凌云白毫茶红条茶萎凋工艺研究

庞月兰，杨 春，林国轩，刘晓东，黎 敏，王 磊

(广西桂林茶叶科学研究所，广西 桂林 541004)

凌云白毫茶红条茶萎凋工艺研究

庞月兰，杨 春，林国轩，刘晓东，黎 敏，王 磊*

(广西桂林茶叶科学研究所，广西 桂林 541004)

【目的】探讨凌云白毫茶红条茶萎凋工艺，为提高凌云白毫茶红条茶品质提供技术参考。【方法】设计3个梯度的萎凋叶含水量56.00 %～59.99 %、60.00 %～63.99 %和64.00 %～68.00 %及3个梯度的萎凋时间15、17和19 h进行不同萎凋试验，对样品进行感官审评及主要理化成分检测。【结果】萎凋叶含水量60.00 %～63.99 %时，茶样香气浓郁，汤色红亮，滋味浓厚，叶底红亮；茶多酚保留量适当，咖啡碱含量低，茶黄素及茶红素含量均较高。萎凋时间为17 h时，香气甜香浓郁，茶汤红亮，滋味浓厚鲜爽，叶底红亮；茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素含量均较高。【结论】凌云白毫茶红条茶萎凋最佳工艺为控制萎凋时间为17 h，萎凋叶含水量60.00 %～63.99 %。

凌云白毫茶；红条茶；萎凋叶含水量；萎凋时间

【研究意义】近年来，广西根据市场的变化，积极改善茶叶品种结构，扩大红茶、黑茶生产量，广西气候积温高，栽培的大叶种茶树茶多酚含量高，制作红茶具有明显的优势，红茶生产已成为近三年来广西茶叶产业发展的主要动力。凌云白毫茶是第一批全国26个有性优良茶树品种之一，乔木或小乔木，大叶种，叶片薄软，茸毛特多，以其丰富的内含物和独有的适制性为广西百色独有[1]，凌云白毫茶种植环境优越，内含物质丰富，特别是高茶多酚含量表明凌云白毫茶适制红茶，产品风味独特，品质优异，在全国具有较高的知名度。但是，目前对凌云白毫茶红茶工艺的系统研究很少，产品品质参差不齐，质量不稳定，极大制约了凌云白毫茶红茶的发展。萎凋是红茶制作最关键的工序之一，开展凌云白毫茶红条茶萎凋工艺参数研究，对提高及稳定凌云白毫茶红茶品质具有重要的参考意义。【前人研究进展】萎凋是红茶加工初制阶段的第一道工序，经过萎凋，鲜叶发生一系列的物理化学变化，为红茶独特品质奠定基础。影响萎凋品质的因素主要有萎凋方式、萎凋时间、萎凋温度及萎凋程度等。目前，针对茶树品种开展萎凋工艺对红茶品质的影响研究较多。主要研究不同萎凋方式、不同萎凋时间等参数对红茶品质的影响。乔小燕[2]等以丹霞2号春季鲜叶为原料，研究不同萎凋时间对红茶品质风格及其主要品质成分的影响。结果表明，随着萎凋时间的不断延长，红茶中可溶性糖和游离氨基酸含量呈现出先降后升的趋势；咖啡碱含量为4.00 %～5.00 %；茶红素和茶褐素的变化趋势一致，萎凋38 h时含量达到最大，之后下降；茶黄素含量变化不大，维持在较低水平；茶多酚含量总体表现下降趋势，水浸出物则不断增加，认为丹霞2号茶树品种加工红茶的最佳工艺参数为萎凋33～36 h。黄国资[3]等开展了英红九号品种加工红条茶工艺技术试验，得出英红九号种在春茶加工过程中，其萎凋程度以25 h左右(萎凋叶含水量60.1.00 %左右)为最。宜刘少群[4]等以“福云6号”单芽茶青为试材，进行不同程度萎凋处理，结果表明，随着萎凋程度加重，茶叶水浸出物含量、氨基酸和可溶性糖含量都呈现升高的变化趋势。茶黄素和茶红素含量先下降再上升，茶褐素含量则先增高后降低，咖啡碱、儿茶素含量及PPO酶活性，以失重40.00 %萎凋处理最高。综合来看，萎凋失重40.00 %的成品茶综合评分最高。赵文霞[5]等在潮州红茶萎凋工艺参数研究中，采用正交设计，分别设置3个萎凋温度和3个萎凋时间。感官审评和主要生化成分分析发现，不同萎凋温度和时间对红茶的品质影响不同，并得出萎凋温度和时间的最佳参数，即为萎凋温度(30±2)℃，时间12 h。【本研究切入点】不同的茶树品种，萎凋参数存在很大的差异。凌云白毫茶品种特征明显，目前尚未见有关凌云白毫茶红条茶萎凋工艺研究的相关报道。【拟解决的关键问题】针对凌云白毫茶品种鲜叶属大叶种，叶质较薄而柔软，白毫特多，芽头粗壮，持嫩性强等特点[6-7]，研究室内自然萎凋工艺中不同萎凋叶含水量、不同萎凋时间对其红条茶品质的影响。研究凌云白毫茶品种加工红条茶最佳的萎凋工艺参数，对稳定及提高凌云白毫茶红茶品质，加工高品质凌云白毫茶红条茶提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

