渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响

李兴武，章黎黎

（重庆旅游职业学院，重庆409000）

渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响

李兴武，章黎黎

（重庆旅游职业学院，重庆409000）

以脆红李为原料，选取常规、真空、微波、超声波4种渗糖方式，分析渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响。结果表明：超声波渗糖干燥后含糖量最高为47.35%，且感官评价得分最高为90.8分。真空渗糖后VC、总黄酮及香气相对含量最高分别为1.86 mg/100 g、3.45 mg/g、91.593%。微波渗糖后总酚含量最高为5.37mg/g。综合评价超声波渗糖脆红李果脯品质最好且能较好保留脆红李的风味及营养，而微波渗糖在生产成本、生产效率及后期干燥等方面则可以做到较好的平衡。

脆红李；果脯；品质；香气

脆红李（Prunus salicina cv.‘Cuihongli’）是中国李选育实生后代的晚熟品种，属蔷薇科李属[1]。脆红李主要分布在我国的四川、重庆、贵州等海拔在400 m～2 000 m的山区[2]。近年来随着政府精准扶贫政策的实施，武陵山区脆红李种植的扩大，产量的过剩，加上武陵山区交通不便，保鲜技术落后，出现了积压、滞销。因此，研发脆红李产品是解决脆红李过剩的途径之一。

渗糖工艺是果脯制作过程的关键工艺，近年来许多学者研究多集中于利用真空、超声波、微波等技术渗糖后对果脯感官品质的影响[3-6]，而对果脯制品的营养品质指标及香气影响的研究报道较少。本文在脆红李果脯研发中探讨了常规渗糖、真空渗糖、微波渗糖、超声波渗糖对脆红李果脯含糖量、营养成分、感官品质及香气成分的影响，旨在为脆红李果脯渗糖加工方式的选取提供技术及理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

脆红李：购买于重庆市黔江区中塘乡；白砂糖：云南滇鹏糖业有限公司；苯酚、硫酸、乙醇、浓硫酸、蒽酮、硫脲（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；芦丁标准品、没食子酸标准品：美国sigma公司。甲醇（色谱纯）、磷酸（色谱纯）：成都市科隆化工试剂厂。

1.2 仪器设备

JJ124BC型电子分析天平：常熟市双杰测试仪器厂；力辰6020A型真空干燥箱：上海邦西仪器科技有限公司；洁盟JP-040超声波清洗机：深圳市洁盟清洗设备有限公司；M3-L239C微波炉：广东美的厨房电器制造有限公司；LC-20AD高效液相色谱仪、QP2010型气相色谱-质谱联用仪：日本岛津公司。

1.3 方法

1.3.1 脆红李果脯加工工艺流程

挑选→清洗→烫漂→硬化→划缝→渗糖→沥干→恒温干燥→成品

操作说明：挑选完整无损、无病斑及虫蛀的新鲜脆红李，将脆红李置于90℃热水中，烫漂处理25 s，迅速用冷水冷却，再置于0.1%氯化钙溶液中，硬化处理30 min，沥干划缝后渗糖，沥干表面糖液在干燥箱温度60℃条件下干燥至湿基含水量为15 g/100 g[7]。

1.3.2 渗糖方法

参考其他学者的研究基础称取硬化划缝的脆红李100 g，放入蔗糖浓度40%，浸糖温度50℃[8-9]，提高糖浓度为60%，常温常压浸糖12 h。

常规渗糖：常压下煮沸1 h，提高糖浓度为60%，常温常压浸糖12 h。

真空渗糖：真空度0.08 MPa，真空时间30 min，解除真空，提高糖浓度为60%，常温常压浸糖12 h。

微波渗糖：微波功率480 W，微波时间30 min。解除微波，提高糖浓度为60%，常温常压浸糖12 h。

超声波渗糖：超声波功率140 W，超声波时间30 min。解除超声波，提高糖浓度为60%，常温常压浸糖12 h。

1.3.3 营养成分测定

总酚含量测定：参照文献[10]，采用福林-酚法，以没食子酸为标品，用分光光度法测定渗糖后脆红李果脯中总酚的含量，得标准曲线y=57.673x-0.001 1，R2=0.993 0。总黄酮含量的测定：参照文献[11]，以芦丁为标准品，采用硝酸铝比色法测定。得标准曲线y=9.343x-0.048 2，R2=0.999 4。VC含量的测定：按GB/T 5009.86-2003《蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定（荧光法和2，4-二硝基苯肼法）》[12]。含糖量采用斐林试剂比色法测定[13]。

