香喷喷的西昌腊板鸭

钟芳

四川凉山彝族自治州的州府西昌，四季如春，风景秀丽，气候宜人，是一座宜居城市，有着太阳城、月亮城、航天城、山水城、火焰城和小春城的美誉。这里碧水蓝天、峰峦叠嶂、古木荫翳、花草芬芳、满目葱茏，一座座高大的特色雕塑依街而立，令人迷醉在浓郁的彝族风情中。而西昌最具民族特色的美食腊板鸭也是脍炙人口，具有体大、膘肥、油多、肉嫩、气香、味美等特点，吃起来那爽口的嚼劲和留在唇边香香的腊味都令人回味无穷。

板鸭，又称腊鸭，造型美观、表面白中微黄、油光透亮、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、香气浓郁，在冬季向来是受食客无比欢迎的。西昌板鸭已有上百年的历史，元、明两代，西昌原名建昌，以出产板鸭著称，故又名建昌板鸭，它与江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、江西南安板鸭齐名，被国家农业部认证为中国四大板鸭。《西昌县志》记载：“鸭古名鹜，雄者羽毛美丽，雌者次之，县人挨户饲养，用为筵宴上品，重为四五斤。其肉、肝及卵，气味之美，为他省之冠，虽著名之苏鸭、闽鸭，亦所不及所谓建鸭、建肝是也。鸭肝以西宁镇所产者为第一，每副重12两者；鸭肉若用盐腌之成为板鸭后，则美不可言矣。”

西昌板鸭的取料非常讲究，必须是没有喂养饲料的当地特产的“大肝鸭”。该鸭体型硕大，肉质细嫩、肥而不腻，色鲜味美，营养丰富。尤其是鸭肝，一副可达350～400 g以上，无论是蒸、炒、腌制，均软糯香嫩，是不可多见的宴上佳肴，向有“一宝蒸肝九室香”之说。加工时，将杀完清理好的鸭子抹上食盐、花椒、五香粉、曲酒，放在盆里两面翻着腌制一个星期，腌的时候要以石板压着，把板鸭压得平平的，腌好后挂在通风的阴凉处，等它吹得水分半干了，再拿到室内通风的地方挂干，板鸭就大功告成了。

说起西昌板鸭，当地有一个传说。相传古代建昌府有个穷秀才进京赶考，由于家里穷也没什么东西好带，家人就将家中喂养的两只鸭子宰了，用盐加花椒腌制了，让其带上。一路上风餐露宿到了京城，早已饿得不行的穷秀才切了半碗鸭肉叫伙计煮饭时放到饭里一起蒸，阵阵香气飘至街头，正遇皇帝老儿扮了个糟老头子满街乱串，闻之不禁口水直流，于是循着香气进得店来，问穷秀才可否让其分享这鸭肉。秀才虽穷却是个有胸襟的人，欣然同意。就着这碗鸭肉，推杯换盏谈得甚是投机，高谈阔论之时无意间露出自己的文采。离别时秀才又取出另外一只鸭子送与皇帝。金榜题名时，穷秀才高中榜眼，方才知道与自己谈天说地的乃是皇帝。此后，穷秀才继而进翰林院，回家立牌坊，立府邸不提。自此建昌板鴨成了进贡的贡品，盛名传世。

板鸭的吃法有很多种，清蒸是其中最简单的一种。将板鸭洗净后，放进蒸锅蒸熟，斩切成块即可食用，这种方法制作出的板鸭味道最是原汁原味，其肉质细嫩、香味浓郁、不肥不腻。另外可干炒，油锅加热，放入板鸭爆香，加入料酒焖5 min，再放入姜丝、豆豉、蒜叶煸炒，即可出锅，此菜香气扑鼻，香脆可口。烫法做出来的脆皮鸭，味道更堪称一绝。将榨菜、泡姜、泡辣椒切成粒状，放入鸭腹内封好，鸭皮上涂一层蜂蜜，用烧沸的油淋在鸭身上，待烫熟之后即可食用。品尝一口，外酥内嫩，骨脆甘美，咸淡适中，腊味浓香，韵味绵长，真是妙不可言。

上好的西昌板鸭、色泽鲜亮、黄润光洁、浓香气馥郁，是居家、旅行、馈赠的传统风味食品。尤其是在春节全家团聚的时候，上一盘香喷喷的腊板鸭，香气袭来，令人馋涎欲滴，为节日增添喜气，也成为游子思乡的慰藉。