于2013-2015年在广西桂林茶叶科学研究所试验基地开展试验，供试材料为：凌云白毫茶一芽一、二叶鲜叶，水筛，茶叶揉捻机，茶叶提香机，恒温水浴锅，梅特勒-托利多HB43-S型卤素水分测定仪，紫外可见分光光度计等。

1.2 试验方法

1.2.1 萎凋叶含水量试验 采用室内萎凋方式，控制室内温度为20～25 ℃，相对湿度60.00 %～70.00 %。控制鲜叶萎凋时间一致，经过大量的预实验，鲜叶摊放厚度不同实现控制含水量不同梯度。即摊放薄，经过相同时间萎凋后含水量低；摊放厚，则相同时间萎凋后萎凋含水量高。设计3个梯度的萎凋叶含水量56.00 %～59.99 %、60.00 %～63.990 %、64.00 %～68.00 %进行萎凋，然后经相同的揉捻、发酵和干燥制成红条茶，于不同时间重复3次，将茶样进行感官审评及样品生化成分分析。

1.2.2 萎凋时间试验 采用室内萎凋方式，控制室内温度为20～25 ℃，相对湿度60.00 %～70.00 %。控制鲜叶萎凋叶含水量基本一致为62.00 %～64.00 %，经过大量的预实验，鲜叶摊放厚度不同实现控制萎凋时间不同。设计3个梯度的萎凋时间15、17和19 h进行萎凋，然后经相同的揉捻、发酵和干燥制成红条茶，于不同时间重复3次，将茶样进行感官审评及样品生化成分分析。

1.3 测定项目及方法

1.3.1 感官审评 按照GB/T23776-2O09《茶叶感官审评方法》中工夫红茶的审评方法进行。采用3 g茶样、150 mL沸水、冲泡5 min、密码评审。评定外形、汤色、香气、滋味和叶底，按每项满分100分计，总分采用加权法，品质总分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10[8]。

1.3.2 水分及理化成分检测 水分测定采用梅特勒-托利多HB43-S型卤素水分测定仪测定，试验时每20 min取1次样，以实时测定结果判定水分，达到控制水分的目的。

茶多酚含量采用酒石酸铁比色法测定，氨基酸测定采用茚三酮比色法，咖啡碱测定采用紫外分光光度法，水浸出物测定按全量法测定。茶黄素、茶红素、茶褐素测定采用系统分析法[9]。

2 结果与分析

2.1 萎凋叶含水量对品质的影响

2.1.1 萎凋叶含水量对感官品质的影响 由表1的感官审评结果可看出，当萎凋不够，含水量超过64.00 %时，茶样揉捻易断碎，香气低，茶汤亮度欠，有浑浊，滋味爽，但强度欠。当萎凋过度，含水量低于60.00 %时，由于含水量偏低，揉捻难以成条，发酵时湿度低，难以发酵，造成茶样条索松，香气低，汤色暗，滋味淡、欠醇。只有萎凋适度，萎凋叶含水量在60.00 %～63.990 %时，茶样香气浓郁、汤色红亮，滋味浓厚，叶底红亮，品质优于其他两个含水量梯度。即萎凋叶含水量在60.00 %～63.990 %时，有利于凌云白毫茶红茶感官品质的形成。