1.3.4 香气成分测定

采用顶空固相微萃取法。取果脯样品10 g于20 mL萃取瓶中密封，45℃恒温水浴条件下顶空萃取40 mim后进样，解析时间为6 min。

色谱条件：DB-5MS色谱柱（30m×0.25mm，0.25μm）；升温程序：40℃保持2 min，以10℃/min升至105℃，保持2 min，再以20℃/min升至150℃，再以30℃/min升至250℃，保持2 min。载气（He）流速1.00 mL/min；压力56.7 kPa。

质谱条件：电子电离源；电子能量70 eV；离子源温度230℃；采集模式：全扫描；质量扫描范围m/z30～450；四极杆温度150℃，扫描速率769 u/s。

成分分析：气相色谱-质谱分析所得的质谱图经计算机自带的NIST 08谱库检索，并结合人工图谱解析及资料分析进行定性，香气物质含量定义为3-辛醇的相对含量[14]。

1.3.5 脆红李果脯感官品质评定

选择具有一定经验的15人组成评价小组，通过感官对脆红李果脯的色泽、香味、形状、口感进行综合评分，取平均值。具体评分标准见表1。

表1 感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standards

1.4 数据统计与分析

利用Excel 2003及SPSS 19.0对试验数据进行处理，并进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 渗糖方式对脆红李果脯含糖量的影响

含糖量是果脯渗糖工艺的重要指标，可以直接影响果脯的品质及成品要求。不同渗糖方式处理后，脆红李果脯渗糖后的湿基含糖量与干燥之后的含糖量见表2。

由表2可知，经真空、微波、超声波处理后脆红李果脯在干燥前及干燥后含糖量都比常规提高，其中微波和超声波处理的含糖量差异不显著（p＞0.05），且含糖量最高。真空渗糖利用渗糖果脯的周围压力差，大的压力差利于糖液渗入；超声波利用“空穴作用”，产生的冲击波破坏脆红李果实细胞，形成微通道便于糖液渗入；微波利用在渗糖时水分子的自加热的特点，细胞组织内部水分的迅速汽化且形成不易封闭的渗透通道，从而使外部糖液迅速渗透到果实组织[15-16]。考虑经济效益及快速达到透糖平衡，选取微波与超声波渗糖会更优于真空渗糖。此结果与孙海涛[17]研究野生软枣猕猴桃果脯加工结果一致。

表2 渗糖方式对果脯含糖量的影响Table 2 Effect of sugar permeability methods on sugar content ofpreserved fruits

2.2 渗糖方式对脆红李果脯营养成分的影响

果脯蜜饯类食品在加工中，营养成分都会受到一定损失。脆红李鲜果中含有丰富的VC、总酚、总黄酮等营养物质，不同加工工艺对果脯营养损失不同。表3为经不同渗糖处理且在相同条件下干燥后渗糖方式对脆红李果脯中VC、总酚、总黄酮的含量的影响结果。

表3 渗糖方式对果脯VC、总酚、总黄酮的影响Table 3 Effect of sugar permeabilitymethods on VC，total phenolics，total flavonoid of preserved fruits

由表3可知，不同渗糖方式处理后VC、总酚和总黄酮的含量显均有显著差异。其中真空渗糖VC的含量最高为1.86 mg/100 g，是常规渗糖3倍，微波渗糖的2倍。真空渗糖总黄酮含量也最高为3.45 mg/g，超声波与真空渗糖总黄酮含量差异不显著。微波渗糖因存在热效应，常规渗糖存在长时间高温加热都可能造成部分VC、黄酮降解，使得VC、总黄酮含量偏低。渗糖方式不同总酚含量也存在显著差异，微波渗糖总酚含量最高5.37 mg/g，常规渗糖总酚含量最低3.45 mg/g，真空渗糖与超声波渗糖差异不显著。微波渗糖总酚含量高可能由于在渗糖中水分挥发，在后期干燥过程中，干燥较快，与氧气接触时间短，减少了多酚的损失[18]。

2.3 渗糖方式对脆红李果脯的感官影响

脆红李果脯的感官品质，影响其果脯的后期销售。表4为不同渗糖方式对脆红李果脯从色泽、香味、形状、口感及总分的统计结果。

表4 不同渗糖方式对果脯感官评分Table 4 Effect of sugar permeability methods on sensory evaluation standardsof preserved fruits

