网红餐饮的“红”与“黑”

丁冬

随着互联网技术的发展和自媒体平台的成长，网红经济成为一个热门话题。就网红的一般含义而言，具体指向的是网络红人。但是随着这个词语传播度和使用度的提升，那些能够聚集社会关注度、进而产生经济效应的事物，都被冠以网红的名头来进行宣传。就食品领域而言，不仅有在淘宝、微信朋友圈等热销的各类网红食品，还有线下的各种网红餐厅。这些网红食品的造就，一方面固然有自身口味符合大众，特别是年轻群体需求的因素存在，另一方面也同经营者各种花式营销、打造噱头等因素密切相关。比如，通过雇人排队、推出销售政策等营造门庭若市的形象来吸引顾客等。

但是，从近来媒体先后爆出的网红食品问题事件来看，网红食品的食品安全风险问题不容小觑。典型的如上海网红餐饮“一笼小确幸”食物中毒事件，因中央厨房在食品加工过程中污染了沙门氏菌，导致71人因此入院就诊。“海底捞”北京门店厨房环境脏乱差的问题也引起社会广泛关注。这两家网红餐饮店，前者因食物中毒事件被责令停止生产经营，后者却因为公关做得好而被消费者选择“集体原谅”。抛开个体网红餐饮的不同结局不论，网红餐饮的食品安全问题如何保障却值得深思。

这些餐饮企业在市场营销上确实是成功的，但是在食品安全保障方面的表现却不尽如人意。这一方面反映出，这些餐饮企业对落实食品安全法等法律法规的淡漠。另一方面，也反映出网红餐饮“密集客流量”背后埋下的食品安全隐患。考虑到餐饮店的面积、服务人员数量、厨房菜品的供应能力等综合因素，一家餐饮店的客流容纳量是有限的，不可能无限制地扩张。比如，在“一笼小确幸”开业之初，媒体报道称，门店平均排队2小时，一天翻台12次。在如此火爆的情形下，既要保证更多地吸纳消费群体，又要确保生熟分开、餐具清洗等具体而细微的食品安全管理措施落实到位，是很难的。在两者不能有效平衡的情况下，牺牲后者显然是很多餐饮服务经营者的自然选择。所以，像“一笼小确幸”“海底捞”等食品安全事件的发生就有其必然性。其实不止是网红餐饮存在这样的问题，在2008年三聚氰胺奶粉事件中，三鹿集团在事件大规模爆发前就已通过其他渠道知晓了所生产奶粉中存在三聚氰胺的问题，在通过非公开方式秘密换货以降低不利影响的努力被各地经销商拒绝后，企业最终选择了“装睡”，最终的后果不仅是三鹿的倒闭，更是迁延至今的消费者不信任国产奶粉的困局。

国内的食品安全问题，始终离不开如何确保消费者“食的安全”和“食的安心”这两个维度。实现这两个目标，需要监管部门的积极作为和通畅、理性的风险交流机制。监管部门已经在努力加强监管，但是多年来，国内外食品安全问题或事件不时发生的事实告诉我们，维系食品安全需要监管与各方主体的合力。比如，食品生产经营主体的合规经營本身，以及消费者建立起基本的食品安全风险防范意识，在食品安全“安全”和“安心”两个维度的维系上都不可或缺。部分网红餐饮在市场营销上的“红”与食品安全管理上的“黑”，也从侧面反映出食品安全社会共治尚有很长的路要走。在这种情况下，对消费者而言，“不凑网红餐饮的热闹”有时候也是不错的选择。endprint