发酵温度和灵芝含量对灵芝椰奶酒品质的影响

袁学军,陈正芳,林明智,张兴国,寇明睿

(海南热带海洋学院 生命科学与生态学院,海南 三亚572000)

发酵温度和灵芝含量对灵芝椰奶酒品质的影响

袁学军,陈正芳,林明智,张兴国,寇明睿

(海南热带海洋学院 生命科学与生态学院,海南 三亚572000)

灵芝椰奶酒含有多种营养物质和活性成分,具有营养、保健和预防疾病的作用,但灵芝椰奶酒的品质受多种因素的影响.本实验通过测量pH值、酒精度、残糖量、甲醇含量、总SO2含量、干物质的含量、灵芝三萜含量、苦味等指标,研究发酵温度(20℃,25℃,自然温度)和灵芝含量(0,3,7,11 g/kg)对灵芝椰奶酒品质的影响.其中有害物质甲醇和总SO2含量越低效果越好,有益成分灵芝三萜和干物质的含量越高越好,pH值、酒精度、残糖量和苦味适量效果较好.结果显示:所有发酵温度处理的各项指标也符合标准,效果由佳到差处理顺序为25℃﹥20℃﹥自然温度;所有灵芝处理的各项指标均符合标准,效果由佳到差处理顺序为7﹥11﹥3﹥0 g/kg.因此,灵芝椰奶酒的制作最佳条件为发酵温度25℃和灵芝含量7 g/kg.本实验为酿造优质灵芝椰奶酒提供技术支持.

椰子;灵芝;发酵温度;品质

0引言

椰子属棕榈科常绿乔木,是海南特产.椰子属植物类有机果实.椰肉中含有蛋白质、碳水化合物.椰油中含有糖份、维生素B1、维生素B2、维生素C等.椰汁含有的营养成分更多,如葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、维生素B、维生素C以及钙、磷、铁等微量元素及矿物质.因此,椰子是药食两用的佳品.而灵芝营养成分丰富、营养价值高,且含有多种活性物质,既可药用,也可用来加工成保健品,是比较理想的保健营养源.

果酒是以水果为原料,经发酵制成的酒精性饮料,属于低度饮料酒,酒精度多在 14～18°之间.富含糖、有机酸及多种维生素,并含有丰富的具有增强免疫功能的超氧化物歧化酶,经常饮用果酒能够有效预防动脉硬化、脑血管等疾病,能够有效治疗贫血.果酒以低度、营养丰富、有益健康等特点备受广大消费者青睐[1].随着生活水平的提高和发酵技术的创新,水果酒的种类越来越多:莲雾[2]、毛酸浆[3]、木菠萝[4]、木瓜[5]、苹果[6]、青提[7]、猕猴桃[8]、沙田柚[9]、山茱萸[10]、柿子[11]、乌饭子[12]、无花果[13]等多种水果酒.有些学者对部分复合果酒进行研究,如蓝靛果忍冬[14]、玫瑰茄苹果[15]、玫瑰茄葡萄[16]、玫瑰茄桑葚[17]、玫瑰香橙[18]、山楂葡萄[19]等复合果酒.目前为止,还没有有关灵芝椰奶酒研究的报道.

1材料与方法

1.1材料

椰子(CocosnuciferaL.)7～8成熟,选用的赤灵芝为:灵芝(GanodermaLucidum(Curtis, Fr.) P.Karst).

1.2处理方法

加工流程:椰汁和椰肉分离、椰肉粉碎、 配方、发酵、过滤、沉淀、分离、贮藏、检测。

其中灵芝含量处理设置为0、3、7和11 g/kg;发酵温度处理设置为20℃、25℃和自然温度(发酵期间,最高温度36 ℃,最低温度20℃).

1.3测量方法

(1)pH的测量(PH计,型号:PHS-3C,佑科仪器公司);

(2)酒精度的测定方法(密度计法);

(3)糖度的测量方法(斐林法);

(4)甲醇含量的测定(品红-亚硫酸分光光度法)[20];

(5)总SO2含量的测定方法(碘液滴定法)[21];

(6)灵芝三萜含量的测定方法:分光度计法[22];

(7)干浸出物的测定方法(比重瓶法).

1.4统计分析

用南京农业大学王韶华教授发明的stst软件进行统计分析.

2 结果与分析

2.1发酵温度对椰奶酒灵芝品质的影响

实验发现发酵温度对灵芝椰奶酒品质有一定的影响(见表1),其结果如下：

(1)20℃和25℃处理之间pH值无差异,但与自然温度处理间差异极显著,所有处理pH值均符合标准;

(2)不同发酵温度处理间酒精度差异极显著, 25℃处理酒精度最高达12.9%;

(3)25℃处理残糖量(3.0%)、甲醇含量(111.6 mg/L)和总SO2含量(113.6 mg/L)最低;

(4)20℃处理灵芝三萜含量最高(0.533 mg/ml),自然发酵温度处理最低(0.125 mg/ml).

