紫苏入馔

周朝晖

气味是有记忆的。旅居异国他乡的日子，一片紫苏叶子的清芳，常在我心里浮泛起久远的乡土往事。

我小时一度寄养在外婆家。有堂大舅，叫步云，捕鱼、抓鸟、养花、植树无所不精，爱喝酒，严寒里也是脸膛红彤彤，是个秋翁式的民间农学家。给我印象最深的是家门口有一块石栏杆砌成围墙的草药园，川穹、金银花、薄荷、白芷、茴香、青蒿、曼陀罗、艾草、酸枣等植物，高低错落满园青翠，不但可观而且可闻，只要他在里头摆弄，路过时都有一股扑鼻的草药香。常有村里人光顾，谁家有个跌打损伤或小病痛的，堂大舅剪些枝叶或根茎之类让他们带回去煎服或热敷，很快就好了，甚至有起死回生的奇迹。一个黄昏，有家刚入门不久的媳妇，不知受了什么委屈，吃乌头草自杀，在后山上被发现时已经口吐白沫，脸色死灰，四肢抽搐。村里离保健所很远，日落时分，她家人哭喊着背到外婆家门前，堂大舅用萝卜榨汁，加入一把草药叶捣碎，用小男孩的尿搅拌，撬开媳妇嘴巴灌下后让他们抬回去。翌日清晨，小媳妇家人提着水煮花生和烧酒来堂大舅家道谢：好了！

令那服毒的小媳妇死而复生的神药就是一种叫紫苏的草本植物。堂大舅的草药园里最多，有紫色和绿色两种，鸡蛋形的叶子，撕开后有一股浓烈的清香，类似薄荷，但气味更刺鼻。这种气息贯穿我整个孩提山乡生活的始终：夏天起痱子，家人采来大把紫苏叶放大锅里煮成浓汁，倒入温水在木桶里浸泡，满屋药香氤氲，起身时凉风吹来，浑身冰爽，那气味就成了童年记忆的一部分。

紫苏是唇形科紫苏属，一年生草本植物。双叶对生，叶呈鸡蛋形，叶前端略尖，颜色有紫色和青绿两种，颇具观赏价值，不但可以作为药用，还是园艺常见植物，地中海沿岸的居民经常用它和薄荷、罗勒、迷迭香等草药装点家中园艺。

紫苏原产喜马拉雅山南麓的印度和我国西南地区，在我国已有两千多年的被种植和日常应用历史，中国最早的辞书《尔雅》称之为“桂荏”，此外还有苏、白苏、荏等古称。紫苏颜色有紫色，也有绿色，叫青紫苏，可能是赤紫苏的一个变种。紫苏大概在东汉时期已经作为解毒的草药在民间广泛使用，名称也在那时流传下来。传说洛阳城客栈里有个青年食蟹中毒，濒死，华佗取紫色药草煎水令服之，患者很快苏醒并康复。这一使食物中毒者死而复苏的紫色草药就是紫苏一名的由来。紫苏能杀菌解毒，尤其具有克服鱼虾螯蟹等水产品引起的食物中毒之神奇功效，从此流传后世。历代汉方医书，对紫苏这一功效都有详细记述。

紫苏不但具有清凉解毒的药效，而且气息芳香浓烈，能除腥去膻，也经常作为餐饮中的调味品。

西汉枚乘在《七发》赋中云：“薄耆之炙，鲜鲤之绘。秋黄之苏，白露之茹。”说的是兽类里脊切薄片烧烤，鲤鱼生肉切脍，搭配着吃。紫苏叶可去腥臭，增加烤肉的鲜味，又可以解毒杀菌。鲤鱼肉片，肚腩雪白，背脊部分深红，配上青绿色的紫苏叶，盛在暗色的器皿里，那画面感极其生动鲜明，枚乘铺陈的这些菜式，是彼时豪族府上的顶级美味。日本料理中有的刺身拼盘，萝卜丝、薄荷、紫苏常用来做生鱼片的搭配，叫作“妻”，既有视觉审美效果，又可以消毒杀菌防止食物中毒，这种饮食智慧，两千年前就在我国中原地区普及了。

基于紫苏的药用功能，它还常常用来作为消夏解暑的清凉饮料。杜甫《寄韦有夏郎中》诗曰：“饮子频通汗，怀君想报珠。”何谓“饮子”？就是清凉饮料，《太平广记》引五代王仁裕所著《玉堂闲话》可为释名：“长安完盛日，有一家于西市卖饮子，用寻常药，不过数味。”也就是说是一种中药茶。紫苏具有清热发汗之效，唐宋时期，民间就用来作为炎夏降火药茶。北宋则成为宫廷消夏饮品。宋仁宗让翰林院文士评选百草药汤之王，紫苏解暑汤以气、品、效三佳齐备一举夺冠。

紫苏入馔的食俗同样源远流长，鱼类切脍生食之外，也月j在熟食烹饪中的调味品。紫苏叶不但可以去腥，除异味，还有提鲜的功效，最适合于烹调海产河鲜。传说北宋时期，汴京城里有一个厨子，所烹制的鱼羹肉质柔嫩，风味绝佳，远近闻名，日日顾客络绎不绝。每次火厨头煮鱼时，一到火候差不多了，就丢下几片叶子同煮，上桌前把叶子捞出丢弃，被细心的打下手的厨工识破奥秘，知是紫苏，后来坐大独立开店，此方得以传开，开了紫苏煮鱼的先声。元代宫廷食谱《饮食须知》和明代李时珍的《本草纲目》，徐光启的《农政全书》里，都分别提到用紫苏煮螃蟹、用苏叶腌渍咸菜和烹调鱼类的技法。

