科尔的餐馆经营术

王小梅

餐饮业是中国的几大支柱行业之一，大部分的中餐馆都是独立经营。

国人经营餐馆都有自己的方式，不过通过本文想介绍美国一个主流社会的一个餐馆经营者科尔。他曾获得美国2005年《食物与酒类》杂志最新厨师之一称号，2011年被评为James Beard Foundation西南区最佳厨师。现在，他与人合伙在德州奥斯汀经营一家日餐Uchi and Uchiko。他的经验如下。

一、开餐馆的必备因素：好的厨师、好的地点及好的理念 这三者相互作用。这就是说，你的地点要符合你的理念，你的厨师也必须符合你的理念。不然的话，你要不停地处理餐厅里常出现的麻烦事情。

二、高估资本需求 在一开始，就要准备6～9月的流动资金。你会吃惊地发现，餐馆的花费不断地增加，在一个新的地方开餐馆需要很长时间才能抓住客户的胃。许多新的餐馆，在开业几天生意兴隆后，常常很快生意就下滑。这个时候，流动资金就是关键。

三、喜欢培养徒弟 科尔经常从不同的地方带人进来，包括烹饪学校的实习生。德州顶级厨师Paul Qui就是一个例子。他八年前来到科尔的餐馆里找工作，而且不要工资。此人在每个部门都历练过，现在是Uchiko的行政主厨。科尔现在不再亲自下厨，但是还是愿意帮助像Paul Qui一样的人。这个帮助能够获得令人想像不到的回报。

四、绝对不要为了减成本，降低质量 你应该把钱花在刀刃上，但是绝对不要为了减少成本，降低客人对餐厅的价值评价。有些餐厅为了减少成本，犯了致命性的错误，是短视的行为。赠送甜点和礼券给客人虽然减少收入，却很能吸引客人。

许多做过餐馆的老板都曾经说过，做餐馆太辛苦，尤其是那些自己是厨师，又要经营餐馆。餐馆工作时间长，厨师老板又要自己在灶台做菜，又要管理帐目和人员。有机构对十位厨师老板进行调查，请他们提出忠告建议，照录如下供读者参考。

简化程序 餐馆是工厂和商店的结合体，一两个人很难能够全部处理得很好，因此某些细节常常没有被关切到，导致产品或者管理监督上的前后矛盾，就影响到公司的营运收入。为了减轻问题，尽量简化是重要的，应发展一个合理的系统。每个餐馆都不同，因此要用不同的方式解决。

不要分心 一位厨师说，最大的挑战是有许多事情要做，他希望尽量不要把他从厨房里拉走。他说：厨房是我的岗位，不要让我分心。他认为，保证食物和服务的质量，让客人享受了这个过程，告诉他们的朋友，这是最好的广告。

持之以恒 餐饮行业有许多挑战，但是持之以恒是最重要的。要成功地經营餐饮业，必须保证让客人满意开心，不论如何，要持续想办法让客人满意。

搞好基础 开餐馆，除了食物和服务外，还要处理繁琐的行政工作，包括银行、财务、保险、簿记、工资单、人事招聘以及水电气账户等。这些行政工作，只要你开餐馆，你就得做这些。

客人第一 要记住，是客人能够保证餐馆继续营业。其他许多重要内容包括，聘用好的雇员，不要只顾着压低雇员的薪水，留足资金，保持帐目平衡。俗话说，他山之石，可以攻玉。中餐业者可以看看主流餐馆有什么经验可以参考，以便把自己的餐馆办得更好。