授，研究方向为食品加工与检验。