笔者曾在湘江岸边酒楼吃紫苏炖鲫鱼，印象深刻，湘江的大鲫鱼肥美，二三斤重最佳，大火熬煮，文火收味，起锅后汤如浓乳，不但没有一般河鱼的土腥味，而且肉质细腻，鲫鱼本是普通河鱼，却做出如此美味，据说那秘密就在于加了几片紫苏叶。走访楚地的农贸市场，紫苏是和蔬菜一块卖的，买卖以成捆或大把计，可见日常需求之大。

在日本，紫苏可谓与民生饮食日日不离。日本菜中被称为用眼观赏的料理，尤其是刺身拼盘，鲜红的金枪鱼，淡泊的鲷鱼，粉红的樱花鲑，白色的乌贼，齐齐码在黑漆的木盘里，和刺身一起搭配的必有萝卜丝、紫苏叶、茗荷等陪衬，鲜明生动像一幅画，令人不忍下箸。萝卜用柳叶刀削成片，细切成粉丝，浸泡去除辛辣味，沥干，团成蓬松状，垫上苍翠的紫苏叶，将生鱼片搭配得红白翠绿相间，格外养眼，不仅是审美，最主要的还是解毒杀菌助消化。日本举国大吃生鱼，却很少出现食物中毒事件，功劳恐怕要记在山葵和这些被当作陪衬的“妻”上。

在日本，紫苏也用来腌渍咸菜，可能也与我国明朝食俗的影响有关。关东有一种最常见的腌渍咸菜叫“浅渍”，又叫“一夜渍”，颇有来历。江户时代，因几度财政危机，幕府提倡节俭。下层武士及平民百姓的日常饮食被规定为一饭二菜一汁。也就是每餐一碗米饭，两道菜一碗味噌酱汤。两菜并非什么美味佳肴，不过是一碟咸菜、一碟豆腐，奢侈一点也就一块烤鱼或杂煮。因此，腌渍咸菜的技术在江户时代极为发达。江户人喜欢新鲜食材，即便是腌渍咸菜，也不像我国用重盐腌渍数月乃至经年。所谓“浅渍”腌制速成，就是将萝卜，黄瓜、茄子、胡萝卜加米糠，撒些许盐粒，清酒少许，腌渍一夜取出，洗净米糠，沥干水汽即可切而食之。因为盐少且腌渍时间极短，渍物还带着新鲜的色彩，无论下饭佐酒都相宜。江户时代，人们在腌渍咸菜时加入紫苏叶，不但风味更佳，而且由于紫苏具有杀菌作用，腌渍的咸菜可以不变味。如今日本的酒馆里，正儿八经的菜名—概叫“新香”，作为下酒菜已经好几百年的历史了。日本料理尽是些费手工的菜肴，点完单在菜肴端上来之前，先上一碟“新香”对付着佐酒。

紫蘇梅脯做成的酱是佐餐美味。其中以和歌山产的纪州梅酱最佳，酒热耳酣之余，用冰水浸泡的嫩黄瓜切条蘸梅子酱，爽口醒酒助消化，再换下一家酒馆接着喝。京都有一道传统风味佳肴“梅脯酱京味鳢鱼”颇负盛名。鳢鱼即海鳗，以大阪湾捕获的为佳，去骨后，鱼身切段，刀花横纵交切至皮，下热水一焯，雪白的鳢鱼肉瓣夕}、翻，形成怒放的白菊花状，再放入冰桶冰镇，吃的时候将鲜红的沾梅子酸涂在鳗鱼花心，入口稍微咀嚼即化，紫苏梅子酱与海鳗鲜味融为一体，别有风味。

在日本，每年到了五月，是紫苏的收获季节。民间点心铺都少不了紫苏做的点心应景。关东地区最常见的是糯米蒸熟与紫苏叶榨汁搅和后做成的茶食紫苏团子，琦玉县大宫冰川神社表参道有一家古味团子店，通常以微咸的红豆沙或甜腻的板栗为馅，紫苏的草药清香与甜馅糯米团融为一体，佐以刚上市的产自秩父山区的绿煎茶，颇有风味。

远游难归的日子，紫苏对我而言还是一种唤起乡愁之思的植物。在我一度居住的大宫市吉敷町，骑自行车十分钟路程的老街区，有一处名为“菊之汤”的公共澡堂，这家世代经营的澡堂保留不少江户时代的古风，其一便是每当季节转换，都有各种应季的植物热汤泉。秋季柚子汤，冬季姜叶汤，春季菖蒲汤，夏季就是紫苏汤。这一传统或许与来自古汉水之南的荆楚一地的习俗的影响有关。《楚辞》里洁身自好的屈原就喜欢用香草沐浴或熏衣冠，清洁身体，消除邪气，宣示高洁的操守，是一种源远流长的习俗。古人认为，四季转换之际，人体最为虚弱，疾病风邪容易乘虚而入，因此用各季节的草药植物沐浴，可以增强抵抗力，很多中国古代的优雅习俗早已在人们的日常中消失了，而在日本却依然可见，香柚、紫苏、菖蒲等植物草药入浴在公共澡堂或温泉乡是很常见的。endprint