炖牛肉小窍门等7则

文 / 王智

炖牛肉小窍门等7则

文 / 王智

炖牛肉小窍门

要使用热水不要加冷水，热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。

烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少应加开水；炖肉前一天用芥末在肉表面抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快而且肉质鲜嫩。

将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快且味道清香。加酒、醋或几个山楂也能起到肉烂的作用。

煮法新8条

1.煮水饺时，在水里放一棵大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

2.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

3.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

4.煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

5.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

6.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

7.煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行。

8.煮火腿之前将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

“老姜”变“嫩姜”

在吃白切肉、白斩鸡、包子、蟹肉、烧卖时，如果盘中放一些嫩姜丝佐餐，会特别好吃。

在嫩姜季节时，吃嫩姜丝很容易；但如果是秋冬季，姜都老了。即使这样也有办法，可将姜切成薄片，再切成细丝，把这些老姜丝放在冷水中浸泡一会儿，即可使姜丝变得嫩些。当然，这种姜丝没有真正的嫩姜好吃，辛辣味会比较重，口味淡的人可酌减。

常用食用油全揭秘

油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃;菜籽油可达355℃。在烹调过程中，油温经常保持在120～220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。常用的食用油有如下几种：

（1）猪油。猪油在烹调中应用量广，炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少，烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结成脂而泛白色，且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装。

（2）花生油。花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。

（3）芝麻油。此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，香气四溢，能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的作用。芝麻油以小麻油为最好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧化剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。

（4）豆油。豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油，因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓，虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深甚至变黑了。

（5）菜籽油。菜籽油是一种半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味，但炸过一次食品可除去。

咖啡豆的处理方式

咖啡豆的处理方式分为以下几种：日晒（Natural）；半日晒（Semi-Natural或 Pulped-Natural）；蜜处理（Honey processing）以及水洗（Washed）。我们最常见的处理方式就是水洗式处理（Washed）。

水洗式处理即在咖啡果收获后，经过特殊方式筛选出不成熟及霉烂豆，再将其果皮去除，放入一个大水槽中浸泡发酵，发酵后的咖啡豆果胶自然脱落，之后再晒干，去除外壳。使用水洗较多的国家主要为中南美国家以及非洲国家。水洗豆的特点是其味道较干净，风味清晰，但甜度相比较低。

日晒处理方式（Natural/Dry processing），即将收获的咖啡果先经过手选后，整颗放在通风干燥的日光下曝晒，之后除去果皮果肉及外壳。使用日晒处理方式的主要国家为一些非洲国家及巴西，日晒式处理方式受处理环境及工艺水平影响较大，所以品质参差不齐，但整体来说，日晒处理方式的咖啡豆甜度较高，有着独特的发酵风味，但发酵风味一旦发挥不好就会转化为臭味、腐乳味、霉味等。

半日晒，也可以叫半水洗，或者叫去果皮日晒（Semi- natural/pulped-natural）。即是先用和水洗一样的方式将咖啡果的果皮去除，之后将带有果胶的咖啡果置于干燥通风的日光下曝晒，之后再进行脱壳处理。使用半日晒方法处理咖啡豆的国家主要为巴西，半日晒是巴西一项特有的处理方式。半日晒处理的咖啡豆不像日晒处理那么容易混入杂味，同时还能保持部分的干净口感，同时带有少量的类似干果的发酵味道。

蜜处理（Honey processing），这种处理方式和半日晒式处理方式非常相似，但不同的是蜜处理在曝晒时保留的果肉成分更多。使用蜜处理方式处理咖啡豆的国家主要为哥斯达黎加，由于蜜处理所需工艺水平较高，所以蜜处理的咖啡豆同时综合了干净的口感和较高的甜度，还适当保留有水果发酵的味道。

如何选购山药和山药的处理方法

一、选购山药方法

1. 首先要称重量，大小相同的山药，较重的更好。

2. 其次看鬚毛，同一品种的山药，鬚毛越多的越好。

3. 鬚毛越多的山药口感更绵，含山药多糖更多，营养也更好。

4. 山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的。

5. 若山药表面有异常斑点绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。

6. 冬季买山药时，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗就是受过冻了。

7. 掰开山药来看，冻过的山药横断面黏液会化成水，有硬心且肉色发红，质量差。

二、处理山药防手痒

1. 带上手套清洗山药是最保险的办法。

2. 在切山药之前把手在稀释过的醋水中泡一会儿。

3. 手痒的话先把手洗净，然后在手上抹醋，指甲缝里也要抹到。

4. 可在火上烤一下，反覆翻动手掌，让手部受热，这样能分解渗入手部的皂角素。

5. 把手放在生米里反复地搓，也能缓解瘙痒感。

没喝完的酒如何处理

一、使用真空泵和瓶塞的方法

保存葡萄酒最省钱的方法是买个瓶塞和泵，它们可以多次使用，价格约为30元。只要将塑胶酒瓶塞塞进酒瓶，形成气密密封，然后将泵放在瓶口，推动几下，抽出瓶中残留的氧气即可。放在冰箱中的葡萄酒可以保存三天左右。较浓郁、含酒精较多的葡萄酒比较清淡、含酒精较少的葡萄酒保存时间更长。

二、充入惰性气体的方法

惰性气体是不易反应的气体，它不会引起氧化。氮气和氩气是保存葡萄酒时的常用选择。只要将惰性气体喷进（一盒四罐装的惰性气体价格约为90元）打开的酒瓶中即可，由于惰性气体比氧气重，因此它会沉降下去并覆盖在葡萄酒表面。然后，盖上软木塞。充入的惰性气体将会使开瓶后的葡萄酒保质期延长到大约5天，这取决于葡萄酒的类型。

三、制酒机的方法

重型专业制酒机可以使开瓶后的葡萄酒保质期长达1年。这种葡萄酒是气密密封的(类似于使用真空泵和瓶塞的效果)，并且也充入惰性气体以立即置换酒瓶中的空气，尽量降低葡萄酒在氧气中的暴露程度。但由于其价格高达数千元，你可能只能在酒吧中找到它们。在那里，有多种“散装”葡萄酒可供品尝。

保存了一段时间的葡萄酒永远不会像刚开瓶的葡萄酒味道那样好。但这要比把喝剩的酒倒进下水道里好。归根到底，最好的选择是一次喝完，不要留下剩酒。

四、其他保存没喝完酒的方法

跟氧气接触会使葡萄酒老化。如果一瓶葡萄酒没有喝完，塞紧木塞能保护剩下的葡萄酒。瓶中的葡萄酒越少，空气越多，越容易氧化失去新鲜感。一个最好的延长剩葡萄酒寿命的方法是把酒转到一个更小的瓶里，也就是从750ml标准瓶转到375ml小瓶。

将未喝完的白葡萄酒塞紧瓶塞放进冰箱，可以保持其风味5天左右，但是红葡萄酒48小时后品质开始下降（你也可以塞紧瓶塞冰冻红葡萄酒，但是在饮用前必须要让其恢复到室温）。

总之，无论任何酒，开瓶后都不建议保存一周以上时间，特别是一些老年份的酒，本身就缺乏活力，千万不要让过多氧气再侵蚀它了。

编辑/砚新