查看发面的酸碱度等4则

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烹鱼三不宜

1.烧鱼汤不可先放盐

盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料，尤其像鱼汤，不可以先放盐。先放盐，则蛋白质凝固，不能吸水膨松，烧出来的汤就不够鲜美。

2.在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖，鱼片和鱼丸不易碎。

3.煎鱼时不宜直接先放鱼，而应待油热后加少量白糖，待白糖色成微黄再放鱼，这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。

炒猪肝要用醋

要将猪肝炒得嫩，除了不要切得太大块外，还要经过腌的过程。腌猪肝与虾、肉一样，是为这些材料穿上一件衣服。只是在腌猪肝时不要放蛋，因为蛋与猪肝都太滑，蛋是粘不住的。因此，腌猪肝时，只要加盐、味精及一些生粉即可。以这样腌过的猪肝过大火去炒，是不会老的；如果不略腌一下，猪肝一会儿就变老了。炒猪肝时，一定要加醋，但不要放太多，否则吃到酸味也不好。加醋的目的是可使炒猪肝吃起来不那么腻人。

炖鸡的学问

把鸡洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧10分钟即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅。应在汤炖好后，温度降至80～90℃时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。如果是炖老鸡，应在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。

查看发面的酸碱度

面团发酵以后，加入适量碱液，揉匀，怎样知道面团的酸碱适度？可以从以下几个方面来查看。

1.拍听法：用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱合适；如果发出“空空”的声音，说明碱放少了；如果拍打之后发出“叭达、叭达”的声音，说明碱放多了。

2.剖看法：用刀将面团切开，看其剖面，如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得合适；如果剖面出现的孔洞小，而且是细长条形，面团色泽发黄，说明碱放多了；如果剖面出现孔洞大，而且不均匀，面团色泽发暗，说明碱放少了。

3.嗅味法：用手扒开面团，嗅其原味，如果有酸味，说明碱放少了；如果有碱味，说明碱放多了；如果只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

4.抓感法：用手抓面团，如果面团发沉，没有弹性，说明碱放得多了；如果面团不发黏，又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

5.尝味法：最简单的方法是用嘴来尝味。揉好碱液的面团，放入嘴中少许，如果感觉有酸味，可再投入碱液；如果感到一种碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

编辑/砚新