脱水冻豆腐冷冻工艺研究

郭增旺， 迟治平， 金华新， 张丽萍，2

（1. 黑龙江八一农垦大学，黑龙江大庆 163319；2. 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江大庆 163319）

脱水冻豆腐冷冻工艺研究

郭增旺1， 迟治平1， 金华新1，*张丽萍1，2

（1. 黑龙江八一农垦大学，黑龙江大庆 163319；2. 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江大庆 163319）

对传统冻豆腐的生产工艺进行改进，采用单因素试验和正交试验确定了脱水冻豆腐的冷冻工艺条件为-10 ℃下冷冻3 h，之后-5 ℃下冷冻48 h；然后将冷冻的豆腐在40 ℃水浴中解冻，挤去水分，30 ℃下鼓风干燥1 h，35 ℃鼓风干燥1.5 h，45 ℃鼓风干燥1.5 h，55 ℃鼓风干燥10 h。在此条件下，得到的冻干豆腐产品感官评分最高。该工艺可以为实际生产提供参考，并有助于冻干豆腐在市场上的推广。

脱水冻豆腐；工艺；冷冻；感官评价

（1. Heilongjiang Bayi Agricultural University， Daqing， Heilongjiang 163319， China； 2. National Engineering Research Center for Coarse Cereals， Heilongjiang Bayi Agricultural University， Daqing， Heilongjiang 163319， China）

0 引言

大豆富含大豆油脂与大豆蛋白，其中大豆油脂中含有高达80%以上的不饱和脂肪酸、50%以上的亚油酸。大豆蛋白的氨基酸组成与乳品类似，极易被人体吸收[1]。不仅如此，大豆中还有许多功能性物质与活性成分，如大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆蛋白活性肽等，在营养学中唯一被誉为有意义的食物资源[2]。而豆腐不仅包含以上优点，还不含胆固醇，且含钙量更高。而豆腐冷冻之后，甚至有降低血脂、预防糖尿病的功效。冻豆腐脱水后为干燥冻豆腐，其中包含60%以上的蛋白质、25%左右的多不饱和脂肪酸，平均每100 g的脱水冻豆腐中含有钙590 mg，铁9.4 mg[3]。冻豆腐作为具有悠久历史的传统大豆食品，不仅容易保藏和运输，而且在冷冻过程中大豆蛋白发生了冻结变性，使得冻豆腐形成海绵状多孔网络结构，易于入味[4]。但国内的冻豆腐生产还仅限于家庭自制或小作坊生产，不仅卫生状况较差，而且工艺和品质都不佳。新兴产品冻干豆腐制作工艺的缺点为制作周期长，从生产经营角度讲，产品生产周期为21 d以上，对厂家经营造成的影响很大，无法根据市场销售情况及时调节产量，从而浪费产能。

试验针对冻干豆腐生产工艺中最耗时的生产步骤进行研究，分析对冻干豆腐感官评定分数有重要影响的关键因素，以正交试验对其进行优化，在尽可能保证其原有感官评定分数的情况下，缩短冻干豆腐的制作周期，使其生产工艺更加适用于工业化生产，提高企业产能利用率，可以为实际生产提供参考，并有助于冻干豆腐在市场上的推广。

1 材料与方法

鲜豆腐，购于黑龙江省大庆市农副产品批发中心。

HH-2型恒温水浴锅，广东天成仪器有限公司产品；BCD-460WKK1FYM型控温风冷冰箱，海信科龙电器股份有限公司产品；DHG-9423A型鼓风干燥机，上海精宏实验设备有限公司产品；C21-WK2102型电磁炉，美的集团股份有限公司产品；TA.XT2i型物性测试仪，英国SMS公司产品。

1.2.1 冻干豆腐制作工艺流程

日本企业工业化生产冻干豆腐的工艺流程如下：

大豆→筛选→水洗→浸泡→磨浆→加热→过滤过渣→豆浆→点脑→破脑→压榨→水浸→切块速冻→冷藏→解冻脱水→干燥→膨软处理→包装→成品。

因为直接采用成品豆腐进行试验，故从切块速冻开始研究优化工艺。

1.2.2 感官评定

将GB/T 22106—2008豆腐类产品感官评定要求做适当修改，制定如下感官评定表。将产品置入托盘中交给感官评定小组进行感官评价，其中色泽15分，气味15分，剖面状态20分，蒸煮特性30分，弹性20分，最终得分为各项得分的总和。

感官评价见表1。

表1 感官评价

1.2.3 质构特性检验方法

选用P/35型探头，测前速度设定为5.0 mm/s，测中速度为1.0 mm/s，测后速度为1.0 mm/s，间隔时间为1.0 s，下压50%。

冷冻试验的主要目的是在尽可能不损失产品感官评价的基础上，缩短产品制作周期，故首先尝试单因素试验，依次试验改变冷冻温度、冷冻时间、后熟温度、后熟时间对产品复水后感官特性、蒸煮特性的影响，并采集其感官评定分数。

1.3.1 冷冻温度对冻干豆腐感官品质的影响

将豆腐切成2 cm×2 cm×2 cm的方块，放入托盘中，分别置于-5，-10，-15，-20，-25 ℃的温度下冷冻3 h，之后于-5 ℃下后熟24 h，解冻脱水干燥后进行感官评价，以此得到各水平感官评价得分。