以上各处理间干物质的含量无差异.所有处理的各项指标均符合标准,综合7项指标效果由好到差顺序的处理为25℃﹥20℃﹥自然温度.

表1 发酵温度对灵芝椰奶酒品质的影响

注：不同小写字母表示差异达0.05水平,不同大写字母表示差异达0.01水平.

2.2灵芝含量对灵芝椰奶酒品质的影响

实验发现灵芝含量对灵芝椰奶酒品质有不同程度的影响(见表2),其结果如下:

(1)随着灵芝含量的升高,pH值随着增大,各个处理间差异极其显著,所有处理均达到标准(国家标准2.5≤pH≤4.5).各处理间酒精度无差异性,且符合标准(6 %≤酒精度≤15 %);

(2)处理0 g/kg和3 g/kg残糖量无差异,但与其他处理之间均具有显著性差异;

(3)随着灵芝含量的升高,甲醇和总SO2的含量呈逐渐下降的趋势,最高值分别是137.6 mg/L和169.6 mg/L,最低值分别是121.6 mg/L和132.4 mg/L.所有处理甲醇和总SO2的含量均达标(甲醇含量≤400 mg/L,总SO2含量≤250 mg/L);

(4)处理0 g/kg和11 g/kg干物质含量无差异,但与其他处理差异显著,且符合标准(干物质含量≥18 g/L);

(5)随着灵芝含量的升高,灵芝三萜的含量逐渐升高,且口味由微甜变为较苦,处理7 g/kg的微苦效果最佳.

综合8项指标效果由好到差顺序的处理为7﹥11﹥3﹥0g/kg.

表2 灵芝含量对灵芝椰奶酒品质的影响

注：不同小写字母表示差异达0.05水平,不同大写字母表示差异达0.01水平.

3 讨论与结论

温度在13～14℃以下,较难发酵,低于4℃停止繁殖,适宜的温度24～26℃.在 20～35℃之间,每升高1℃,发酵速度增加10%;高于35℃发酵速度更快,但衰老得更快,发酵很快中止,在60℃下,5分钟就会将其杀死[23].本实验结果显示25℃效果最佳,与理论一致.

灵芝含有多种活性物质,对微生物的代谢活动产生一定的影响,在本实验中随着灵芝含量的增加,灵芝椰奶酒中甲醇和总SO2含量逐渐降低,可能是由于灵芝能抑制甲醇和SO2的合成.因此,灵芝能降低酒中有害物质的含量，提高酒的品质.根据口味和医用量,灵芝含量7 g/kg最佳.

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EffectofDifferentGanodermalucidumContentandFermentationTemperatureontheQualityoftheCoconutMilkGanodermalucidumWine

YUAN Xue-jun, CHEN Zheng-fang, LING Ming-zhi, ZHANG Xing-guo, KOU Ming-rui

(School of Life Science and Ecology, Hainan tropical Ocean University, Sanya Hainan 572000, China)

Coconut milkganodermalucidumwine, which contains a variety of nutrients and active ingredients, has the function of nutrition, health and preventing disease.However, the quality of the coconut milkganodermalucidumwine is influenced by many factors.Set up for the content ofganodermalucidumas 0, 3, 7 and 11 g/kg, processed under 20 ℃, 25 ℃ and the natural temperature, the indexes were measured, namely, the pH, alcohol content, amount of residual sugar, methanol content, total SO2content, dry matter content, content ofganodermalucidumtriterpenoid, and the bitter taste.The lower is the content of the harmful methanol and the total SO2, the better is the quality.The higher is the content ofganodermatriterpenes and dry matter, the better is the quality.And pH, alcohol content, amount of residual sugar and bitter taste should be moderate.The results showed that the indexes meet the standard, and the results from the optimum to the worst were processed under conditions in the order:Content ofganodermalucidumfrom7 to 11, 3 and 0 g/kg; processing temperatures from 25℃ to 20 ℃ and the natural temperature.Therefore, the best conditions for manufacturing coconut milkganodermalucidumwine are that the content ofganodermalucidumis 7 g/kg and the temperature 25℃.The current test provides the technical support for brewing high-quality coconut milkganodermalucidumwine.

coconut;ganodermalucidum; fermentation temperature; quality

格式：袁学军,陈正芳,林明智,等.发酵温度和灵芝含量对灵芝椰奶酒品质的影响[J].海南热带海洋学院学报,2017,24(5):88-91.

2017-08-25

三亚试制项目(2016KS15)

袁学军(1967-), 男,山东单县人,海南热带海洋学院生命科学与生态学院教授,博士,研究方向为园艺及其食品加工.

TS261

A

2096-3122(2017) 05-0088-04

10.13307/j.issn.2096-3122.2017.05.15

(编校何军民)