感官评分表显示了不同渗糖方式对脆红李果脯感官品质的影响，从果脯色泽分析真空渗糖脆红李果脯得分最高，色泽丰润均匀最好，而微波渗糖脆红李果脯颜色较均匀，其他两种渗糖方式无显著性差异。真空渗糖可以降低氧气含量，使得脆红李褐变较少，可以保持较好的色泽，其他处理方式及长时间加热导致褐变严重，色泽稍差[20]。从果脯形状分析超声波渗糖得到的脆红李果脯饱满光滑，真空渗糖脆红李果脯略有干缩，其他两种渗糖方式较饱满光滑无显著性差异。超声波的形成的微管通道，使糖液扩散均匀，干燥后能够饱满光滑[21]。常规渗糖、真空渗糖由于本次试验时间短，脆红李果实中心透糖不够，使果脯达不到吸糖饱满的要求。从香味分析，真空渗糖＞超声波渗糖＞微波渗糖＞常规渗糖。超声波渗糖与真空渗糖对脆红李组织作用温和可以较好的保留脆红李果实的香味，而常规处理时高温煮制使脆红李果实的香味损失较重。口感4种方式无显著差异。4种渗糖方式感官评价总分存在显著差异，超声波渗糖＞微波渗糖＞真空渗糖＞常规渗糖，超声波感官总评价最好。

2.4 渗糖方式对脆红李果脯香气成分的影响。

常规传统果脯生产中采用的高温煮沸渗糖的方式一般会造成脆红李特征香气的挥发或转化，致果脯产品香气较弱，表5为不同渗糖方式处理的脆红李果脯的香气成分，表6为各类物质数量及相对含量。

表5 脆红李鲜样及脆红李果脯中的香气成分Table 5 Identification of aroma compounds in fresh Prunus salicina and Prunus salicina preserved fruits

续表5 脆红李鲜样及脆红李果脯中的香气成分Continue table 5 Identification of aroma compounds in fresh Prunus salicina and Prunus salicina preserved fruits

表6 各类物质数量及相对含量Table 6 Numbers and total relative contents of volatile compoundsbelonging to different classes

由表5与表6可知，脆红李鲜果与果脯的香气物质共有63种，主要包括酯类、醛类、烷类等。脆红李鲜果、常规渗糖、真空渗糖、微波渗糖和超声波渗糖分别鉴定出 36、35、42、38、33 种挥发性香气成分。脆红李脆红李果实中的香气成分以酯类及醛类为主，其中相对含量最高的5种香气成分为己酸乙酯、乙酸-4-己烯酯、乙酸丁酯、壬醛、γ-癸内酯。乙酸己酯与乙酸丁酯的桃李香、乙酸-4-己烯酯的清香、壬醛的玫瑰清香、γ-癸内酯的天然果香共同构成了脆红李独特香味。不同渗糖方式对脆红李果脯中香气总含量有显著差异，从总的总香气含量看脆红李鲜样含量最高为92.626%，其次真空渗糖含量、微波渗糖、超声波渗糖、常规渗糖的总香气含量最高为91.593%、87.532%、85.43%、70.97%，且有显著差异。

脆红李鲜样与果脯香气比较，脆红李果脯中保留了脆红李鲜样中部分酯类香气物质，但是果脯中脆红李鲜样的烯酯类、己酸乙酯等的特征酯类含量降低较多，但是增加了γ-丁内酯，乙酸香叶酯等芳香酯类。脆红李果脯中的醛类含量较鲜样增加较多，主要增加了糠醛、5–甲基-2-糠醛、5–羟甲基–2-糠醛、顺–2–壬烯醛等。脆红李果脯较鲜样中萜烯类含量减少较多，但是增加了β-石竹烯、β-罗勒烯、α-蛇麻烯、松油烯等香气物质。此外，脆红李果脯中的酸类、酮类、烷类含量也增加较多，如辛酸、棕榈酸、2-呋喃酮、5-甲基-呋喃酮、2-戊基-呋喃、丙烷等。酯类、萜烯类成分降低较多，醛类、酸类、酮类物质增加较多，主要原因可能是长期加热中脆红李鲜样中的酯类、萜烯类成分分解较多，而在果脯制作时加入的大量蔗糖经过降解发生美拉德反应及热解反应会产生较多的醛、酮类物质，如5-羟甲基糠醛、呋喃酮等，而脆红李本身的酸也会和热解的醇产生酯化反应，增加酯类物质的含量使果脯的风味更加浓郁。

