苏州鲜肉月饼

沈宏非

苏州鲜肉月饼

沈宏非

刚出炉的鲜肉月饼，从烤锅上铲起，隔着薄薄的一张纸，当指尖感受到温度的同时，一股销魂的香味也钻进了鼻孔——或者，把这两种感觉互换，让鼻子感受温度，让香味钻进指尖。层层叠叠的酥皮，说它酥，却隐含着几分脆；说它粉，又潜伏着几分韧……

从前，如果一个上海人（或一个苏州人）对一个北京人（或者广州人）宣称：有一种月饼是肉馅的，而且是鲜肉——后者当时所受到的震撼，我估计简直就等于听到美国宇航局宣布“月球的内核全都是莲蓉和鸭蛋黄”——至少，比我在《我的千岁寒》里读到王朔说“月亮就是一板砖” 时还要High。

比较像板砖的，是北京从前的月饼，广式月饼，自从内置鲍鱼燕窝、外挂豪华礼盒之后，无论在功能还是外观上，也越来越接近板砖。到目前为止，长得还比较像一个老老实实的月饼的，算下来，只有苏式的了，而苏式月饼里一成不变者，惟余鲜肉月饼。

尽管滇式、广式及苏式的某几款月饼里都有火腿，尽管火腿也是肉，不过，唯独鲜肉月饼的馅，是像肉包子那样，完全由一大团鲜肉构成。馅是肉馅，皮是酥皮；现烤现卖，现买现吃；一手交钱，一手交货。这种七荤八素的特殊口感，完全来自于肉馅——必须是后腿肉。在烤制过程中，热力把丰腴的肉汁慢慢渗透到一层层的酥皮里面，不像生煎包那么多汁，却有汁感，咬下去，再用舌将皮和馅充分搅拌，油酥夹着肉香，真个是“打耳光也不肯放”。

既然好吃到能够让大脑生造出一个“抢食”的假想敌来，那么，鲜肉月饼的御敌之法，就是一口一个，一气吃完，像吃寿司一样。此举不仅是为了“御敌”，尤能将鲜肉月饼易散的热度全部闷进嘴里。因此，鲜肉月饼的个头不能太大，再说，个头过大，烘焙时也会影响到馅的熟度。肉和油酥恰到好处地融合，是烘焙鲜肉月饼的核心技术，过之则干，不过则不熟。鲜肉月饼最好吃的部分，不是皮，也不是肉，而是皮和肉的中间过渡层，因为肉汁基本上都被锁定在这一层。如果油酥技术不过关，烘焙过程欠拿捏，只是一味地多汁，烤出来的也就是一个被压扁的生煎馒头。

鲜肉月饼虽然长期混迹上海滩，其实是苏州人的东西，属于苏式月饼的一个鲜有的肉感品种。论酥皮技术，苏州人认第二，没有人敢认第一。我一直觉得苏州这地方，应该改名叫做“酥州”才对。

凡苏式月饼，没有不掉渣的，鲜肉月饼亦不例外。“一口闷”虽能免掉渣，不过入口之前，最好让它任意掉下几渣，除了检验外层酥皮到不到位，也是为了完成最终的仪式。苏式月饼那张特有的油沁纸，一是为了包裹，二是为了承接进食时不断剥落的层层酥皮。听着酥皮落在纸上窸窸瑟瑟的声音，月饼吃起来更加有滋有味。最后，纸对折，把一堆碎屑仰天送入口中，顺势闭上眼睛，说不定就会看到“铜钱大的一个红黄的湿晕，像朵云轩信笺上落了一滴泪珠，陈旧而迷糊”。

许多年以后的一个中秋月圆之夜，透过月光，苏州人看到的是油沁纸上显现出来的一条杀气腾腾的“短信”，还是群发的。据《野客丛谈》：“元代至正二十六年夏天…至中秋佳话，刘伯温于月饼内遍置‘八月半，杀鞑子’字条，相约起事，各地胡人是夕均被戕。中秋夜民间无不夜饮，乘酒兴为之，势如破竹耳！胡人不识汉字，因而覆亡。”

假设这段野史乃鲜肉月饼的出处，就可以为月饼里的肉馅找到一个理由———就馅料而言，还有什么能比猪肉更能“屏避”胡人、为机密信息再次加密的呢?换句话说，若改用牛羊肉做馅，那凶“饿”的胡人，还不闻着味就扑将过来了?