1.3.2 冷冻时间对冻干豆腐感官品质的影响

将豆腐切成2 cm×2 cm×2 cm的方块，放入托盘中，于-10 ℃下分别冷冻1，3，5，7，9 h，之后于-5 ℃下后熟24 h，经解冻、脱水、干燥后进行感官评价，以此得到各水平感官评价得分。

1.3.3 后熟温度对冻干豆腐感官品质的影响

将豆腐切成2 cm×2 cm×2 cm的方块，放入托盘中，于-10 ℃下冷冻3 h，之后分别置于-1，-3，-5，-7，-9 ℃的温度下后熟24 h，解冻脱水干燥后进行感官评价，以此得到各水平感官评价得分。

1.3.4 后熟时间对冻干豆腐感官品质的影响

将豆腐切成2 cm×2 cm×2 cm的方块，放入托盘中，于-10 ℃下冷冻3 h，之后于-5 ℃下后熟12，24，36，48，60 h，解冻脱水干燥后进行感官评价，以此得到各水平感官评价得分。

根据正交试验原理，综合单因素的试验结果，选取冷冻温度、冷冻时间、后熟温度、后熟时间4个因素设计四因素三水平正交试验。

正交试验因素与水平设计见表2。试验完成后将成品解冻进行感官评价，选择感官评价得分最高的为最合适的加工工艺。

表2 正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1.1 冷冻温度对产品感官评价的影响

冷冻温度对感官评价的影响见图1。

图1 冷冻温度对感官评价的影响

由图1可知，冷冻温度为-10 ℃时感官评价得分最高，冷冻温度较低或较高都会降低感官评定分数。原因是冷冻温度稍高时，冷冻速度稍慢，豆腐内孔隙大小分布不均匀，从而影响产品最终感官得分；而冷冻温度过低时，冷冻时豆腐内孔隙形成细密结构，影响豆腐解冻后的弹性，对感官评定分数造成极大的负面影响。所以，-10 ℃为比较合适的冷冻温度。

2.1.2 冷冻时间对产品感官评价的影响

冷冻时间对感官评价的影响见图2。

图2 冷冻时间对感官评价的影响

由图2可知，冷冻时间1～3 h时感官评定分数上升明显；而冷冻时间超过3 h后，感官评定分数没有明显的提升。所以，3 h为比较合适的冷冻时间。

2.1.3 后熟温度对感官评价的影响

后熟的意义在于使大豆蛋白老化，对豆腐的弹性与韧性进行提升。

后熟温度对感官评价的影响见图3。

图3 后熟温度对感官评价的影响

由图3可知，后熟温度对产品感官评定分数影响较不明显，但-1～-5 ℃时产品的感官评定分数依次升高，故而从节省电能的同时达到最优后熟效果的角度考虑，-3 ℃为比较合适的后熟温度。

2.1.4 后熟时间对感官评价的影响

后熟时间对感官评价的影响见图4。

图4 后熟时间对感官评价的影响

由图4可知，后熟时间越长，感官评分越高，但是在36 h之后感官评定分数上升不明显，所以36 h为比较合适的后熟时间。

确定9组试验，感官评定小组对每组样品根据感官评价标准进行评分。

正交试验见表3。

由表3可知，对冻干豆腐影响因素从大到小排序为冷冻时间＞后熟时间＞冷冻温度＞后熟温度，得到的最优水平为冷冻-10 ℃，时间3 h，后熟-5 ℃，时间48 h，得到脱水冻豆腐的感官评分最高，感官评定结果为85分。

表3 正交试验

质构检测见表4。

表4 质构检测

由表4可知，新方法不仅缩短了生产时间，而且在产品的质构特性上没有明显变化，所以该生产工艺可以用于替代现有生产工艺。

3 结论

采用最终所得的最优水平制作出的冻干豆腐感官评定分数为85分，生产周期较未优化前的工艺缩短了近20 d。脱水干冻豆腐的冷冻工艺为冷冻-10 ℃，时间3 h，后熟-5 ℃，时间48 h后，40 ℃水浴解冻，挤去水分，30 ℃鼓风干燥1 h，35 ℃鼓风干燥1.5 h，45 ℃鼓风干燥1.5 h，55 ℃鼓风干燥10 h。质构分析结果显示，该工艺不仅缩短了生产时间，而且在产品的质构特性上没有明显变化，所以可以用于替代现有生产工艺。

[1]庞中伟.冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐加工 [J].食品科学，2004， 25（S1）： 128-130.

[2]马燕，田少君.冻方式对冻豆腐营养素含量的影响研究 [J].食品工业，2015（10）：27-31.

[3]庞中伟.干燥冻豆腐加工工艺的研究 [D].北京：中国农业大学，2006.

[4]徐丽涵.冻豆腐的冷冻工艺及冷冻数学模型的研究 [D].杭州：浙江大学，2006.◇

TS251

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.007

1671-9646（2017） 10a-0026-03

2017-09-12

郭增旺（1992— ），男，硕士，研究方向为食品科学。

*通讯作者：张丽萍（1957— ），女，博士，教授，研究方向为食品科学。