表1 不同萎凋叶含水量茶样感官审评结果

2.1.2 萎凋叶含水量对主要理化成分的影响 从表2可以看出，当萎凋不足，水分含量高于64.00 %时，由于发酵时水分含量过高，发酵激烈，茶多酚保留量过低，使茶汤变淡。当萎凋过度，水分含量低于60.00 %时，由于水分含量过低，发酵难以进行，茶多酚保留量过多，造成茶汤苦涩、欠醇。只有适度萎凋，发酵适度时，茶多酚保留量适当，茶汤的滋味浓厚不涩，以上结果与审评的结果较为一致。

随着萎凋程度的加重，氨基酸含量先缓慢减少，即萎凋叶含水量为64.00 %～68.00 %与60.00 %～63.990 %时，差异不明显；后明显减少，即当萎凋叶含水量为56.00 %～59.99 %，氨基酸含量明显减少。氨基酸是茶叶的主要呈味物质，主要影响茶汤的鲜爽度。检测结果表明，当萎凋过度，氨基酸含量偏低，茶汤滋味鲜爽度降低，对茶叶品质不利。

随着萎凋程度的加重，咖啡碱含量先减少后增加。咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是形成茶汤苦味的重要物质。表2表明，萎凋叶含水量60.00 %～63.990 %时，咖啡碱含量最低，对品质有利。水浸出物是茶汤滋味厚度、内含物含量和耐泡程度的重要指标。表2表明，萎凋叶水分含量高，发酵时反应激烈，造成水浸出物含量偏低，滋味淡薄。

2.1.3 萎凋叶含水量对茶色素的影响 由表2可见，萎凋叶含水量为60.00 %～63.990 %时，茶黄素及茶红素含量均较高；萎凋叶含水量为64.00 %～68.00 %时，茶褐素含量较高；萎凋叶含水量为56.00 %～59.99 %时，茶黄素及茶红素含量均较低。茶黄素是红茶“亮”的主要成分，茶红素是红茶“红”的主要成分，两者含量与红茶品质成高度正相关，而茶褐素会使红茶发“暗”，对红茶品质形成不利。结果说明，萎凋不够及萎凋过度，均不利于品质的形成，只有当萎凋适度时，形成的茶黄素及茶红素含量均较高，茶褐素比例适当时，对品质有利。

2.2 不同萎凋时间对品质的影响

2.2.1 不同萎凋时间对感官品质的影响 由表3可见，凌云白毫茶在室内萎凋15 h时，滋味鲜爽度好；17 h时，香气甜香浓郁，茶汤红亮，滋味浓厚鲜爽，叶底红亮；19 h时，香气平淡、汤色及叶底暗，滋味淡薄。即萎凋时间15～17 h时，有利于凌云白毫茶感官品质的形成。

2.2.2 不同萎凋时间对主要理化成分的影响 由表4可以看出，3个不同萎凋时间，水浸出物变化不大。当萎凋15 h时，氨基酸含量最低，咖啡碱含量最高；萎凋时间为17 h时，茶多酚含量高，氨基酸含量较高，表现为茶汤浓厚鲜爽，咖啡碱含量适中；萎凋时间为19 h时，茶多酚、咖啡碱含量较低，茶味平淡。

2.2.3 不同萎凋时间对茶色素的影响 由表4可见，萎凋时间15 h时，茶黄素含量较高，但同时茶褐素的含量也较高；萎凋17 h时，利于品质形成的茶黄素、茶红素含量均较高，而不利于品质的茶褐素含量低；萎凋时间19 h，茶褐素含量高，不利品质形成。

表2 不同萎凋叶含水量茶样主要理化成分含量( %)

表3 不同萎凋时间茶样感官审评结果

表4 不同萎凋时间茶样主要理化成分含量( %)

由此可见，萎凋时间17 h有利于品质的形成。

3 讨 论

萎凋是凌云白毫茶红茶加工的基础工序，萎凋过程中伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，内含物质也发生一系列的缓慢变化，为发酵过程中的酶促氧化打好基础。由于鲜叶萎凋失水的途径，主要是通过鲜叶背面的气孔及表皮角质层而进行的[11]，凌云白毫茶芽叶薄、蜡质层少，失水快；但梗肥壮，如萎凋过程中把握不好，易造成萎凋不匀，导致芽叶萎凋过度，芽尖叶缘焦枯，而茶梗萎凋程度不够，水分多易折断。