常规渗糖方式，脆红李的香气含量减少最多，特别是能体现脆红李特征香气的乙酸-4-己烯酯未检出。主要是常规渗糖的热加工方式可能使酯类化合物水解成酸醇，或者部分氧化降解。此外，常规渗糖果脯中非果香的成分2-乙基十二醇、庚烷、十四烷等增加较多[22]。

真空渗糖方式，脆红李5种特征香气物质保留最高且种类最多，含量也最高。主要是真空渗糖中氧含量较低，烯萜类、酯类氧化较少[23]。有研究表明烷类成分是李子果实的特征成分[24]，真空渗糖对烷烃成分保存也最高，脆红李香气特征更明显。与表4果脯感官评价中香气得分一致。

微波渗糖方式，检出脆红李5种特征香气，但特征香气成分己酸乙酯、乙酸-4-己烯酯含量较低，可能是微波的热效应使其降解[24]。微波渗糖后酮类化合物含量增强，如呋喃酮、2-呋喃酮、5-甲基-糠酮等，果香型的特征增强，但同时也可能由于微波的热效应使脆红李原有的香气成分损失较多。

超声波渗糖方式，脆红李5种特征香气物质均有检出。超声波渗糖显著增加了醛、酮和内酯的种类。主要是超声波的空化效应促进醇类向醛类、酮类，并且香气物质的活化能和溶解氧能促进醇类、醛类等进一步转化为酯类，使酯类物质含量较多[25]。如己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸香叶酯、脆红李特征风味的酯类物质较真空与微波多，增强了脆红李果脯的香味。

3 结论

通过比较常规、真空、微波和超声波4种渗糖方式在脆红李果脯渗糖工艺中对含糖量、营养成分、感官品质及香气成分的影响，得出常规渗糖方式果脯中的含糖量最低，营养与香气破坏最大，感官品质最差。真空渗糖可以较好的保留脆红李的营养成分、香气成分，但得到脆红李果脯的含糖量及感官品质稍差，微波渗糖得到脆红李果脯总糖最高，除了VC、香气破坏稍多，能较好的保留脆红李中的营养，且有利于后期的果脯干燥。超声波感官品质最高，也能较好的提高脆红李果脯的含糖量及减少营养成分破坏。总体来说，不同渗糖方式中超声波渗糖能较好保持脆红李果脯的品质、风味及营养，而微波渗糖在生产成本、生产效率及后期干燥等方面则可以做到较好的平衡。另外，在本试验中未考虑几种渗糖方式联合处理，可能会有更好的渗糖效果，还有待进一步探索验证。

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Effects of Sugar Permeability Methods on the Quality and Aroma Compounds of Preserved Fruits of Prunus salicina

LI Xing-wu，ZHANG Li-li
（Chongqing Vocational Institute of Tourism，Chongqing 409000，China）

Prunus salicina cv.'Cuihongli'were used as materials to analyze the effect of sugar permeability method on the quality and aroma compounds of preserved fruit by traditional，vacuum，microwave and ultrasonic.The results showed that ultrasonic sugar permeability had the highest sugar content and the sensory evaluation score （47.35%and 90.8）.Vacuum sugar permeability had the highest content of VC，total flavonoids and aroma （1.86 mg/100 g，3.45 mg/g and 91.593%，respectively）.Microwave sugar permeability had the highest total phenol content of 5.37 mg/g.The results indicated that there were significant differences in sugar permeability methods on the quality and aroma compounds of preserved fruits of Prunus salicina.Among these sugar permeability methods，microwave sugar permeability could optimally maintain the quality of Prunus salicina，which gave better results for its economic，highdrying efficiency and low cost，ultrasonic sugar permeability method could optimally maintain the quality and nutritional of preserved fruits while microwave sugar permeability method gave better results for its economic，highdrying efficiency and low cost.

Prunus salicina cv.'Cuihongli'；preserved fruits；quality；aroma compounds

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.21.016

重庆市教委科学技术研究项目（KJ1604402）；重庆市教委科学技术研究项目（KJ1743477）

李兴武（1985—），男（汉），讲师，硕士，主要从事食品科学研究。

2017-02-13