浆水面

文 / 张发栋

浆水面

文 / 张发栋

浆水面，是夏天燥热时兰州人常吃的一种酸汤面食，虽然名称据传可追溯到汉高祖刘邦和萧何的一顿聚餐，且于陕西汉中甘肃临夏天水定西等地流行，做法吃法也不尽相同，如天水是把浆水烧开，连同浆水里的苦苣、苜蓿、荠荠菜等舀进碗里，就着面一起吃，显然属热浆水面类，该吃法应该对胃寒的人好。我吃过的浆水全是凉的，那煮熟的面条一定是经了凉开水过过的，唯此吃起来才算清凉爽利，比喝冰镇的冷饮更加可喜，只是风味不同罢了。

浆水的做法不复杂，兰州的是取芹菜莲花菜叶若干，洗净，放进干净的陶瓷制的容器中，然后倒入煮过面条的滚烫的面汤以及开水后，用筷子搅匀，筷子必须专用，倘若是食客用过的上面沾着油腥，经过三五天发酵出来的浆水就会起“白花”点，不但味异易坏，麻烦的在于重做浆水时非得彻底洗过容器还得晾晒几天不可。由于蔬菜、面汤的缘故，发酵好的水色微泛绿意还透点儿淡黄，看上去极为清雅，味则酸而不涩，经油炠的生姜丝红辣椒丝花椒粒一炝，自然又多了点麻多了点辣，口感愈丰，更吸引人的是配搭到浆水之上切成的香菜碎末儿，清水浮绿，翠色连绵下，一片盎然，如铺着春意的地毯，非常养眼。记得朋友说，从中捞一筷细长的面条咀嚼，就像是在西子湖畔饮茶吃闲点心般惬意，虽然我没去过西湖，但我想享受的情形仍大不相同，因为美景可赏却不能当饭吃的，而点染后的浆水面简直就是成语秀色可餐的真实写照了。

听我母亲和妻子讲，做好的浆水一定要隔三差五的在坛子里翻腾，人必须勤快，一则勤吃勤搅动勤添干净的汤水，一则时间长了要剩点旧浆水作酵头（亦称引子），然后把坛内的剩余全倒出，按程序重新做，不过这加入酵头的浆水发酸的时间会短一二天。此外浆水的味道跟人，有的做出来的味道很香，有的做出来的有种说不出来的怪味道，人不爱吃。这听着似乎很是神奇，大概觉得味觉怎么能够表示出一个人的德性来？不过只有吃过比较过，或许方可体会个中三昧。

说到浆水做法的创新，目前所知一些店家因生意上的需求拿白醋勾兑，刻鹄类鹜，入口味甚劣，尽失传统；至于取紫甘蓝炮制的，想法实在巧妙，汤水呈淡淡的紫红，色泽嫩艳且含多种维生素不说，还口感依旧，的确让人非常喜欢，我曾请妻子在家里做了品尝，觉得很香，饱吃不厌，和过去是一路的。兰州人吃浆水面较纯粹，里面不放任何附加的东西，讲究面少浆水多，另配的小菜根据各自习惯有腌韭菜、凉拌笋丝、虎皮辣子、腊肉及卤肉猪手等。

数年前读过清末兰州进士王煊的咏浆水面的诗，云∶“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”当时觉得戏说意境很无趣，今复阅全诗亦仍如此想。