茶叶中多酚类物质是形成红茶品质最重要的物质，其在鲜叶中的含量以及加工过程中量与质的变化是红茶制造中品质形成的关键[10,12]。本研究根据凌云白毫茶品种特性，在大量预试验的基础上设计3个不同萎凋叶含水量及不同萎凋时间梯度。结果表明，凌云白毫茶采用室内自然萎凋方式进行萎凋时，当萎凋叶含水量60.00 %～63.990 %时，所制茶样感官审评结果为香气浓郁、汤色红亮，滋味浓厚，叶底红亮；主要理化成分含量为茶多酚保留量量适中，氨基酸及水浸出物含量较高，咖啡碱含量较低；茶黄素及茶红素含量均较高。因本研究设计的最终含水量一致，萎凋时间不同代表失水的速率不同，萎凋时间越长，即失水速率越慢，研究结果表明，控制萎凋时间17 h为萎凋适度时，所制茶样感官审评结果为香气浓郁，茶汤红亮，滋味浓厚，叶底红亮；主要理化成分含量为茶多酚含量高，氨基酸含量较高；茶黄素、茶红素含量均较高，茶褐素含量低。即凌云白毫茶红条茶萎凋最佳工艺为控制萎凋时间为17 h，萎凋叶含水量60.00 %～63.990 %。

4 结 论

本研究结果表明，凌云白毫茶红条茶萎凋最佳工艺为控制萎凋时间为17 h，萎凋叶含水量60.00 %～63.990 %时，所制茶样品质及感官审评结果较好，主要理化成分含量较佳。

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[5]赵文霞,黄亚辉,张 敏,等. 萎凋温度和时间对潮州红茶品质的影响[J]. 广东茶业, 2013(5):22-24.

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StudyonWiltingTechnologyatBlackTeaProcessingofLingyunPekoeTea

PANG Yue-lan，YANG Chun，LIN Guo-xuan，LIU Xiao-dong，LI Min，WANG Lei*

(Tea Science and Research Institute of Guilin, Guangxi Guilin 541004,China)

【Objective】The study of wilting technology processing Lingyun pekoe tea to black tea provides a technical reference for improving the quality of black tea in Lingyun pekoe tea.【Method】Different withering leaf water content was designed by 3 grades:56.00 %-59.99 %，60.00 %-63.99 % and 64.00 %-68.00 %，different withering time was designed by 3 grades:15，17，19 hours to study on the sensory quality and the main chemical composition.【Result】When withering leaf water content was 60 %-63.99 %,the quality of black tea was rich aroma, liquor color was red, bright, strong taste, leaf bottom was red and bright. The content of tea polyphenols was appropriate, caffeine was low, theaflavin and thearubigin was higher. When withering time was 17 hours，the quality of black tea was rich aroma of sweet，liquor color was red and bright, taste was strong and fresh, leaf bottom was red and bright. The content of tea polyphenol，amino acid，theaflavins and thearubigin were higher.【Conclusion】The optimum wilting technology at black tea in processing of Lingyun pekoe tea was 17 hours of control withering time, the withering leaf water content was 60.00 %-63.99 %.

Lingyun pekoe tea; Black tea; Withering leaf water content; Withering time

1001-4829(2017)5-1214-04

10.16213/j.cnki.scjas.2017.5.039

2016-12-06

广西科技开发项目“国家级良种凌云白毫茶研究与推广”( 桂科攻1222011-1A)；广西茶叶创新团队加工功能专项(nycytxgxcxtd-04-17-2)；广西区公益性科研院所基本科研业务费专项“凌云白毫茶红茶加工工艺的技术研究”(GCJB-13-9)

庞月兰(1984-)，女，广西合浦人，硕士，农艺师，主要从事茶叶加工及生理生化研究，E-mail：pyl_2005@163.com。*为通讯作者：王 磊，E-mail：214597862@qq.com。

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(责任编辑 汪羽宁)