梅菜

十味冷碟、蟹粉鱼翅盅、干煎明虾、青椒银芽炒鸡丝、白汁甲鱼、萝卜丝煎饼、金钱牛腓利、奶油三绿、京葱烧海参、干贝鸭子、清炒豆苗、火腿珍菌白菜炖汤、核桃露。

以上冷热22道，系从梅兰芳生前的60道日常饮食中选出。见识再广的食客，就算流着口水盯牢这份菜单整整看上一宿，也未必能从所谓“菜系”或“风味”上看出个所以然来。“梅生于旧京，长在北平，但其先世，实为江苏泰县（姜堰市）梅家堰人。故其饮食口味，偏重于南方者居多。梅自成名后，虽极力避免各方酬应，但推不开之大宴小酌，仍无日无之。”（唐鲁孙《燕京梨园知味录》）

“梅府菜”由清末而民国，时间跨度极大，加上梅老板一向五湖四海，交游广阔，10点后只要一散戏回家，带回家吃夜宵的必是浩浩荡荡的一群人，虽不是钟鸣鼎食、食客三千，但梅府家厨王寿山必定会摆上至少三桌──所谓“梅三桌”。

隔着这张薄薄的纸，似乎仍能听到夹杂着各地口音的各种高谈阔论。“干煎明虾”和“京葱烧海参”固然系出旧京，但“白汁甲鱼”和“萝卜丝煎饼”却无疑源自淮扬。论出身，冷菜里的那道麻酱鲍鱼却着实出人意料：虽然是鲜鲍片，但其原本鲜明的粤菜血统却被一层老北京的麻酱所覆盖，一时间竟搞不清究竟是淮扬混搭了京粤，前清混搭了民国，还是食客混搭了主人。

至于整桌“梅菜”中的第九道也是最精彩的“大热荤”干贝鸭子，准确地说，应该算是一道“冷菜”：鸭煮熟，去骨，高汤加干贝煨制——到这里，老北京“谭家菜”里第八道“干贝酥鸭”之影似乎可窥，然而制成之后，却不是下油锅，而是连肉带皮、连汤带汁地一并被送进冰箱，上桌时，简直就是圆滚滚的一个啫喱“鸭肉蛋糕”——至此，虽然又隐约能嗅出淮扬菜里“冻鸭”的气息，但是这道菜并未见于任何食谱。

混搭的背后，更多的还是家常。没有妩媚的扮相，没有妖娆的身段，更不见瑰丽的行头，一碗一盏，全部平淡到不着痕迹。十味冷碟中的“南乳肉”，大排里脊肉用南乳腌制后，薄切成名片大小，复以五六十摄氏度文火煎熟，冷食。

“梅菜”的另一特征是护喉。梅郎一生，饮食上都严格遵循着“三不三怕”的原則：不饮酒，怕呛倒嗓子；少食内脏及油腻食物，怕生痰；演出前后不吃冷饮，怕“热嗓子”受到冷刺激。此外，更忌辣、甜、酸。

“梅派”就是“没派”，“梅菜”也是“没派”——这桌“梅菜”，不落派别，不着痕迹，除了温润，唯余平和。被梅兰芳生前在台上台下“做圆了”的一切，在餐桌上也来了一场“小团圆”。

（摘自“沈宏非新浪微博”）