饮食革命，吃进去的设计

对于中国来说，“吃”和“食物”是一个素来让人骄傲的字眼。在饮食方面，中国有八大菜系四大流派，还有无数小吃，对于中国人来说，“吃”这件事情就是直接而干脆，并且选择的余地很多。但素有美食沙漠的荷兰，何以能成为食物设计中的领头羊？对于幽默又不按理出牌的荷式设计来说，饮食是一种更丰富与多样的吃食经验，包括何为吃？如何吃？以及未来要吃什么？这些根本的质疑，让“吃”这件事情在荷兰不只是生理需求的嘴上劳动。在这一次的荷兰设计周中，就不乏有很多跟食物以及食物设计有关的展览及作品。无论是微观地展开舌尖的味蕾刺激，还是宏观的着眼于人与食物的互动经验，透过这些荷式思考，才发现原来在荷兰，食物同样是可以被吃进去的设计，剥开食物五味的外衣，为大众带来新鲜、直击情感的用餐体验，亦在同时启发人们思考食物背后的故事，这应该就是荷兰食物设计的本源吧。

事实上，食物设计（Food Design）在国内是全新的领域，尚未有太多讨论，在国外则已渐渐形成一股风潮，并衍生出不同的派别与主张，有不少设计师开始提倡以食物设计的方式传达食物相关的议题、举办展览或工作坊。食物设计的面向可以很多元，不只可以从产品设计或策展的角度切入，更可以结合食物教育方式，让人们重新审视食物与人、环境、社会的关系，思考如何吃得好、吃得公平、吃得正义，除此之外，食材再利用、食材永续、食物零浪费等议题，都可以归属于食物设计的范畴之中。

食物设计的目的是为了让吃这件事变得更容易，更加符合特定的场合和条件。相对于社会学，人类学，经济，文化和感官分析的行为。并且涉及到环境，界面和功能性的工具进行补充饮食的行为。除了如何做菜以外（包括食材的选择，味道的调试）的其余有关美化食物的工作，都可以称之为食品设计，小到饼干标志，大到餐厅的装璜，都可称之为食品设计。总而言之，如果我们称设计为，做一个形状给我们的需要，那么食品设计就是，做一个形状给吃的需要。

既然要聊食物设计，就不得不提到在荷兰已经累积十多年食物设计经验的荷兰设计师玛丽杰弗杰伦（Marije Voge Lzang）及2014年荷蘭埃因霍恩设计学院（Design Academy Eindhoven）开设的食物设计专业，这也是学校第一次引入食品设计的分类。在今年的荷兰设计周中，玛丽杰和她的学生们就带来了Agri meets Design的展览计划，并且为荷兰设计周设计了第一次官方的美食路线。Agri meets Design是一个促进农民与设计师之间的交流和合作来解决社会问题的平台。今天最大的挑战之一，是如何以一种可持续的方式养活世界的问题。Agri meets Design相信，创意和设计思维可以有助于寻找智能解决方案。

例如，我们如何防止食物浪费？我们如何刺激新一代青年成为创新型农民？奶农如何与消费者接触？我们如何才能形成一个粮食政策？要制定这些问题的答案，收到从农业部门以外的新的见解是必不可少的。在今年的设计周中，玛丽杰精心挑选了一些已经成功交流并取得一定成效的“农民与设计师”组合，来一起向观众们讲述他们对于未来食物的一些愿景。在玛丽杰看来，食物本身已经是大自然最完美的设计，而设计师可以介入的部分，则是人与食物间的各种互动，譬如：吃的过程、食物的分享、食材的准备与栽种等等。为什么食物成为玛丽杰最重要的产品元素？“作为设计师，很多东西都可以作素材，但食物最接近人类内心，是人类生存的必需品，人们可以吸收它，可以通过它联系彼此，食物是真正能够进入人们身体的事物，对于设计师而已这是最有趣的部分，我所设计的作品能真正成为人体的一部分。”

在食物设计的领域里面，也有对于食物可持续或者可替代的研究，比如艺术家马蒂尔德·鲍尔哈温（Matilde Boe[houwer）就用虫子做了一堆果冻。看着有这么可爱造型的一堆果冻，你绝对想不到它的原料是虫子们！据设计师说，给虫虫喂的饲料不同，做出来的料理味道也不同，从昆虫中摄取蛋白质，比饲养肉用动物环保得多，只是多数人都不能接受昆虫的样子和咀嚼它的口感。“我认为所有的昆虫都是奇妙的生物。他们的身体是如此的细致，丰富多彩，适应了最多样化的栖息地。此外，昆虫形成我们的生态系统的一个重要组成部分。尽管如此，但是，在西方社会中，他们在自然界发挥的重要作用经常被低估。人口增长继续加快，而食品和其他资源变得越来越稀缺。因此，它已成为必要的寻找新的解决方案的方法之一。我研究昆虫世界视角的昆虫如何可以作为一种替代能源，这导致了一系列的昆虫果冻和昆虫糖果的生产。通过这些产品，昆虫世界可以在一个更美观的角度看，从而增加这些动物的感知价值，从根本上改变我们对他们的看法。”马蒂尔德如是说道。

摄影师马洛斯·哈尔曼（Marloes Haarmans）则在荷兰设计周期间做了一个名为《吃》（Eat）的展览。《吃》这组作品看似是摄影作品，但实际是在探讨世界上超出表面现象的生物产业。超市的肉被制成包裹在塑料袋下的规整的形状，面目全非，使我们忘记它原本实际在动物的身上长着的样子。而马洛斯通过将肉返回到它的来源，即动物自己的皮肤、羽毛和毛皮，迫使观众重新评估我们的消费肉。同时，也通过这个概念，让我们了解到什么是食品产业——它是将动物消费、加工、包装和销售于一体的产业。“我拆掉超市里的包装，用这些动物的实际的皮肤，羽毛和毛皮来包裹他们的肉，以创造一个强烈的经验，并迫使观众面对现实。这四个对象被放置在一个临床设置，以唤起食品加工行业的非自然的方面。”马洛斯说。

除了食物，创新的餐具设计也是这次荷兰设计周当中有关于食物设计的重头部分。奥利弗·凡·荷普特（Olivier Van Herpt）构思的是功能化的3D打印瓷器。奥利弗从小就对制造和手工艺很着迷，他的项目研究了人造和机器制造之间的差别。他设计的打印机兼拉伸机试图弥补人造和机器制造之间的差距，并通过期待中的3D打印功能和基于人类尺度的使用及安全产品得到了验证。经过细致地对机器的调节，这台设备可以应对各种材质、表面、造型和尺寸。值得一提的是，奥利弗开发的技术甚至允许设计中的一些突然失常，也正是因为这个原因才使得每一个被打印出来的项目都变得十分独特。这个系列展示了正在探索中的各种可能性，并且还模仿了过去手艺人的工作，开发出了今天可以打印出来的最薄的陶瓷层。他的设计同时也获得了今年荷兰设计奖大奖的提名。

食物是农业、生物学、心理学、运输、人工连接，动物连接，浪费，健康，培养，自然，科学，和烹饪的综合。这些食物设计师们仍在努力定义设计与食物实际上意味着什么以及它如何有助于世界，他们正在试图寻找不同的方式来改变食物链，来改变我们感知到的食物。这可能是食物革命即将到来，但是我们需要这样一次革命。

（编辑：九月）endprint